醸し場

2018年12月12日

発酵の聖地・近江で、発酵尽くしの発酵ステイを楽しむ!「星野リゾート ロテルド比叡」の『発酵ガストロノミー』プロジェクト

「星野リゾート ロテルド比叡」の『発酵ガストロノミー』プロジェクト
「星野リゾート ロテルド比叡」の『発酵ガストロノミー』プロジェクト

言わずとしれた発酵大国である、近江国(おうみのくに)・滋賀県。発酵を愛するわたしたちにとっては、憧れの聖地でもあります。
そんな滋賀と京都にまたがる比叡山の懐から琵琶湖を望む地にひっそりと佇む、山のオーベルジュ「星野リゾート ロテルド比叡」。こちらでは、「発酵ガストロノミー」プロジェクトと題して、琵琶湖周辺の近江エリアに古来より伝わる発酵食をテーマに、年間を通じて食事での提供や体験イベントが開催されています。
まさに、発酵尽くしの発酵ステイが楽しめる、ロテルド比叡の「発酵ガストロノミー」プロジェクトについてご紹介します。


発酵大国、近江国・滋賀県

ロテルド比叡「山床カフェ」から望む琵琶湖
ロテルド比叡「山床カフェ」から望む琵琶湖

近江国・滋賀県には、古くから発酵文化が育まれてきました。豊かな自然に囲まれ、年間を通じて高湿度という発酵に最適な環境から、ここでは昔から鮒鮓(ふなずし)や漬物などの発酵食が各家庭の台所で受け継がれています。また、造り酒屋、醤油・味噌・酢などの醸造元もあります。
琵琶湖には比良山系から流れる清らかな水が流れ込み、鮎や鮒など湖魚を育て、またその水は米や野菜といった農作物と、それをもとに仕込まれる発酵食品までをおいしくするという理想的なサイクルが成り立っています。

琵琶湖・近江の食文化を体験する滞在。「星野リゾート ロテルド比叡」の『発酵ガストロノミー』プロジェクト

鮒鮓を使ったスペシャリテ
鮒鮓を使ったスペシャリテ

琵琶湖周辺で古来よりある発酵食をテーマに、年間を通じて食事での提供や体験イベントを開催している、ロテルド比叡。琵琶湖周辺の近江エリアには、鮒鮓(ふなずし)・お酢・日本酒・お茶などの古くからある発酵食、ワイン・チーズなど新しい発酵食、それらの生産者が共存し、それぞれこだわりを持って活動しています。ロテルド比叡では、この地に伝わる「発酵食」という文化を広めていくため、生産者と協力して、これまでにない新しい食べ方を開発しています。

「星野リゾート ロテルド比叡」で味わう、近江に伝わる発酵文化とフレンチの鮮烈な出会い

鮒鮓を使ったスペシャリテ
鮒鮓を使ったスペシャリテ

発酵に適した気温・湿度に恵まれた琵琶湖周辺のこの地で、古来から受け継がれてきた独自の食文化。ロテルド比叡では、近江の発酵文化を取り入れた洗練かつ上質なフレンチが楽しめます。

ディナーは、“発酵”にシェフのインスピレーションを織り交ぜた新感覚のフレンチ料理

鮒鮓をフレンチに昇華したメイン料理は、ロテルド比叡のコンセプトを象徴する一皿
鮒鮓をフレンチに昇華したメイン料理は、ロテルド比叡のコンセプトを象徴する一皿

ディナーコースは、シェフスペシャリテ・スタンダードの2種類。厳選された旬の食材を使い、季節ごとに異なるメニューが提供されます。鮒鮓をフレンチに昇華したメイン料理は、ロテルド比叡のコンセプトを象徴する一皿です。

鮒鮓をフレンチに昇華したメイン料理「四年熟成甘露漬け鮒鮓×フランス料理」

4年漬け鮒鮓とフォアグラのテリーヌ清美オレンジとナッツ
4年漬け鮒鮓とフォアグラのテリーヌ清美オレンジとナッツ

琵琶湖の湖西にある鮒鮓の老舗「四〇〇年鮒寿し 総本家喜多品老舗」の4年漬けの鮒鮓「四年熟成甘露漬け鮒寿し」が、フランス料理のメイン料理に。「四年熟成甘露漬け鮒寿し」は、塩漬け2年、飯漬け1年、酒粕漬け1年の計4年かけて熟成させた鮒鮓。酒粕に漬けこむことで、鮒鮓特有の酸味がやわらぐとともに、酒粕の甘みが加わり食べやすくなります(※通常の熟成期間は1年)。「甘露漬け鮒鮓」をフランス料理の代表的な食材・フォアグラと組み合わせ、ロテルド比叡のスペシャリテとして提供されています。

