東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さん。「麹菌に“大”いに“使”われています（笑）」という鈴木さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。
立夏とは
立春・立夏・立秋・立冬とは、次の季節が立ち上がりはじめる時候です。
つまり、前の季節の頂点に達した次の日ということであり、立夏とは、春爛漫のピークの次の日で、夏への第一歩です。
その第一歩を歩みはじめるため、その前の18日間に「土用」という準備期間が設けられています。
この時期は寒い日や暑い日が交互に来たりして、移ろいやすい天候に振り回されがちですが、地中の温度は一定のスピードで変わり続けます。
土用の期間は、大きな変化はせずに、地に足つけて季節の変わり目に備えましょう。
体調も壊しやすいので、食養生も大事です。
土を用いると書いて“土用”。滋味深い根菜、新ごぼう、新玉ねぎ、新じゃがをじっくり煮物にするものなどもおすすめです。
お世話になった暖かい服や暖房たちに感謝の気持ちを込めて、手入れをしてしまい、夏服や冷房の準備を始めましょう。
そして、初夏のはじまりには八十八夜や端午の節句も訪れます。
活動的な夏のはじまりにはイベントが目白押しですね。
東アジアの文化圏では奇数をおめでたい数字として、
・1月1日は元旦、
・3月3日は桃の節句、
・5月5日は端午の節句、
・7月7日は七夕、
・9月9日は重陽の節句
と、奇数の節目節目におめでたいイベントが設けられています。
端午の節句は、桃の節句に女の子をお祝いするのに呼応するかのように、男子の成長と勝負運を願う日となっています。
生命力溢れる鯉や、勝負運にあやかる菖蒲湯、食文化としては柏餅やちまきが有名ですね。
初夏から気温と湿度がぐんぐん上がり、食中毒の危険性も高まります。
冷蔵庫のない昔は、食べ物を衛生のために抗菌力のある笹で巻いたり、菖蒲を使ったり、空気に触れにくくさせるために葉っぱで巻いたりしていたのかなと思います。
ちまきといえば、甘辛い中華のおこわが一般的ですが、ここは発酵大使らしく、「発酵ちまき寿司」のレシピを紹介します。
鯵(アジ)のちまき寿司
材料（ちまきずし20個分）
・酢飯 3合分
・酢 40g
・砂糖 30g
・塩糀 20g（なければ塩と雪糀を8gずつ）
・寺田本家『醍醐のしずく』 15g
・笹の葉 20枚
酢締めのアジ
・アジ 切り身で300g（1個につき約15g）
・塩糀 60g
・酢 80g
・砂糖 30g
・梅酢 15g（なければ酢を足してください）
・寺田本家『醍醐のしずく』 15g
作り方
アジの酢締め
1.アジを3枚におろし、腹骨を取ったアジをバットに並べていきます。
通常はバットに並べたアジに塩を振りますが、発酵力を高めるために、塩麹を表面にうっすら塗る、もしくは、塩をした後に雪糀を振りかけます。
2.1時間ほど塩で殺菌したら洗わずに、お酢調味液に30分ほど漬け、ラップで落し蓋をします。
3.調味液からあげて、キッチンペーパーで軽く拭き、水気を切ります。
4.皮を手でつまんで引き、中骨が気になる場合は中骨を取ります。
★.漬けた後の調味液は、すてるのももったいないので、シソ、生姜かワサビ、油などを入れ混ぜて、ドレッシングにするのも良いでしょう。
酢飯
1.好みのすし酢で酢飯を作り、発酵力を高めるために、塩麹か雪糀を混ぜ込みます。
★.この、麹たちのアミラーゼ酵素が、ごはんのでんぷん質を溶かし甘味と旨味を醸し出します。
2.薩摩の郷土料理、酒寿司にならって、大使は寺田本家さんの『醍醐のしずく』を隠し味に使います。
（酒寿司についてはまた別の機会に…）
3.酢飯が馴染んだら、ラップを使い、手まり寿司のシャリを作る要領で、酢飯を結んでいきます。
4.笹で包みます。
包み方は以下の動画をご覧ください。
5.包んだお寿司は、端午の節句の頃の気温なら1日程度発酵させてから、笹をほどいて召し上がります。
甘酒ができる途中の醪（もろみ）のようにシャリが少し溶けています。
それ以上発酵させるなら、刻一刻と変わる微生物の命との相性を慎重に確かめながらご賞味ください。
発酵居酒屋5
鈴木さんが料理長を務める「発酵居酒屋5（ゴ）」は、発酵をテーマに、無添加であること、手作りであること、そして、気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋です。全てに発酵食材を用いたお酒が進むお料理をラインアップ、また、創り手の思いが伝わるワイン、日本酒、マッコリ、国産レモンの酵素シロップを使った薬膳レモンサワーやオリジナルブレンドの漢方茶なども取り揃えています。
・発酵居酒屋5：http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/
・発酵居酒屋5 Facebookページ：https://www.facebook.com/hakkoizakaya5/