手作り

2019年06月09日

ひよこ豆の煮汁(アクアファバ)を使った【ヴィーガンメレンゲ】の作り方&アレンジレシピ

ひよこ豆の煮汁(アクアファバ)を使った【ヴィーガンメレンゲ】
ひよこ豆の煮汁(アクアファバ)を使った【ヴィーガンメレンゲ】

お豆の煮汁で、卵を使わないフワフワのメレンゲができることをご存知でしたか? ハッコラの記事「ビニール袋で作る!カンタン♪【ひよこ豆味噌】の作り方」で残ったひよこ豆の煮汁や、その他のお豆の煮汁、はたまた缶詰のお豆の煮汁でもできるヴィーガンメレンゲの作り方とアレンジレシピをご紹介します。

ヴィーガンメレンゲの材料「アクアファバ」とは?

アクアファバとは、豆の煮汁・茹で汁のこと
アクアファバとは、豆の煮汁・茹で汁のこと

アクアファバとは、豆の煮汁・茹で汁のことで、英語では「ビーンウォーター(bean water)」とも言われています。ラテン語の「水(aqua:アクア)」と「豆(faba:ファバ)」を組み合わせたこのワードは、フランス人のヴィーガニストが発見したヴィーガンメレンゲの作り方が、アメリカで広まる際に名付けられたのだそう。

アクアファバ(豆の煮汁・茹で汁)でなぜメレンゲができるの?

アクアファバ(豆の煮汁・茹で汁)のメレンゲ
アクアファバ(豆の煮汁・茹で汁)のメレンゲ

通常は、強い粘り気を持つ「卵白」を泡立てて作るメレンゲ。卵白を撹拌して空気を混ぜることで多くの気泡ができ、空気に触れた卵白のタンパク質が固く変化することで、フワフワでもっちりしたメレンゲができます。
アクアファバで、なぜ卵白と同じようなメレンゲができるのでしょうか。

卵白の働きを代替する!? アクアファバに含まれる成分

アクアファバ(豆の煮汁・茹で汁)に含まれるのは、でんぷん・炭水化物・タンパク質など。また、水分は80~85%と少なく、可溶性固形分を含むことから、粘着・膨張・発砲の性質を持っているのではないか、と言われています。それらの性質は、かき混ぜるとフワフワモチモチの泡になる卵白との共通する部分が多いため、アクアファバも撹拌するとメレンゲになる、という見方をされているようです。

ヴィーガンメレンゲに向いているのは、ひよこ豆のアクアファバ

ひよこ豆のアクアファバ
ひよこ豆のアクアファバ

アクアファバ(豆の煮汁・茹で汁)であれば、どんなお豆でも、缶詰のお豆の煮汁でもヴィーガンメレンゲができるようですが、もっとも向いているのは「ひよこ豆」のアクアファバだそう。
ひよこ豆は、タンパク質・ビタミンB・イソフラボン・ビタミンE・ミネラル(カルシウム、マグネシウム、カリウムなど)が多く、含まれているわずかな脂質も多価不飽和脂肪酸(※)であり、とても優れたお豆です。「ひよこ豆」のアクアファバがヴィーガンメレンゲに最適な理由は明らかではないようですが、もしかしたら、ひよこ豆の有用な成分などとも関係があるのかもしれませんね。

(※)多価不飽和脂肪酸:血液をサラサラにするとされ、魚や一部の植物油に多く含まれている。また、悪玉コレステロール(LDL)を減らす働きがあるといわれている。

卵不使用!ひよこ豆の煮汁・茹で汁(アクアファバ)を使った【ヴィーガンメレンゲ】の作り方

卵不使用!ひよこ豆の煮汁・茹で汁(アクアファバ)を使った【ヴィーガンメレンゲ】の作り方
卵不使用!ひよこ豆の煮汁・茹で汁(アクアファバ)を使った【ヴィーガンメレンゲ】の作り方

それではさっそく、ひよこ豆の煮汁(アクアファバ)を使った【ヴィーガンメレンゲ】の作り方をご紹介します。卵アレルギーの方でもおいしく召し上がれますよ。

材料

・ひよこ豆の茹で汁 120cc
・キビ糖 50g

作り方

1. 茹で汁をハンドミキサーで角が立つまで泡立てます。
2. キビ糖を加えて更に泡だてて、完成です。

【ヴィーガンメレンゲ】のアレンジレシピ

【ヴィーガンメレンゲ】のアレンジレシピ
【ヴィーガンメレンゲ】のアレンジレシピ

ケーキやムース、クッキーに使ってみてください。冷蔵庫で冷やして、ホイップクリームの代わりにも使えますよ。

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アクアファバ(お豆の煮汁・茹で汁)は、捨てずにヴィーガンメレンゲに
アクアファバ(お豆の煮汁・茹で汁)は、捨てずにヴィーガンメレンゲに

ご家庭でお豆を煮たり、お料理にお豆の缶詰を使ったときには、煮汁・茹で汁は捨てずに「アクアファバ」として活用し、ヴィーガンメレンゲにして楽しんでみましょう。アレルギーの方も、ヴィーガンの方も安心していただける、おいしくてヘルシーなヴィーガンメレンゲメニューを作ってみませんか?


香坂つぐみ

香坂つぐみ

発酵料理研究家、発酵教室『糀キッチン』主宰。みそソムリエ、パンシェルジュマイスター、製菓衛生師、家庭科教諭免許保有。手作り発酵食品の仕込みや発酵食品を使った発酵家庭料理をご提案させていただいています。発酵手作りご飯生活応援中。ホームページ:発酵教室『糀キッチン』、ブログ:香坂つぐみの素敵な発酵生活2

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