二十四節気レシピ

2017年09月21日

【秋分】南瓜とつくねの菊花あんかけ お彼岸の夕陽仕立て:発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『南瓜とつくねの菊花あんかけ お彼岸の夕陽仕立て』は、9月23日(土)の「秋分」以降の先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます! ぜひ足を運んでみてくださいね!

✔「秋分」は、次の春分までの準備期間の始まり
【秋分】発酵ワクワク大使の二十四節気のお話


『南瓜とつくねの菊花あんかけ お彼岸の夕陽仕立て』

【秋分】に食べたい発酵レシピ『南瓜とつくねの菊花あんかけ お彼岸の夕陽仕立て』

材料

鶏団子
・鶏胸ひき肉 600g
・塩麹 20g
・きび砂糖 10g
・卵 1個
・玉ねぎ 90g
・ごま油 30g
・干ししいたけ 10g
・レンコン 50g

鶏団子を包むかぼちゃ
・かぼちゃ 770g
・卵 2個
・バター 12g
・片栗粉 50g
・食用菊 適量(余ったらおひたしや酢漬け、お茶などにお使いください)


・鶏団子のゆで汁
・うすくち醤油
・塩
・片栗粉

作り方

1. 鳥胸肉をひき肉にし、玉ねぎ、干ししいたけ、レンコンを細かく刻んで、塩麹、きび砂糖、卵を入れて混ぜる。
※フードプロセッサーで全て合わせても大丈夫です。その際は、玉ねぎとレンコンの大きさを揃えるようにしましょう。先に玉ねぎとレンコンだけ好みの大きさに回し切ったら取り出します

2. 2cmほどの大きさの肉団子を作り、10分ほど蒸し器で蒸すか、茹でる。その際のゆで汁を漉してとっておく。そのゆで汁に、うすくち醤油と塩で味を付け、片栗粉でトロミをつけて餡にする。

3. かぼちゃに程よく火が通る大きさに切り分けてから、スッとハシが通る柔らかさになるまで蒸す。

4. かぼちゃの中身だけ抜き、バター、卵2個、片栗粉を混ぜる。

5. ラップにかぼちゃをのせ、2を乗せて包み、蒸し器で10分蒸す。

6. お椀に5を盛り付け、2のゆで汁で作った餡をかけ、菊の花を飾ってできあがり。

✔「秋分」は、次の春分までの準備期間の始まり
【秋分】発酵ワクワク大使の二十四節気のお話


鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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