甘酒

2019年07月06日

タピオカの使い方と「タピオカフルーツ甘酒」レシピ【タピオカ発酵レシピ:基本編】

夏にピッタリのひんやりスイーツ「タピオカフルーツ甘酒」はいかがですか?^^

タピオカフルーツ甘酒
タピオカフルーツ甘酒

今回は、タピオカの原産地や生産国、種類・カロリー・成分などの特徴や、乾燥タイプのタピオカの使い方や保存法とあわせて、タピオカと甘酒で作る発酵スイーツ「タピオカフルーツ甘酒」レシピをご紹介します。

タピオカとは

キャッサバとでんぷん
タピオカとは

タピオカとは、キャッサバという芋の根茎から作られるでんぷんで、これを水で溶いて加熱し、粒状に加工すると「タピオカパール」と呼ばれるものになります。タピオカドリンクのタピオカは黒い色をしていますが、これはカラメルで色付けされたもので、本来は無色です。

タピオカの原産地・生産地

タピオカの原産地は南米、北東ブラジルですが、生産地域はアジアが生産量全体の約9割を占めます。その中でも、タイが全体の約50%、ベトナムが約10%を占め、この2カ国だけで世界全体の約60%を生産しています。(※1)

タピオカの種類

乾燥タピオカ
乾燥タピオカ

販売されているタピオカには、主に、冷凍タイプ・生タイプ・乾燥タイプがあります。
冷凍タイプは、茹でたタピオカを冷凍したもので、お湯や電子レンジで解凍して使用します。生タイプは、生のタピオカを真空パックにしたもので、茹で蒸らしなどの下処理をして使用します(※2)。乾燥タイプは、タピオカを乾燥させたもので、浸水後、茹で蒸らしなどの下処理をして使用します。

タピオカの成分

タピオカの主成分は炭水化物です。他にも、カルシウム・カリウム・マグネシウム・リンなどのミネラルが微量に含まれています。また、小麦粉が含むグルテンやタンパク質もほとんどなく、グルテンフリーの食品とされています。

タピオカのカロリー

乾燥タピオカのカロリーは、100gあたり355kcalですが、茹でた状態だと100gあたり62kcalとなり、乾燥時の1/6程度になります(※3)。
タピオカミルクティー1杯や、タピオカスイーツ1人前でも、茹でたタピオカを100gも使うことはあまりないと思います。今回ご紹介するレシピ「タピオカフルーツ甘酒」で使用するのは、茹でたタピオカ大さじ1杯程度です。タピオカそのもののカロリーを気にするよりも、タピオカと合わせるドリンクやスイーツのカロリーを注意をしたほうが良さそうですね。

タピオカの特徴・使用例

タピオカを使ったポンデケージョ
タピオカを使ったポンデケージョ

水分を加えて加熱すると糊化しやすく、抱水力が強いので、麺類やお菓子類などの食品の増粘剤として用いられており、そのもちもちとした食感が楽しまれています。

タピオカの基本的な使い方

タピオカパールの種類にもよりますが、通常使用する場合は、8時間浸水させた後、1時間~1時間半程度茹でる必要があります。しかし、圧力鍋を使えば短時間でタピオカを茹でることができます。

タピオカの保存方法

タピオカは、茹でてから4~5時間経つと固くなってしまうのですが、電子レンジでぬるめに温めるとモチモチ感が戻ります。すぐに食べる場合は冷蔵保存で2~3日もちますが、まとめて作ってからの冷凍保存がおすすめです。シロップに漬けたものを小分けにして冷凍保存してください。

圧力鍋を使ったタピオカの下準備

タピオカの基本的な使い方
圧力鍋を使ったタピオカの下準備

今回は、乾燥タイプのタピオカを圧力鍋で下ごしらえします。浸水の必要がなく、短時間で茹で上がります。

材料(作りやすい分量)

・タピオカパール 150g
・水 1500cc
(シロップ)
・キビ糖 50g
・水 200cc

作り方

1. 圧力鍋に1500ccの水を入れ、温まってきたらタピオカを入れて、強火のまま2~3分間ヘラでかき混ぜます。鍋底にタピオカが付かないようにしましょう。

タピオカの下準備
タピオカの下準備

2. 沸騰したら圧力鍋の蓋をして圧力をかけ、ピンが上がったら弱火にして20分間加圧調理します。
3. 加熱後はそのまま自然冷却し、圧力のピンが下がったら、ふたを開けます。
 タピオカの中心が白く火が通っていない場合や、一粒食べてみてタピオカが硬かった場合は、蓋をせずそのままお好みの硬さまで茹でます。

火が通っていないタピオカ
火が通っていないタピオカ

4. 茹で上がったらザルに上げて優しく水洗いし、ボウルに移します。
5. 小鍋にシロップの材料を煮立て、キビ糖を溶かします。
6. 4に温かい5のシロップを注ぎ、味をつけます。
 タピオカは、茹でたままでは味がありません。味をつけるためにシロップに漬けます。シロップごとタッパーなどに入れて保存してください。

タピオカの下準備
タピオカの下準備

「タピオカフルーツ甘酒」レシピ

タピオカフルーツ甘酒
「タピオカフルーツ甘酒」レシピ

甘酒にアーモンドミルクとフルーツを加えて、ココナッツタピオカ風に仕上げました。
タピオカはでんぷんなので、手作りの甘酒を使用すると、でんぷん分解酵素(アミラーゼ)により分解されてしまいます。ぜひ、作りたてをおいしくいただいてください。また、タピオカを食べすぎると、便秘や下痢の原因になる場合もありますので、注意してくださいね。

材料(2人分)

・甘酒 50g
・アーモンドミルク 50cc
・お好みのフルーツ  
・タピオカのシロップ漬け 大さじ1

作り方

1. 甘酒とアーモンドミルクを混ぜて器に盛ります。
2. お好みのフルーツとシロップ漬けのタピオカをトッピングし、混ぜながらいただきます。

参照リンク

※1:東南アジア(タイ、ベトナム)のタピオカでん粉需給動向(独立行政法人農畜産業振興機構)
※2:タピオカエキスプレス
※3:食品成分データベース(文部科学省)

香坂つぐみ

香坂つぐみ

発酵料理研究家、発酵教室『糀キッチン』主宰。みそソムリエ、パンシェルジュマイスター、製菓衛生師、家庭科教諭免許保有。手作り発酵食品の仕込みや発酵食品を使った発酵家庭料理をご提案させていただいています。発酵手作りご飯生活応援中。ホームページ:発酵教室『糀キッチン』、ブログ:香坂つぐみの素敵な発酵生活2

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