近江食材とワインを知り尽くしたソムリエが紡ぐマリアージュ

ワインと料理の最高のペアリングを楽しむ
ワインと料理の最高のペアリングを楽しむ

ロテルド比叡では、料理と相性のいいワインの組み合わせをソムリエがセレクトして提案しています。お互いの魅力を引き立て合う、最高のペアリングが楽しめます。

フランス料理と日本酒のペアリング

「冨田酒造」とのコラボレーションにより実現したフランス料理と日本酒のペアリング
「冨田酒造」とのコラボレーションにより実現したフランス料理と日本酒のペアリング

フランス料理のコースに、ワインではなく日本酒を合わせての提供も可能。フルーティーで飲みやすい日本酒が増えてきている昨今ですが、450余年の歴史を持つ滋賀の古酒蔵「冨田酒造」では食事に合う日本酒を追求しており、食中酒としてあえてお米の研磨する割合を減らし、穀物感があり、食事にあう日本酒に力を入れています。新しい日本酒文化の創造に意欲的な酒蔵「冨田酒造」とのコラボレーションにより実現したフランス料理と日本酒のペアリングが味わえます。

朝日とともに体が目覚める、発酵茶や湯葉を使った「星野リゾート ロテルド比叡」の優しい洋朝食

オーベルジュならではの洋朝食
オーベルジュならではの洋朝食

比叡山が発祥とされるお茶や湯葉。焼きたてのパンや新鮮野菜のサラダなど、オーベルジュならではの洋朝食が提供されています。琵琶湖・近江の食文化を取り入れたこだわりの品々をスタッフがテーブルまで運んでくれるスタイルの朝食です。

近江の発酵食「お酢」と野菜を使った朝食『お酢ベジ朝食』

琵琶湖畔の醸造所「淡海酢」とのコラボレーションにより開発した『お酢ベジ朝食』
琵琶湖畔の醸造所「淡海酢」とのコラボレーションにより開発した『お酢ベジ朝食』

近江の発酵食「お酢」と野菜を使った朝食「お酢ベジ朝食」。お酢は、クエン酸が多く含まれていることから、お酢と野菜を一緒に食べることで、疲労回復や食欲増進に良いと言われています。「お酢ベジ朝食」では、お酢と野菜を様々な調理法で提供。新しいお酢料理の提案に意欲的な琵琶湖畔の醸造所「淡海酢」とのコラボレーションにより開発したメニューが楽しめます。

【冬限定】あたため朝食

2019年1月5日(日)~3月15日(金)には、。冬の比叡山へ観光に回る前に、体を温めてから出発してほしいという思いから、「【冬限定】あたため朝食」が登場。発酵食の1つであるチーズと、体を温める料理の代表としてポトフも朝食のスープとして提供されます。

ラクレットチーズ

ラクレットとはフランス語で「削るもの」「引っかくもの」を意味します。チーズの断面を直火で温め、溶けたところをナイフなどで削いで、メインプレートにかけて食べます。熱々のチーズを楽しんで。

ポトフ

根菜類には、体を温める効果があると言われていますが、それはビタミンC、Eや鉄などをはじめとするミネラルを多く含むものが多いためだと考えられています。その根菜をふんだんに使ったポトフも冬限定で、朝食のスープとして登場します。

夜と朝、シーンに応じて2つの空間を楽しむ「星野リゾート ロテルド比叡」のダイニング

琵琶湖を見下ろしながら目覚めのモーニングを
琵琶湖を見下ろしながら目覚めのモーニングを

夜は琵琶湖の“青”をイメージしたダイニングで滋賀県大津市の夜景を眺めながらのディナー。朝は美しい琵琶湖を見下ろしながら目覚めのモーニングを。大切な人と語らいながら、ゆっくりと食事が楽しめます。

