二十四節気レシピ

2020年04月03日

清明の二十四節気発酵レシピ│春のフレッシュメニュー!「セロリとミョウガの乳酸菌漬け」「新玉ねぎのごちそうサラダ」「イカ詰め高野豆腐の煮物」

2020年4月4日~18日は、二十四節気の「清明」にあたります。二十四節気とは、古代中国から伝わった、1年間を約15日間に分けて24等分した暦です。
前回の「春分(しゅんぶん)」は、二十四節気の4番目の節気で、春分の日から前後3日間を入れた7日間は先祖を供養する「春の彼岸」でした。今回ご紹介する「清明(せいめい)」は、春分の次の節気で、二十四節気の5番目にあたります。清明とは、どのような時期で、どんな食べ物が旬を迎えるのでしょうか? 清明におすすめの春のフレッシュ発酵レシピと合わせてご紹介します。

清明の二十四節気発酵レシピ│春のフレッシュメニュー!「セロリとミョウガの乳酸菌漬け」
清明の二十四節気発酵レシピ│春のフレッシュメニュー!「セロリとミョウガの乳酸菌漬け」

清明(せいめい)とは

桜前線が北上する季節。3月下旬の九州から始まり、徐々に日本列島を北上し、5月の下旬に北海道が見ごろを迎えます。肌寒さは少し感じますが、すがすがしい季節です。若葉が萌え、草木の花が咲き始め、生命力に満ち満ちてきます。
また、山の景色にも変化が見られ、緑一色ではなく、色味の違うさまざまなグリーンがあちこちに見え始めます。まさに、季語の「山笑う」という言葉にも表れているように、山も人もうきうきする季節の到来です。
ピンク一色だった桜の木も、徐々に緑に代わっていきます。
清明の時期は、山菜も豊富に取れる時期でもあります。山菜は自然の薬。天然の苦味、えぐみ、辛味で体の中を清らかにして春を迎えましょう。

清明の時期の七十二候

清明の時期の七十二候
清明の時期の七十二候

二十四節気とは、1年間を約15日間に分けて24等分した暦ですが、これをさらに、約5日間をひとくくりとして3つに分けたのが「七十二候(しちじゅうにこう)」です。七十二候は、その季節の様子や生き物の姿を現す名前が付けられています。二十四節気に比べるとあまり知られていない七十二候ですが、より繊細な季節の移り変わりを知らせてくれる暦です。

玄鳥至(つばめきたる):2020年4月4日~8日

玄鳥(燕)が南の国から渡ってくる頃。

鴻雁北(こうがんかえる):4月9日~13日

雁が北へ帰っていく頃。雁は夏場をシベリアで過ごし、冬に日本に帰ってくる渡り鳥。

虹始見(にじはじめてあらわる):4月14日~18日

雨上がりに虹が見え始める頃。春の虹は淡く薄いが、徐々にはっきりしてくる。

清明に旬を迎えるおすすめの養生野菜

玉ねぎ、らっきょう、いか、きゃべつ、グリンピース、春菊、セロリ、三つ葉、ふき、わらび、うど、からし菜、タラの芽、クレソン、さやえんどう、アスパラガス、ソラマメ

「セロリとミョウガの乳酸菌漬け」│清明の二十四節気発酵レシピ

「セロリとミョウガの乳酸菌漬け」│清明の二十四節気発酵レシピ
「セロリとミョウガの乳酸菌漬け」│清明の二十四節気発酵レシピ

こちらのレシピは、野菜にもともとついている天然の乳酸菌を増やしたレシピで、お漬物としても、パンに添えても大活躍のすっぱい漬物です。こちらのレシピは、作り方をマスターすると他のお野菜でも代用できます。

向いているお野菜
大根、ニンジン、キャベツ、ネギ、玉ねぎ、など

向いていないお野菜
葉野菜、きゅうり、トマト、ナス、など

材料

・セロリ 2束(斜め薄切り)
・ミョウガ 5つ(薄切り)
・塩 総量の2%(天日塩がおすすめです!)
・キャラウェイシード 少々(なくてもOK)

