2/3(土)は乳酸菌の日！みんなで醸そう『発酵祭 in Tokyo』開催@渋谷

昨年は大阪での開催時に編集部がお邪魔した、麹文化研究家のなかじさんによる発酵祭。2016年の初回から、発酵にまつわる職人や専門家たちがそれぞれの立場から多角的に発酵を語る、楽しい学びの場です。満を持して東京開催となる今回の発酵祭について、なかじさんに伺いました。

2017年5月に開催された、第2回目「発酵祭 in 大阪」

どんなきっかけで「発酵祭」を始められたんですか？

様々な醸造家のみなさんと発酵について語り合うことで、発酵を立体的にしたい

麹文化研究家のなかじさん

おなじ醸造業界のなかでも、酒屋、味噌屋、お酢屋といった様々な立場によって「発酵の視点」はそれぞれ少しずつ異なります。そのひとたちを一箇所に集めて多方向から発酵について語りあえたら、発酵が立体的になると思いました。

“発酵の法則”を感じることができれば、暮らしの知恵として役立つ

漠然と「発酵って体に良さそう」といったイメージを持つ人は多いと思うのですが、醸造業界全体に共通した“発酵の法則”のようなものを感じることができれば、それはきっと一般の生活者にとっても暮らしの知恵として役立つはずだと思ったんです。

寺田本家の先代、寺田啓佐（てらだけいすけ）さんの言葉、「人も世の中も、発酵するんだよ」

それともうひとつ。
ぼくの発酵の始まりは寺田本家です。先代の寺田啓佐（てらだけいすけ）さんはよく「人も世の中も、発酵するんだよ」と話してくれました。実際、先代の“発酵の法則”は寺田本家という蔵の経営も立て直したし、神崎の町づくりにも活かされました。ぼくも近くでそれを見ていて、本当に人も発酵するんだと感じたんです。

発酵の法則や技術が、どのように会社や町を繁栄させるのか、人や文化や国も発酵するのかを聞きたい

なので、おなじ発酵業界にいる他の蔵元さんにもそのことを聞いてみたかった。おいしい発酵食品を作る蔵元であり、且つ会社の社長でもある人たち。作る品物が違っても、どの醸造業界でも共通して「麹」と「乳酸菌」と「酵母菌」を扱っていることは同じです。だからこそ、それぞれの発酵の法則や技術が、どのように会社や町を繁栄させるのか、本当に人や町、文化や国も発酵するのかどうか、また、そこに法則はあるのか。そんなことが聞きたいと思ったのがはじまりです。

過去3回の発酵祭の様子や、今回東京での開催を決めた背景を教えてください。

発酵祭、第1回目の開催は京都の大原

発酵祭り in 京都

発酵祭の第1回目の開催は2年前、京都の大原でした。
参加者は60名ほどで、過去のワークショップの参加者や、関西方面を中心に講座などをされている方々など、たくさんの仲間に助けられて開催しました。ありがたかったですね。

発酵祭、第2回目の開催は大阪の中之島

発酵祭 in 大阪

2回目は大阪。
大阪府堺市で「手作り糀（こうじ）・糀料理教室 おかんの糀」を主宰する、夢先発酵案内人の小林よしみさんがたくさん手助けしてくれて、ゲストも様々な背景を持つ4名。参加者も140名ほどまで一気に大きくなりましたね。

2017年5月「発酵祭 in 大阪」開催時は司会だったなかじさん

発酵祭、第3回目の開催は北海道の札幌

発酵祭 in 札幌

3回目は札幌で、北海道大学の施設が会場でした。
このとき初めて、発酵祭は僕から独立しました。僕も実行委員ではあったけど、運営そのものは実行委員が自主的に開催してくれたんです。僕も2年前まで札幌在住だったのでそのときの仲間が中心になってすごく北海道らしい発酵祭にしてくれました。地元の行政やテレビ、ラジオといった放送メディアまできてくれて、酒蔵、パン、チーズ、農家などが集まった大きいムーブメントになり、そのときも140名くらいが参加してくれました。

偶発性や柔軟性を大切にしながら開催する発酵祭

実はこの発酵祭は、いつもある程度の偶発性を大切にしながら開催しています。実際の発酵と同じで、できそうなら開催する、やりたい人がいたらお願いする、というような自然の流れを含む柔軟性。日にちも語呂合わせにしていて、東京開催も半年前から「2月3日は乳酸菌の日として何かやりたいなぁ」と話していたら、当日の会場に申し出てくださったカフェの店長さんが現れて開催が決まりました。

こうした、楽しくて嬉しいご縁を大切にしながら続けているのが発酵祭の特徴です。

発酵祭の登壇者を選ぶときのポイントはどんな点ですか？

醸造業界の方はもちろん、“人生を発酵させている人”とのご縁

ご縁ですね。発酵している人、発酵した会社の代表、それと、醸造業界ではなくても“人生を発酵させている人”にお願いしています。業界が違っても、世の中を楽しくさせようと本気で動いている人と、麹を発酵させようとしてる蔵人たちの話には共通点がある。でもその一方で、聞く人によって様々な受け取り方もできる。そもそも発酵はこうだ、なんていう正解はないわけで、“人やものを発酵させる話”にもいろんな解釈があって良い。いろんな人の話を聞いているうちに、その人なりの“発酵の法則”が体に染み込んでくると思います。