琵琶湖の“青”をイメージしたダイニング
琵琶湖の“青”をイメージしたダイニング

「星野リゾート ロテルド比叡」の発酵体験プログラム

近江の発酵食文化を今に伝える「発酵ガストロノミー」のアクティビティを体験する、魅力的なプログラムが満載です。

日本茶発祥の地で、日本最古の「近江茶」を味わう『近江ほうじ茶の発酵利き茶体験』

近江ほうじ茶の発酵利き茶体験
近江ほうじ茶の発酵利き茶体験

日本のお茶の歴史は奈良・平安時代まで遡ります。延暦寺の開祖・最澄が、唐よりお茶の種子を日本へ持ち帰り比叡山の山麓に植えたことから、琵琶湖周辺エリアは日本茶発祥の地と言われ、今も銘茶の産地として各地でお茶が栽培されています。

不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類されるお茶

お茶は発酵度合いで味が変わり、製造方法の違いによって、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類されます。お茶の「発酵」は、茶葉に含まれるタンニンを酸化させることであり、茶葉を揉むことによって自然に含まれる酸化酵素を活発にして発酵を行います。発酵が進むに従って香り成分が増加し、さらに切れ味のよい渋味とコクが出てきます。

お茶の発酵の違いを楽しむ『近江ほうじ茶の発酵利き茶体験』

「近江発酵茶サロン」で、発酵度合いによる味の違いを試す
「近江発酵茶サロン」で、発酵度合いによる味の違いを試す

『近江ほうじ茶の発酵利き茶体験』では、発酵の度合いにあわせた近江茶を3種類を用意、お茶の発酵の違いを楽しめます。緑茶に代表される未発酵茶、半発酵茶のウーロン茶、発酵茶の紅茶など、発酵によって3つに分かれるお茶。近江ほうじ茶を焙煎発酵させたオリジナルが用意された「近江発酵茶サロン」で、発酵度合いによる味の違いを試すことができます。

ソムリエ厳選の数種類を飲み比べ、ワインへの理解を深める『ソムリエのワインティスティング講座』

ソムリエのワインティスティング講座
ソムリエのワインティスティング講座

湖国の地形と気候に育まれた琵琶湖周辺は、良質な国産葡萄を使った素晴らしいワインが数多く生まれる地。ロテルド比叡では、国内外の数種類のワインを飲み比べながら、ワインの奥深さを感じられるテイスティング講座が実施されています。

国産ワインと海外のワインを飲み比べ、国産ワインの特徴を知る

毎日夕食前の時間に行われる『ソムリエのワインティスティング講座』
毎日夕食前の時間に行われる『ソムリエのワインティスティング講座』

毎日夕食前の時間に、ロテルド比叡のソムリエが、発酵とワインの関係やワイン選びや料理との組み合わせなど、ワインを楽しむためのポイントを教えてくれます。「琵琶湖ワイナリー」の国産ワインと海外のワインを含む3種のワインを飲み比べ、国産ワインの特徴などを知ることができるプログラムです。

職人直伝、楽しく学べるチーズの手作り体験『手作りモッツァレラ工房』

手作りモッツァレラ工房
手作りモッツァレラ工房

琵琶湖がもたらす自然の恵みにあふれた滋賀県は、発酵食品の宝庫。発酵食品の代表格であるチーズも、今や近江の新しい名産に。なかでも竜王町で50年以上にわたり親しまれてきた「古株牧場」は国産チーズの大会で金賞を受賞するなど高い評価を集めています。

チーズ作りに欠かせない発酵過程や、種類・特徴を学べるプログラム

チーズ作りに欠かせない発酵過程や、種類・特徴を学べるプログラム
チーズ作りに欠かせない発酵過程や、種類・特徴を学べるプログラム ※写真は「古株牧場」

ロテルド比叡では、「古株牧場」のチーズ職人協力のもと、 モッツァレラチーズの手作り体験が毎週2回行われています。チーズ作りに欠かせない発酵過程や、種類・特徴を楽しく学べるプログラムです。新鮮な生乳から生まれる格別の味わいを堪能できます。

