乳酸菌

2018年06月22日

飲んでも食べてもおいしい。茶粥のために作られた土佐の「碁石茶」【四国に伝わる伝統、後発酵茶をめぐる旅 VOL.03】

2018年3月、「無形民族文化財」に選定された四国の発酵茶。“発酵茶に含まれる乳酸菌が美容健康作用に優れている”として、今話題を集めています。でも、発酵茶ってどんなもの・どんな味? 体にどういいの? 後(こう)発酵って何? などなど、知りたいことがいっぱいです。
そこでハッコラでは、「四国に伝わる伝統、後(こう)発酵茶をめぐる旅」と題して、徳島の「阿波晩茶(あわばんちゃ)」・高知の「碁石茶(ごいしちゃ)」・愛媛の「石鎚黒茶(いしづちくろちゃ)」の3つの発酵茶を特集します。特集第3回目は、高知県の大豊(おおとよ)町の伝説のお茶、「碁石茶(ごいしちゃ)」についてご紹介します。


高知県の大豊(おおとよ)町の伝説のお茶「碁石茶(ごいしちゃ)」
高知県の大豊(おおとよ)町の伝説のお茶「碁石茶(ごいしちゃ)」

ほどよい渋みと酸味が味の決め手、碁石茶(ごいしちゃ)

碁石茶は、「大豊町ブランド」として、町をあげて保護に取り組まれている

大豊町碁石茶協同組合職員の元久さんと中山さん
大豊町碁石茶協同組合職員の元久さん(左)と中山さん(右)

江戸時代、土佐藩の重要な生産品だった碁石茶。土佐国大史料集「南路志(なんろし)」には「本川郷碁石茶上品也」という記述が残っているそうです。
「乳酸発酵した身体にいいお茶」としてメディアから注目され、今年、「四国山地の発酵茶の製造技術」が「記録作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財」 に選定されました。選ばれた四国の3つの後発酵茶(碁石茶・阿波晩茶・石鎚黒茶)の中でも、碁石茶は「大豊町ブランド」として町をあげて保護に取り組み、加工食品や化粧品などのメーカーとコラボした商品の開発など多方面へのアプローチを行っています。
そこで、大豊町碁石茶協同組合職員の元久さんと中山さんに、碁石茶の現在についてお話を伺いました。

たった4軒の農家で守り続ける「幻の味」、碁石茶(ごいしちゃ)

高知県の大豊(おおとよ)町の風景
高知県の大豊(おおとよ)町の風景

「碁石茶」の名前は、茶葉が黒い碁石を並べているように見えることが由来

高知県の大豊(おおとよ)町は、四国のほぼ真ん中、四国山地のほぼ中央にある小さな町です。名前の由来は、天日干しにする時に四角く裁断された茶葉が黒い碁石を並べているように見えることから付いたそう。茶葉を蒸したあと、2〜3日乾燥させている間は、ずらーーっと碁石を敷き詰めたような光景が広がります。

ーー現在、碁石茶の生産農家さんはどのくらいいらっしゃるのでしょうか。

中山さん:「現在は4軒と1法人、法人はここ大豊町碁石茶協同組合です。碁石茶そのものは江戸時代から作られていて、大正時代には数百軒の農家が携わっていましたが、だんだん緑茶や林業などへの転業が多くなり、昭和初期には小笠原家1軒のみとなりました。」

元久さん:「そこで、7代目小笠原家を主体に『大豊町碁石茶協同組合』を設立し、小笠原家の菌を譲り受け、伝統製法を教えてもらいながら少しずつ生産を復活させました」

ーー製法は、小笠原家に伝わる伝統製法なのですね。

中山さん:「はい。小笠原家に伝わる製法をマニュアル化し、他の生産者さんに伝えています」

元久さん:「なので、今の碁石茶は『小笠原家の味』です。4軒の生産農家さんは、菌をつけるムシロや桶を毎年小笠原家から借りてカビ付け・発酵させています。菌そのものが小笠原家のものなのです。木桶は100年以上使っているものですしね」

中山さん:「ですから、大量生産は難しいですね。ほぼ手作業ですし。無理をすれば味わいにばらつきが出てしまいます。工程が同じであれば同じように発酵するはずなので、理論上の『後発酵茶』は作れるかと思います。しかし、それは『碁石茶』ではありません」

