ぬかの継ぎ足し、ニオイ、漬かり過ぎ、保存法…舘野先生直伝！ぬか漬け・漬物の“困った”解決法 その2

白菜の塩漬けやキムチを作ってみたけれど、発酵しすぎて酸っぱくなってしまった経験はありませんか？　「これが美味しいんだ！」と古漬け好きは言いますが、苦手な人も多いですよね。

捨てるのももったいないし、かといって食べ方もわからない。そんな方のために、今回は『きちんとおいしく作れる漬け物』の著者、舘野真知子先生に漬けすぎた白菜漬けの美味しい食べ方を教えていただきました！

酸っぱくなってしまったときの対応法は？

加熱して酸味をやわらげる！

乳酸発酵が進むと旨味が増して美味しくなりますが、同時に酸味も強くなってしまいます。漬かりすぎて酸っぱくなりすぎてしまった時はどうしたらいいのでしょうか。

「加熱してあげる酸味がやわらぐので、食べやすくなりますよ！　白菜漬けであれば『豚肉と白菜漬けの炒め物』ですね。

白菜漬けは油で炒めると酸味の角が取れてマイルドな味わいになるんです。豚肉との相性もよく、一緒に合わせると凝縮した白菜漬けのうま味が引き立ちます。

キムチなら『チゲ鍋』にして食べるのがおすすめです。キムチは汁ごと使い、スープの出汁の一部にします。味わい深くなって、豆腐などあっさりした食材とも良く合うんですよ！」（舘野先生）。

忙しくて頻繁に様子が見られなくても大丈夫！　漬かりすぎを防ぐ方法は？

小分けにして冷凍保存がオススメ！

発酵は冷凍すると止まるので、完成したら小分けにして冷凍保存すると良いですね。発酵をゆっくりにしたいときは、冷蔵庫で低温保存するとペースが緩やかになりますよ」（舘野先生）。

いかがでしたか？　漬かり過ぎの漬物を美味しく食べるアレンジ、どれも美味しそうです！　わざわざ、古漬けにして試したくなっちゃいますよね。

『きちんとおいしく作れる漬け物』では役立つ漬け物知識のほか、様々なレシピを紹介しています。漬け物をもっと楽しみたい方はぜひ読んでみてくださいね！

『きちんとおいしく作れる漬け物』

舘野真知子著『きちんとおいしく作れる漬け物』　成美堂出版　定価：本体価格 1,200円＋税

漬け物は塩を利用した食材の保存法ですが、発酵することによって栄養価が高くなり、深い味わいとうまみを作り出します。基本は野菜と塩。そして大気中に漂う微生物の力をお借りして、時間がおいしくしてくれる究極のスローフードです。この本では特別な道具が無くても、マンション暮らしでも、気軽に作れる漬け物129品をご紹介。梅干しやぬか漬け、らっきょう漬けなどの定番から、季節の味を手軽に楽しめる即席漬けまで、漬け物づくしの決定版。