「発酵ガストロノミー」プロジェクトに携わる生産者の方々
ロテルド比叡では、滋賀県の発酵に携わる生産者の方々を「チーム発酵」として互いに協力し合い、「発酵ガストロノミー」のプロジェクトを進めています。
四〇〇年鮒寿し 総本家喜多品老舗
冨田酒造
淡海酢
近江茶丸吉
琵琶湖ワイナリー
古株牧場

まだまだたくさん!「星野リゾート ロテルド比叡」の魅力

「発酵ガストロノミー」プロジェクトはもちろん、「星野リゾート ロテルド比叡」には、魅力的なカフェ、スパ、体験プログラムなどがたくさんあります。

京都の川床から着想を得た「山床カフェ」

山床カフェ
山床カフェ

標高650mの森にせり出した琵琶湖を見渡す天空の寛ぎ空間。まるで空中に浮かんでいるような感覚で眺める景色は格別のもの。
シンボルデッキや琵琶湖に向かって並ぶカウンター席では、発酵茶やスイーツ、食前のアペリティフが楽しめます。夏は心地よい涼風を、冬は青く澄んだ琵琶湖など、四季折々の自然を堪能しましょう。

オリジナルメニューのスパ

自然の力を活かし、心身の調律をサポートしてくれるスパ
自然の力を活かし、心身の調律をサポートしてくれるスパ

ロテルド比叡ならではのオリジナルメニュー。日本有数の超軟水、清らかな日枝の霊水をふんだんに使用した「日枝の霊水トリートメント」と、ハーブの恵みで心地よくリフレッシュできる「ハーブオイルトリートメント」の2種類スパ。自然の力を活かし、心身の調律をサポートしてくれます。また、酒蔵「冨田酒造」とのコラボレーションで酒粕のスパや入浴剤の開発も行っています。

日枝の霊水トリートメント

日枝の霊水トリートメント
日本有数の超軟水、清らかな日枝の霊水

超軟水「日枝の霊水」と、和漢ハーブエキスを用いたロテルド比叡オリジナルのトリートメントです。体の陰陽経絡に合わせて強弱や手の運びなどを変え、氣血を巡らせます。

ハーブオイルトリートメント

ハーブオイルトリートメント
ハーブの恵みで心地よくリフレッシュ

数種類のハーブの 爽やかな香りに包まれるオイルトリートメントです。ハーブガーデンからの恵みで心地よくリフレッシュできます。

比叡山ならではの旅を楽しむさまざまな体験プログラム

厄払いの内容に絞った特別祈祷を体験できる、参加者限定の「日吉大社 やくばらい参拝」、冬季限定でサロンやテラス・中庭を彩る「キャンドルナイト」、宿泊者限定の延暦寺の勤行体験「朝のお勤め」、滋賀県大津市の日本庭園「旧竹林院」内にある里坊ティーサロン、琵琶湖を眺めながらの「アフタヌーンティー」など、様々な体験プログラムが用意されています。

日吉大社 やくばらい参拝

「日吉大社」のやくばらい特別参拝
「日吉大社」のやくばらい特別参拝

女性は、前厄・後厄含め、30代に6年間も厄があり、近年は厄払いやご朱印集めなど厄除けの祈祷を受ける方も多くなっています。そこでおすすめしたいのが、本アクティビティ。門前町・坂本に鎮座するこの日吉大社は、全国3800余の日吉・日枝・山王神社の総本宮で厄除けの社とされています。本アクティビティの参加者限定で、厄払いの内容に絞った特別祈祷を体験できます。
ここでは神の使いである猿を「神猿る(まさる)」と呼び、「勝る・魔去る」に通じ縁起が良いとされています。厄除け・必勝のご利益があるとされる、神猿さんの特別な記念品も受け取れます。

キャンドルナイト

キャンドルナイト
冬にしか出会えない幻想風景。ドラマチックな夜を彩る

冬季限定でサロンやテラス、中庭を彩るイルミネーション。100を越えるLEDキャンドルが灯る日没時は、シンボルツリーを囲むように辺り一帯が幻想的な雰囲気に包まれます。眼下に見える大津市街地の美しい夜景を楽しめるよう、灯りはほのかなキャンドルのみ。冬ならではの澄んだ空気がより一層の煌めきを引き立たせます。食後やお休み前に、ハーブティーを飲みながら寛ぎのひとときを。