元久さん:「菌が違えば味も変わってきますからね」

碁石茶のパッケージ
碁石茶のパッケージ

ーー阿波晩茶はそれぞれの農家さんが作っていましたが、碁石茶はブレンドされているのですね。

中山さん:「はい。味を統一させるため、『碁石茶審査会』で品質管理とブレンドを行っています。現在の碁石茶は山茶とヤブキタをブレンドしています」

元久さん:「何しろ4軒しか残っておらず、そのすべてが他の農作物も生産している兼業農家です。山に自生している山茶と、それぞれの茶畑で育てた茶葉。生産量も農家ごとにばらつきがありますから、すべてを集めて統合しています」

中山さん:「町の他の農家さんも高齢化が進み、敷地内で放置されている山茶などもありますから、そういうところから分けていただいたりもします。近年、受注が増えてきたので茶葉の確保は切実な問題ですね」

ーーやはり、健康ブームにより受注が多くなったのでしょうか?

中山さん:「だと思います。15、6年ほど前だったと思いますが、TVの健康番組で紹介されて問い合わせが激増しました。しかしその頃はまだ組合がなく、各農家さんでの対応になりました。ところが農家さんは生産者さんですから、受注の対応がしきれかったのです。そういうこともあって、組合が作られました。生産者さんとは別の団体であれば、問い合わせ対応や販売などに力を入れることができますから」

元久さん:「品質の安定も望めます。組合を設立してからのここ10年ほどで、大学の先生に協力していただいて、成分分析や品質管理を行っています。品質が安定してきたことで、全国展開を行うことができるようになりました」

碁石茶(ごいしちゃ)の製造工程

碁石のように見えるので「碁石茶」という名がついたと言われている
碁石のように見えるので「碁石茶」という名がついたと言われている

日本で他に類を見ない二段発酵の碁石茶。前回の記事「どこから来たのか、誰も知らない発酵茶【四国に伝わる伝統、後発酵茶をめぐる旅 VOL.01】」でもお伝えしたように、そのルーツは謎に包まれています。
中国では、雲南省の少数民族プーラン族がカビ付けした茶葉を竹筒に淹れて土の中に埋めて発酵させる「酸茶」を作っています。この作り方が碁石茶とかなり似ているため、ルーツはここではないかとも言われますが、その伝達時期・方法などは明らかになっておらず、やはり謎は謎のままです。

碁石茶の製造工程は、

(1)茶刈り

一般的な茶葉は「摘み」ますが、肉厚に育った碁石茶の山茶は枝ごと刈ります。山に自生しているとはいえそこまで背が高い木ではなく、かなりの傾斜に生えるので、重労働となります。

(2)蒸す

刈った山茶とヤブキタの茶葉を蒸し桶に詰めて、大釜で数時間蒸します。

(3)カビ付け

蒸し終わった枝付きの茶葉から枝を取り除き、葉だけをムシロの上で数日間寝かせます。この間にカビが付きます。

(4)漬ける

桶に漬け込み、空気に触れないように重石をのせてさらに数週間置きます。この間に茶葉が乳酸発酵します。

(5)切る

桶から取り出し、3〜4cm角の大きさに裁断します。これが碁石のように見えるので「碁石茶」という名がついたと言われています。

(6)乾かす

重ならないように並べて、数日間天日干しにします。

ーーすべて手作業とは、大変な労力が必要ですね。

中山さん:「手作業自体も大変なのですが、『天日干し』も神経を使います。何しろ天候に大きく左右されますから。3年くらい前の夏、1ヶ月間雨が続いたことがあって、その年はほぼ出荷できませんでした。乳酸発酵までは終わっているのに、天日干しができなくて」

ーーなんと!もったいない…!「幻のお茶」と言われる所以ですね。

元久さん:「さらに言えば、無農薬栽培です。農薬を使うとカビがうまく付かないんです。なので、栽培にも気を使います」

碁石茶(ごいしちゃ)の発生と伝搬はよくわかっていない

「茶摘み」がはじまりました。

高知県大豊(おおとよ)町。高知県の北部、四国のほぼ中央部にある山間部にあり、高知市から車で約1時間のところに位置します。 ここが日本でつくられる唯一の「後発酵茶」=碁石茶のふるさと。

風変わりな名前の由来は、仕上げの段階で天日干しするときに、発酵後に裁断された茶葉が黒い碁石のように見えるところからきています。緑茶とは異なる、甘酸っぱい味わいと香り、独特の風味が特色です。

碁石茶さんの投稿 2017年12月28日木曜日

ーー後発酵茶、もともとはなんだったのでしょうね?一番最初のカビは…?

