チョコレート

2018年02月08日

チョコレートは発酵食品って知ってた?味噌生チョコと塩麹トリュフの和風バレンタインスイーツレシピ

バレンタインデーが近づいて来ましたね! バレンタインデーに贈るチョコレートは発酵食品であることをご存知でしたか? 今年は、味噌と塩麹を使った生チョコレートとトリュフを手作りして、一味違う和風チョコレートを詰め合わせにして贈ってみましょう♡

チョコレートは発酵食品!味噌生チョコと塩麹トリュフの和風バレンタインギフトレシピ

今回は、チョコレートに用いられる発酵のプロセスと、味噌生チョコと塩麹トリュフの和風バレンタインギフトのレシピをご紹介します!


チョコレートは立派な発酵食品!

チョコレートは発酵食品

チョコレートの原材料「カカオ豆」は発酵させて使用する

チョコレートの原材料であるカカオ豆は、そのままではチョコレートになれません。発酵のプロセスを経て、チョコレートになるのです。

カカオ豆を発酵させる理由 その1:「パルプ」を取り除く

カカオポッドの中のパルプとカカオ豆

カカオ豆は、暑さ1センチ以上の硬い殻に覆われた「カカオポッド」の中にあります。カカオ豆は、カカオポッドの中の「パルプ」と呼ばれる白い果肉に包まれていて、そのパルプを取り除くために発酵させます。
カカオ豆はパルプに包まれたままの状態で、バナナの葉に包んだり、発酵槽(はっこうそう:発酵を実施する木箱などの容器のこと)に入れて4〜5日ほど発酵させると、パルプが溶けてなくなります。

カカオ豆を発酵させる理由 その2:独特の香りをつける

カカオ豆を発酵させると、パルプが取り除かれると同時に、パルプの成分がカカオ豆の成分と反応して、カカオ豆の渋みや苦みを減少させます。そして、あの独特のまろやかな香りが引き出されます。

カカオ豆がチョコレートになるまでの3つの工程

チョコレートとカカオ豆

カカオ豆→チョコレートの工程 その1:カカオ豆をローストして「カカオニブ」を作る

発酵させたカカオ豆をローストして香りを出し、粗く砕き、風の力で外皮を飛ばします。その工程を経たものを、「カカオニブ」と言います。

カカオ豆→チョコレートの工程 その2:カカオニブから脂肪分(カカオバター)を取り除いて「カカオマス」を作る

目指すチョコレートの味に合わせ、色々なカカオニブをブレンドします。そして、カカオニブから脂肪分(カカオバター)を分離しさせるためにカカオニブをすり潰すと、ペースト状の「カカオマス」になります。

カカオ豆→チョコレートの工程 その3:カカオマスに砂糖や粉乳などを加えて加工する

カカオマスに、カカオバターや砂糖、粉乳を混ぜ合わせます。そして、舌の上でざらつきを感じないように細かくすりつぶし、練り上げて滑らかにします。それから、チョコレートの結晶が安定するように「テンパリング」という温度調整の作業をし、型に流し込みます。そこから冷やして、ようやくチョコレートになるのです。大変長いプロセスですね。

チョコレートの健康・美容作用

チョコレートとカカオニブ、カカオマス、カカオパウダー

チョコレートには、わたしたちにとってうれしい健康・美容作用がたくさんあります。

チョコレートに含まれる「高分子ポリフェノール」の抗酸化作用に注目!

カカオを発酵させる時に作られる高分子ポリフェノールには、抗酸化作用が期待されます。抗酸化作用によるうれしい効果は以下のようなものが挙げられます。

・血圧低下
・傷の治りを早くする
・抗がん作用
・抗アレルギー作用
・アンチエイジング

病院では、栄養補給にチョコレートが使われている所もあるんですよ。

バレンタインデーのチョコレートを発酵食品の「味噌」と「塩麹」で和風にアレンジ!

発酵食品で作ったチョコレートの詰め合わせ

そんなチョコレートに、日本の発酵食品をプラスして、日本人好みのバレンタインチョコレートの詰め合わせギフトを作ってみました。

「味噌の生チョコレート」レシピ

味噌の生チョコレート

「味噌の生チョコレート」材料

・製菓用チョコレート 150g
・生クリーム 80g
・味噌 10g
・キビ糖 20g
・コアントロー 小さじ2
・ココアパウダー 適量
※味噌の塩分や種類によって味が変わります。塩分の高い味噌の場合は量を調整してください。
※洋酒は、お好みの洋酒をお使い下さい。お子様が召し上がる場合は、洋酒は抜いてお作り下さい

「味噌の生チョコレート」作り方

「味噌の生チョコレート」作り方

1. 小鍋に生クリームとキビ糖と味噌を入れ、よく混ぜ、沸騰したら火から外して、チョコレートにまわしかけ、チョコレートを溶かします。

2. 1をホイッパーで泡が出ないように良くかき混ぜ、溶けていない部分があるようなら湯せんします。

3. 2にコアントローを加え、クッキングペーパーを敷いた四角い型に流し、冷蔵庫でひと晩冷やし固めます。

コアントローを加え、クッキングペーパーを敷いた四角い型に流し、冷蔵庫でひと晩冷やし固めます

4. 3を12個に四角くカットし、ココアパウダーをまぶします。

冷やしたチョコレートを12個に四角くカット

チョコレートにココアパウダーをふりかける

「塩麹のトリュフチョコレート」レシピ

塩麹のトリュフチョコレート

「塩麹のトリュフチョコレート」材料

・製菓用チョコレート 150g
・生クリーム 80g
・キビ糖 20g
・塩麹 小さじ1/2
・ラム酒 小さじ2
・トッピング
 チョコレートクランチ
 キャラメルクランチ
 ココナッツ
 アーモンドダイスなど
※塩麹の塩分によって味が変わります。塩分の高い塩麹の場合は量を調整してください。
※洋酒は、お好みの洋酒をお使い下さい。お子様が召し上がる場合は、洋酒は抜いてお作り下さい

「塩麹のトリュフチョコレート」作り方

1. 小鍋に生クリームとキビ糖と塩麹を入れて、よく混ぜ、沸騰したら火から外して、チョコレートにまわしかけ、チョコレートを溶かします。

2. 1をホイッパーで泡が出ないように良くかき混ぜ、溶けていない部分があるようなら湯せんにします。

3. 2にラム酒を加えクッキングペーパーを敷いた四角い型に流し、冷蔵庫でひと晩冷やし固めます。

4. 3を12個に分け、ラップを使って丸めます。

チョコレートを12個に分け、ラップを使って丸めます

5. 4にお好みのトッピングをまぶします。

チョコレートにトッピングを振りかける

チョコレートにトッピングを振りかける

今年のバレンタインデーは、味噌と塩麹を使った生チョコレートとトリュフを手作りしてみませんか? 発酵食品であるチョコレートに日本の発酵調味料をプラスして、発酵力たっぷりのギフトを贈ってみましょう♡


香坂つぐみ

香坂つぐみ

発酵フードクリエイター、発酵教室『糀キッチン』主宰。みそソムリエ、パンシェルジュマイスター、製菓衛生師、家庭科教諭免許保有。手作り発酵食品の仕込みや発酵食品を使った発酵家庭料理をご提案させていただいています。発酵手作りご飯生活応援中。ホームページ:発酵教室『糀キッチン』、ブログ:『糀キッチン』~素敵な発酵生活~

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