パプリカの発酵調味料「マッサ」を手作り！材料や作り方、塩漬け・発酵熟成・天日干しの簡単レシピ
「マッサ」という真っ赤な調味料をご存じでしょうか？ その見た目から「辛いのかな？」と思いがちですが、実は辛くはありません。また、トマトや唐辛子が使われていそうですが、原材料はパプリカです。そしてなんと、レシピはものすごく簡単で、自宅で作れるんです！
パプリカの発酵調味料「マッサ」を手作り！材料や作り方、塩漬け・発酵熟成・天日干しの簡単レシピ
当記事では、「カルディ」などの輸入食材店などでも扱われているオシャレな調味料「マッサ」とはどのようなものなのか、その健康作用と合わせてご紹介します。また、マッサの材料や作り方、作るとき・食べるときの注意点、保蔵方法や賞味期限についてもチェックしてみました。今が旬のパプリカの栄養と旨みが濃縮された「マッサ」を、ぜひ手作りしてみましょう。
「マッサ」とは
マッサとは、パプリカを使ったポルトガルの伝統的な発酵調味料で、正式な名前は「マッサ・デ・ピメンタォン（Massa de Pimentão）」、ポルトガル語で「水に溶かしたやわらかいもの」という意味なのだそう。
ポルトガルではどの家庭にも必ずあるというポピュラーな万能調味料で、肉や魚に下味をつけたり、さまざまな料理の隠し味に使われています。
その真っ赤な色合いが食欲をそそりますが、唐辛子でもなく、トマトでもなく、パプリカが使われているので、深いコクと甘み、しっかりとした塩味とさわやかな後味が特徴です。
塩漬けにしたパプリカを発酵熟成して作る「マッサ」
作り方はとても簡単で、塩漬けにしたパプリカを冷蔵庫で一週間ほど発酵熟成し、その後、1日天日干ししてペースト状にするだけ。発酵熟成に時間はかかりますが、漬けて干すだけなので、手間はかかりません。
マッサは、「作る楽しみ」「育つのを待つ楽しみ」「食べる楽しみ」を存分に楽しむことができる発酵調味料なのです。
「マッサ」の健康作用
「マッサ」の健康作用
マッサには、どのような健康作用が期待できるのでしょうか？
抗酸化作用（アンチエイジング）
赤パプリカは、抗酸化作用のあるビタミンA・C・E、赤ピーマンに含まれる赤色色素「カプサンチン」を豊富に含んでいます。
パプリカのビタミンは、熱に強いうえ、栄養価が壊れにくく、変色もしにくいのが特徴です。また、目の覚めるような真っ赤な色は、食欲を増進させてくれます。
腸内環境を整える
パプリカが発酵することで生成されるプロテアーゼやアミラーゼなどの分解酵素の働きにより、素材の旨味や甘味が増し、素材も柔らかくなるため、消化しやすくなります。そのため、腸内環境を整えることができ、夏に溜まった疲れが出てくるこの時期の疲労回復にも効果的です。
パプリカの栄養と旨みをぎゅっと閉じ込めた「マッサ」の作り方・レシピ
パプリカの栄養と旨みをぎゅっと閉じ込めた「マッサ」の作り方・レシピ
年間を通して見かけるパプリカですが、旬は7月から10月。日本で販売されているパプリカの8割は輸入品ですが、宮城、茨城、熊本などで作られた国産のパプリカもあります。
もうじき旬を終えるパプリカの栄養と旨みをぎゅっと閉じ込めた「マッサ」のレシピをご紹介します。
材料
- ・パプリカ 2個（ヘタと中綿を除いて3330g程度）
- ・塩 30g
作り方
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- 1. パプリカは洗ってに半分に切り、ヘタと中綿を取り除き6等分に切ります。
パプリカをカット
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- 2. 1をビニール袋の中に入れて、塩をまぶして全体に塩がまわるように振り混ぜます。
カットしたパプリカをビニール袋に入れて塩をまぶす
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- 3. 2のビニール袋の空気を抜いて袋の口を結び、タッパーの中に入れ、その上にお皿などを乗せて重しをします。
ビニール袋に入れたパプリカをタッパーに格納して重しを置く
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- 4. 3を冷蔵庫に入れて、1週間ほど発酵熟成させます。
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- 5. 発酵熟成が終わったら、水気を切り、パプリカの表面の水分もキッチンペーパーなどでやさしく拭き取り、干し野菜用の網やザルなどに並べます。
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- 6. 日当りのよい場所で1日天日干しします。（網にくっついてしまわないように、数時間ごとに裏表を変えてください）
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- 7. 干しあがったら粉砕しやすいように切り、ミキサーやフードプロセッサーなどで粗いペースト状にして出来上がりです。
発酵熟成ののち、天日干しして粉砕、粗いペースト状にして完成
作るとき・食べるときの注意点、使い方
マッサは辛くないので、お子様でも召し上がれますし、パプリカのビタミンは熱に強いので加熱しても使えます。
塩味が強いので、お料理の塩加減を控えめにして作ってください。
料理の下味やドレッシングに使ったり、普段の食事に添えてアクセントにしたりなど、深いコク、味わいのある甘み、爽快感のある後味を楽しみましょう。
保存方法、賞味期限
密閉できる清潔な瓶に空気が入らないように詰めて表面をならし、空気に触れさせないよう、少量のオリーブオイルで表面をふさいでください。
保存期間は1～2か月程度。冷蔵庫で保存してください。
パプリカの発酵調味料「マッサ」を手作りしよう！
ポルトガルの伝統的な万能発酵調味料であるマッサは、自宅で簡単に手作りすることができます。発酵熟成を待つ楽しみも味わいながら、ぜひ気軽に作ってみてくださいね。