「発酵祭 in Tokyo」登壇者は、『COBOウエダ家』のAmiさんとYuさん、発酵生活研究者のTaccoさん

『COBOウエダ家』のAmiさん

『COBOウエダ家』のYuさん

発酵生活研究者のTaccoさん

2月3日の登壇者は、自然発酵乳酸菌を作る『COBOウエダ家』のAmiさんとYuさん、それから、発酵生活研究者のTaccoさん。開催地が東京なので、東京在住者と物理的に距離が近い人からお話が聞けるのが良いと思っています。都市型のライフスタイルに上手に発酵を取り入れている当事者から聞く話は、たくさんの人の暮らしに役立てられる知恵がいっぱいあるはずです。

第4回目の「発酵祭 in Tokyo」のテーマが「乳酸菌」なのはなぜですか？　見どころと合わせて教えてください

開催日が「2（にゅう）月3（さん）日」だから、乳酸菌の話を

Instagramでイベントハッシュタグ「#2月3日乳酸菌の日」で乳酸発酵した発酵モノを投稿しよう

発酵祭第4回目のテーマが乳酸菌になった理由は、開催日が2月3日だから（笑）。これはずっと考えていたことでした。「ぷくぷく発酵塾 ※なかじさんが主催する発酵グループ」から飛び出して、気がつけばいつの間にか「#2月3日乳酸菌の日」として定着したら良いな、なんて話しています。

「発酵祭 in Tokyo」では、なかじさん自身が登壇者に

そして今回の見どころは、僕が話すことかな（笑）。今までの発酵祭では主催して司会進行などをしていましたが、今回は僕も登壇させてもらうことにしました。

皮膚バリア、肌フローラ、常在菌…。表現の仕方や概念が様々ある「乳酸菌」は命に寄り添う菌

ぼくがなぜ発酵に関わり続けているかといえば、それは人生が発酵してくるからです。人生を発酵させると、楽しくて、ワクワクすることが増える。乳酸菌の観察もこの視点から続けていたら、実は地上の生き物と密接に関わってるのがよくわかりました。皮膚バリア、肌フローラ、常在菌など表現の仕方や概念は色々ですが、乳酸菌は生まれてから死ぬまでの命を包み込んでくれている、つまり命に寄り添っている菌です。言ってみれば、“乳酸菌は生き物のグランドマザー”みたいな、大きくて優しい存在。

乳酸菌と仲良くなれる方法や考え方をシェアする「発酵祭 in Tokyo」

ウエダ家さん、Taccoさん、そして僕も、乳酸菌や発酵に長年携わって研究を続けているとはいえ、大学や企業のような研究スタイルとは違い、医学的や科学的な説明よりも暮らしに活かすことを考えています。それぞれ3つの視点から、乳酸菌と仲良くなれる方法や考え方をシェアできたらと思っています。

「発酵祭 in Tokyo」では、どんな人に話を聞いてもらいたいですか？

都市生活者の方が発酵の知恵を得るきっかけに

これもまたご縁なので、おもしそろうだな、と少しでも感じた人にはみんな来てもらいたいですね。ぼくが主催する「ぷくぷく発酵塾」、Taccoさんが管理している「TGG豆乳ヨーグルト」、それからCOBOウエダ家さんのグループ、それぞれすでに発酵を身近に感じてる人たちが交流してますが、他のグループと混じる機会は少なかったので、この日は面白い出会いがたくさん起きるんじゃないかな。

そして、今まで発酵とは特に関係なかった人にももちろん来てほしい。特に今回は東京開催なので、都市生活者という目線で発酵の知恵を得るきっかけにしてもらえたら嬉しいです。

なかじさんから「発酵祭」のお話をもっと聞きたい方は以下をチェック！

なかじ 南智征さんの投稿 2018年1月19日(金)

発酵祭 in Tokyo

日程

2018年2月3日（土）

プログラム

第一部（トークライブ）
12:00〜　なかじ
13:00〜　Ami Ueda & Yu Ueda（COBOウエダ家）
14:00〜　Tacco Kuryu
休憩

第二部（発酵ディスカッション&質疑応答）
15:00〜16:30
17:00 閉場

第三部（発酵パーティ／懇親会）
17:30〜19:30
20:00　閉場

ゲスト発酵スピーカー

Tacco Kuryu（発酵生活研究家：ようこそ！発酵Cafeへ／TGG豆乳ヨーグルト同好会）
Ami Ueda & Yu Ueda（COBO.Lab ウエダ家）
なかじ：ナビゲーター（麹文化研究家：みなみ屋＋ぷくぷく発酵塾＋発酵大学／ぷくぷく発酵塾）

場所

OnJapan CAFÉ
渋谷区神山町40-5

参加費

トークライブ　5400円（＋当日ドリンクチャージ　1000円）
発酵パーティ　3300円

詳細・お申し込み

詳細とお申し込みはこちらから
※チケットはトークライブと発酵パーティの2種類があり、同時申込みも可能