塩麹

2020年01月19日

チーズみたいにまろやか♡【豆乳塩麹レシピ】水の代わりに豆乳で仕込むだけ!

トロトロでまろやか♡ 水で仕込む塩麹よりもやさしく、ほんのりチーズのような味わいも楽しめる「豆乳塩麹」とは、どのようなものなのでしょうか?
豆乳塩麹の特徴や普通の塩麹との違い、豆乳塩麹の健康作用とともに、ヨーグルトメーカーを使った豆乳塩麹レシピと室温で作るレシピ、作り方の注意点や賞味期限・保存法をご紹介します! 

【豆乳塩麹レシピ】チーズのようなまろやかさ♡水の代わりに豆乳で仕込むだけ!
【豆乳塩麹レシピ】チーズのようなまろやかさ♡水の代わりに豆乳で仕込むだけ!


豆乳塩麹とは?

水の代わりに豆乳で作る塩麹で、まろやかなコクと旨み、そして、ほんのりほんのりチーズのような風味が漂う、やさしい味の塩麴になります。
通常の塩麹として使うのはもちろん、お肉やお魚を漬けて下ごしらえをしたり、お酢とオイルを加えてドレッシングやソースとして使うのもピッタリです。

豆乳塩麹の特徴

塩麹を作るときのお水を豆乳に変えて仕込むと、とろみのあるまろやかな豆乳塩麴が出来上がります。
漬け込みに使うとお肉が柔らかくなり、クセのあるお肉やジビエ料理、お魚料理の臭み消しに使えます。

豆乳
豆乳

普通の塩麹と何が違うの?

一般的な塩麹と、豆乳塩麹の違いは、どのようなところなのでしょうか?

塩麹と豆乳塩麹の違い1:より滑らかで、トロトロとしたテクスチャ

一般的な塩麹より、滑らかでトロトロとしたテクスチャになりますので、料理の下ごしらえとして使うときには、漬け込む材料が絡みやすくなります。
また、料理にそのまま使用するときにも、とろみを加えたり、薄めたりする必要があまりないため、ドレッシングやソースなどに適しています。

塩麹と豆乳塩麹の違い2:まろやかなチーズのような風味

さらに、普通の塩麹との違いは、塩味の他に、まろやかなチーズのような風味がプラスされていることもポイントです。
豆乳と仕込んで発酵させることで、その塩味はさらにやさしく、丸みを帯びてくるのと同時に、チーズを感じさせる香りとコクが生まれます。

豆乳塩麹の健康作用

豆乳塩麹は、豆乳と塩麹の両方の健康効果が期待できます。

豆乳塩麹の健康作用1:アンチエイジング作用や、女性ホルモンの調整

麹の整腸作用や美肌・アンチエイジング作用に加え、豆乳に含まれているイソフラボンには、女性ホルモンが多すぎれば減少させ、不足していれば補うという働きがあります。そのため、女性ホルモンの過剰分泌が一因と考えられている「乳がん」の予防作用があるとされています。
また、女性ホルモンが不足すると、カルシウムの吸収が悪くなり、骨粗鬆症になりやすいとされていますが、その予防にも役立つことが期待されています。

麹

豆乳塩麹の健康作用2:生活習慣病の予防や、ダイエット作用

豆乳には、レシチンという、細胞膜をキレイにする働きを持つ物質も含まれています。このレシチンには血中のコレステロールや悪玉コレステロールを低下させる作用があり、生活習慣病の予防につながると言われています。
さらに、豆乳の大豆タンパク質には、肥満防止などのダイエット作用もあるとされています。これは大豆タンパク質が体内で吸収、分解されるのに時間がかかるため、満腹感が得られやすく、間食予防につながるからです。

豆乳塩麹の作り方・レシピ

作り方は簡単! 普通の塩麹を仕込むときの水の代わりに、豆乳を入れるだけで出来上がります。

豆乳塩麹の材料

豆乳塩麹の材料
豆乳塩麹の材料

・無調整豆乳:200cc
・米麹:100g
・粗塩:40g

豆乳塩麹の作り方(ヨーグルトメーカーで発酵させる場合)

1. 米麹と塩をよく混ぜておきます。
2. 1に40℃程度に温めた豆乳を注いで、よく混ぜます。
3. ヨーグルトメーカーに入れ、56℃で6時間発酵させます。
4. 3を舐めてみて、麹の甘みとチーズのような風味が出ていたら出来上がりです。

豆乳塩麹の作り方(室温で発酵させる場合)

熱湯消毒したガラス瓶などに1と2を入れ、1日1回よく混ぜて、常温で3~5日ぐらい置きます。

豆乳塩麹の作り方
豆乳塩麹の作り方

豆乳塩麹作りの注意点

発酵の適温は、25~27℃です。冬に室温で豆乳塩麴を仕込む場合は、温度が低く、カビやすいので注意しましょう。
かびてしまった時は、捨てて新しく作り直してください。

豆乳塩麹の保存法と賞味期限

出来上がったら冷蔵庫で保存し、1週間程度で使い切りましょう。

チーズのようにまろやかで、水の代わりに豆乳で仕込むだけの簡単レシピ「豆乳塩麹」にチャレンジ!

毎日の食卓に欠かせない塩麹を豆乳塩麹にしてみて、味や風味の違いを楽しんでみるのもおすすめです。いつものメニューがバージョンアップされたり、新しいレシピのアイデアも生まれてくるかもしれませんよ!


香坂つぐみ

香坂つぐみ

発酵料理研究家、発酵教室『糀キッチン』主宰。みそソムリエ、パンシェルジュマイスター、製菓衛生師、家庭科教諭免許保有。手作り発酵食品の仕込みや発酵食品を使った発酵家庭料理をご提案させていただいています。発酵手作りご飯生活応援中。ホームページ:発酵教室『糀キッチン』、ブログ:香坂つぐみの素敵な発酵生活2

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