朝のお勤め

延暦寺の勤行体験
心洗われる国宝の朝。延暦寺の勤行体験

延暦寺の総本堂でもある国宝・根本中堂で、毎朝行われる勤行に参加できます。延暦寺へはバスにて移動。静けさに包まれた朝、厳かな雰囲気のなかで執り行なわれる法会は、心身の活力を取り戻す貴重なひととき。地元の方も通常は参拝できない開堂前の時間帯のため、比叡山内にご宿泊の方のみ特別に案内してもらえます。

里坊ティーサロン

「旧竹林院」内にある「里坊ティーサロン」
「旧竹林院」内にある、宿泊者が立ち寄れる「里坊ティーサロン」

滋賀県大津市坂本の見どころのひとつ「旧竹林院」内にある、宿泊者が立ち寄れる「里坊ティーサロン」。国指定の名勝である庭園など、日吉大社の参拝後にごゆっくりできます。歴史ある門前町ならではの風情を楽しむ、粋な過ごし方を満喫してみて。
ティーサロンで提供されるお茶は、僧侶の方々が飲まれる近江茶の茶葉を天日干しにした「日干番茶」。カフェインがとても少なく、体に優しいため修行中に飲まれるほど親しまれているお茶です。茶の葉まで食することができる薫り高いお茶と、「近江ほうじ茶のスイーツ」をあわせたティータイムが楽しめます。

アフタヌーンティー

アフタヌーンティー
琵琶湖を眺めながら優雅な午後のティータイムを

午後のひとときは、焼菓子をはじめ、プチサイズのお菓子とお茶のアフタヌーンティーを。おすすめは近江茶。焙煎した近江ほうじ茶の深い味わいは、不思議と洋菓子にもマッチします。お茶やお菓子は、サロン内や新しく誕生した展望テラス「山床カフェ」で自由に楽しめます。晴れた日は、絶景の琵琶湖を眺めながら優雅なティータイムを楽しんでみては。

今すぐ行きたい!「星野リゾート ロテルド比叡」年末年始の魅力的な宿泊プラン

ロテルド比叡の宿泊プランは、発酵ガストロノミーはもちろん、比叡山や琵琶湖周辺の恵みを堪能できるアクティビティが盛りだくさん! 年末年始は、ロテルド比叡で発酵ステイを楽しんで、心身共にゆったりと醸されてみませんか?

精進の思想を元にしたフレンチと行体験で心身を調える「比叡山お精進滞在」

比叡山お精進滞在
ロテルド比叡で精進フレンチ、精進フレンチに合わせたモクテル(ノンアルコールカクテル)、千日回峰行の地での護摩行体験。この3つが楽しめる「比叡山お精進滞在」

精進フレンチや比叡山延暦寺や修行の場である無動寺エリアでの行を体験する宿泊プラン「比叡山お精進滞在」が、2019年1月6日より開始されます。今でも古くからの修行が行われている比叡山。その山内にある立地条件を活かした滞在型プランです。ロテルド比叡ならではの3つの体験で、心と身体を調えることのできるお精進滞在です。

「比叡山お精進滞在」詳細はこちら≫

比叡山のお寺と神社両方で厄払いを体験「比叡山大祓(おおはらえ)散歩」

比叡山大祓(おおはらえ)散歩
厄年ではなくても毎年寺社を訪れたり、何かを切り替えたいと思ったときに訪れることもあり、厄払いが身近に

比叡山延暦寺の「やくよけ参拝」と日吉大社の「やくばらい参拝」の両方を体験できる宿泊プラン「比叡山やくばらい散歩」。1200年前から厄除けの山である比叡山にあるロテルド比叡の立地条件を活かし、旅行中の限られた時間の中で、気軽に厄除け・厄払いが体験できます(宿泊者限定)。比叡山内の延暦寺や日吉大社を散策した後は、延暦寺宿坊での「梵字(ぼんじ)ラテ」や、創業300年の本家鶴喜そばでの「やくばらい蕎麦」が楽しめます。

「比叡山大祓(おおはらえ)散歩」詳細はこちら≫

星野リゾート ロテルド比叡

住所:〒606-0000 京都市左京区比叡山一本杉(Google Map
TEL:0570-073-022(9:00-20:00)
星野リゾート ロテルド比叡 オフィシャルサイト
星野リゾート ロテルド比叡 Instagram

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