中山さん:「後発酵茶の研究をされている皆さんが言うように、発生と伝搬はよくわかっていないんです。なので想像でしかありませんが、もともとは自然界にいたカビが発生して、それを100年、200年かけて育ててきたのかなあ、という気がします」

元久さん:「室(ムロ)によっても発酵が進む・進まないの違いがありますから、室(ムロ)付きのカビだったのでしょうね」

中山さん:「現在の組合員の様子を見ても、同じように作ってはいるもののやはり小笠原家で作った茶葉は発酵の状態がいいんですよ。もちろん技術も違うのでしょうが」

ーーパン屋さんなどでも、長年作っている工房のほうが発酵が促されるという話は聞きますものね。

中山さん:「はい。酒蔵などでも蔵付きの菌があると聞きますね。おそらく同じことだと思います」

後発酵茶「碁石茶(ごいしちゃ)」による町おこし

土佐の碁石茶粥
土佐の碁石茶粥

近年の健康ブームにより注目を集める碁石茶。
昨年から、碁石茶を飲むことにより身体にどう変化があるのか、高知大学と一緒に臨床実験も始めたそうです。

ーー碁石茶は、町おこしに一役買ったのではないでしょうか?

元久さん:「そうですね。人口4,800人くらいの非常に小さな町ですから、特産品は碁石茶しかありません。碁石茶が有名になることによって、県外の方にお土産に渡せるようになったと喜ばれていますよ」

中山さん:「主に、東京近郊の首都圏では好印象を持たれているようです。関西ではいまひとつなんですけど(笑)」

元久さん:「試飲会などで顕著に現れますね。関西の方は、お茶といえば『日本茶』。酸っぱいお茶には違和感が拭えないようなのです」

ーー食文化は「食べなじみ」が大きなウェイトを占めますものね。東京近郊では、健康を求める声がそれを上回ったということですね。

中山さん:「だと思います。まずTVなどでイメージが上がって、受け入れ態勢ができたのではないでしょうか。関東での試飲会のほうが、『おいしい』と言ってくださる方が多いです」

ーー乳酸菌が増えている、などは研究によって解明されているのですよね。

中山さん:「はい。それはデータが出ています。が、まだまだ未知数のお茶なので、どういう効果があるかは具体的にはこれから実証していきます」

元久さん:「ただ、乳酸菌というのは『今日食べたから明日調子が良くなる』というものではありません。ずっと続けていかないと意味がないので、そういう意味ではお茶はぴったりなのではないでしょうか」

中山さん:「毎日続けやすいですし、アイスでもホットでも飲めますし、アレンジも効きます。手軽に生活に取り入れやすいですから、ぜひ試してみてほしいです」

ーープーアル茶やウーロン茶などは「30年寝かせて熟成させたヴィンテージ」などもありますが、碁石茶はどうでしょうか。

中山さん:「昔は2〜3年ほど寝かせたものもあったようですが、今は出荷する分が追いつかなくて、寝かせておけません…(笑)」

元久さん:「寝かせてみたいな、という希望はあります。しかし、ここ2〜3年は9〜10月には品切れになってしまいますから、難しいですねえ」

ーー最近は発酵ブームだと思うのですが、問い合わせなどが増えている実感はありますか?

元久さん:「増えていますね。個人のお客様はもちろん、加工品の製造メーカーさんからも問い合わせが増えています。生産量をだんだんと増やしていきたいところですが」

ーー加工品で人気があるのは何でしょうか。

元久さん:「いちばん売れているのは…アイスクリームだと思います。碁石茶アイス」

碁石茶さんの投稿 2018年2月21日水曜日

ーーおいしそう!

中山さん:「高知にメーカーがあるのですが、首都圏で販売されています。酸っぱい風味がちゃんと残る仕上がりになっています」

元久さん:「また、碁石茶は紅茶とブレンドしても最高においしいですよ。ブレンドしたドリンクを販売したいという紅茶メーカーさんからお声がけいただいています。ただ、いかんせん工場生産するだけの量が確保できないので見合わせています。個人的に作ってみてください(笑)」

ーーIターンの移住者などで碁石茶生産に関わっている方は?