作り方

1. 大きめのボウルに切ったセロリとミョウガを入れ重さを測る。
2. 総量の2%の塩を加え、まんべんなく混ぜて15分置く。あれば、キャラウェイシードも加える。
3. 野菜がしんなりしたら、消毒済みの瓶に詰めていく。
★この際、すりこぎ棒などがあると便利。棒で圧をかけながら押し込み、瓶にぎゅうぎゅうに詰めていきます。野菜から出た汁も入れます。
4. 全部入れ終えたら、詰めた野菜の上部が完全に汁に浸かっていることを確認する。
★野菜が塩水の下にあることが発酵をうまくいかせる最大のコツです。もし野菜が浮くようであればお水を少し足して、塩水の下に野菜を沈めます。
5. ふたを閉めて完成!3日常温で放置して、その後は冷蔵保存で半年ほど保存できます。

トラブルシューティング

・上に白い膜ができた場合でも、それを取り除いて食べることができます。
・カビは生えてないが色が変色してきた場合でも、そこを取り除いて食べることができます。
・変色した部分をフタ代わりにしてもOK。フタをどかして、フタの下から野菜をとった後にフタをかぶせてもいいです。。
・しょっぱい場合は、水を足してもOKです。

「新玉ねぎのごちそうサラダ」│清明の二十四節気発酵レシピ

「新玉ねぎのごちそうサラダ」│清明の二十四節気発酵レシピ
「新玉ねぎのごちそうサラダ」│清明の二十四節気発酵レシピ

新玉ねぎをたっぷりいただきましょう! オニオンスライスをちょっぴりごちそうに変えてくれるレシピです。半熟の黄身と絡めて食べてくださいね♪

材料

・新玉ねぎ 大玉個(スライス(
・卵 1つ
・イタリアンパセリ
・ブラックペッパー
(A)
・醤油麹 大さじ1
・オリーブオイル 大さじ1
・バルサミコ酢 大さじ1(なければ純米酢でも)

作り方

1. スライスした玉ねぎを15分間水につける。
2. 〈ポーチドエッグを作る〉鍋に湯を沸かし、卵を固まりやすくするため、大さじ2ほどのお酢を入れる。
3. お玉をくるりとかきまぜ鍋の中に渦をつくり、その中心にやさしく卵を落とし入れ、1分間ゆでてお玉で取り出して完成。
4. 玉ねぎを水から上げて、水分を良く切りお皿に盛りつける。
★平皿がおススメです。
5. 中央に玉子を添えて、鰹節、イタリアンパセリを散らす。
6. (A)の調味料を小さなボウルに混ぜスプーンで全体にかける。
★斜めの線を描くようにかけるときれいに見えます。
7. 最後にブラックペッパーを全体にかけて完成。

「イカをたっぷり詰めた高野豆腐の煮物」│清明の二十四節気発酵レシピ

「イカをたっぷり詰めた高野豆腐の煮物」│清明の二十四節気発酵レシピ
「イカをたっぷり詰めた高野豆腐の煮物」│清明の二十四節気発酵レシピ

イカとお野菜のタネを高野豆腐にたっぷり詰めた一品です! イカの香りとふんわりした食感がとっても美味しいです^^

材料

(A)
・イカ 60g程度
・ネギ 1/2本
・人参 1/3本
・乾燥シイタケ 2個
・生姜 1片
・卵白 1個分
・米粉 大さじ2

・高野豆腐 4つ 
・醤油麹 大さじ3~
・お水 400ml~
・豆苗(飾りつけ)

作り方

1. (A)をフードプロセッサーにかける。
★イカの食感が欲しいので小さくなりすぎないようにする。
2. 水で戻した高野豆腐を固く絞り、包丁で切れ目を入れて袋状にする。
3. (A)をスプーンで高野豆腐に詰める。
★破れてしまわないようにやさしく詰める。
4. 鍋にタネを入れた高野豆腐を敷き詰め、お水と醤油麹を入れ沸騰したら中火で7分。ひっくり返して再び7分。
5. お皿に盛り付け豆苗をあしらって完成。

ポイント

タネに白身を入れることでふんわりした食感になります。米粉を入れることで食材同士のつなぎになり、煮崩れしにくいです。

野菜の乳酸菌漬けを毎日食べて、清明の時期を健やかに過ごそう

今回の春の発酵レシピ3品はいかがでしたでしょうか? 1品目の乳酸菌漬けのレシピは、この時期特におすすめです。
乳酸菌は腸内環境を整え、免疫力を上げてくれます。発酵食品は一度に大量に食べるより、毎日少しずつ食べることが効果的とされています。
野菜の乳酸菌漬けを食卓の定番として取り入れてみてはいかがでしょうか?^^

林佑香

林佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana/Official site: http://komehana.hacca.jp/

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