中山さん:「現在、地域おこしの2名が、碁石茶つくりに携わっています。とはいえ、夏前に茶刈り〜夏に天日干しして袋詰めして完成ですから、その時期以外には何か働き口を見つけなければいけません。お茶作りは繁忙期が決まっている。なので、その時期以外の作業をなにか作り出せれば、生産者も増えるかもしれません」

ーー中山さん、元久さん、ありがとうございました

生産者不足問題、成分や歴史の研究…食文化を守りながら広げていくのはとても難しいこと。四国の後発酵茶は、今やっと一歩踏み出したところ。試行錯誤の途中なのです。
無形民俗文化財選定を期に、大きく広がることを期待しています。

碁石茶(ごいしちゃ)で、茶粥を作ってみました

ネギと梅干し入りの碁石茶粥
筆者が作ったネギと梅干し入りの碁石茶粥

碁石茶といえば、何といっても「茶粥」。
もともと、瀬戸内海の島々の塩との交換品として生産されていた碁石茶。交換された碁石茶は瀬戸内海の島々では「茶粥」として欠かせないものだったそう。なぜ茶粥なのかというと、島の水は溜め水が多かったため塩分濃度が高くなり、お茶でそれを中和したのではないかと言い伝えられています。
二段発酵で「胃腸に良い」とされる碁石茶での茶粥は、愛好者が多かったことでしょう。
作り方は簡単。碁石茶でお粥を煮るだけ!

茶粥の使い方

(1)碁石茶を煮出す。
(2)茶葉を取り出し、米(好みで芋など)を淹れて15分ほど煮る。
(3)塩で味を整える。

お好みに合わせた具材を入れてできあがり。

碁石茶(ごいしちゃ)で作った茶粥のアレンジ法

ネギと梅干しを入れて

わたしは、ネギと梅干しを入れてみました。碁石茶はお茶で飲むと酸味が強めで少しクセのある風味がしますが、ご飯や薬味と混ざることでクセのないまろやかな優しい味になります。酸味はほとんど感じなくなりました。(※梅干しの酸味のほうが強いからかも……)
さっぱりしているので、朝食にはもちろん胃の調子が良くない時でもスルスルと食べられそう。

乾燥エビやシラスなどを入れてもおいしくなりそう。デトックス効果を期待して、いろいろ試してみたくなりますね。

碁石茶(ごいしちゃ)のアレンジ法

はちみつや砂糖を入れて飲んだり、ふりかけにしたり、豚肉を煮たりなど、万能な碁石茶

他のアレンジ方法としては、
●「酸っぱいお茶」なので、はちみつや砂糖を入れてもおいしく飲める。
●無農薬なのでそのまま食べても大丈夫。出がらしのお茶を乾燥させてミルで細かく砕き、フリカケやお塩に混ぜ込んだりする方も。
●濃いめに煮出した碁石茶で豚肉を煮ると、臭みが取れる。

お通じが良くなったり、花粉症の症状軽減などの声も挙がる碁石茶

お客様の声としては、「お通じがよくなった」という方がいちばん多いそう。「花粉症によいような気がする」という声も。圧倒的にリピーターが多いそうです。

年末年始休業期間のお知らせ :12月28日~1月3日

お取引様各位

師走の候、ますますご健勝のこととお喜び申し上げます。

年末年始の休業日につきまして、下記のとおりお知らせいたします。

年末年始休業日
12月28日(木)~…

碁石茶さんの投稿 2017年12月30日土曜日

碁石茶(ごいしちゃ)の保存法

碁石茶は冷蔵庫で保管しないように

注意点は、「冷蔵庫に入れないこと」。せっかく増えた茶葉の乳酸菌を適切に取り入れるためにも、常温保存をおすすめするとのことでした。
お手軽、簡単に毎日に取り入れることができて続けやすい「お茶」。
あなたの発酵ライフにぜひ加えてみてくださいね。


取材協力

大豊町碁石茶協同組合
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いしだわかこ

いしだわかこ

ライター・編集者・マンガ家。雑誌編集者、制作会社、少女マンガ誌連載などを経てフリーに。インタビュー取材をメインに、紙・Web問わず活動中。最近では、電子書籍編集や企業・行政広報誌の制作ディレクションなども行っている。 ウェブサイト

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