発酵食品レシピ

2020年10月08日

パプリカの発酵調味料「マッサ」を手作り!材料や作り方、塩漬け・発酵熟成・天日干しの簡単レシピ

「マッサ」という真っ赤な調味料をご存じでしょうか? その見た目から「辛いのかな?」と思いがちですが、実は辛くはありません。また、トマトや唐辛子が使われていそうですが、原材料はパプリカです。そしてなんと、レシピはものすごく簡単で、自宅で作れるんです!

パプリカの発酵調味料「マッサ」を手作り!材料や作り方、塩漬け・発酵熟成・天日干しの簡単レシピ
パプリカの発酵調味料「マッサ」を手作り!材料や作り方、塩漬け・発酵熟成・天日干しの簡単レシピ

当記事では、「カルディ」などの輸入食材店などでも扱われているオシャレな調味料「マッサ」とはどのようなものなのか、その健康作用と合わせてご紹介します。また、マッサの材料や作り方、作るとき・食べるときの注意点、保蔵方法や賞味期限についてもチェックしてみました。今が旬のパプリカの栄養と旨みが濃縮された「マッサ」を、ぜひ手作りしてみましょう。

「マッサ」とは

マッサとは、パプリカを使ったポルトガルの伝統的な発酵調味料で、正式な名前は「マッサ・デ・ピメンタォン(Massa de Pimentão)」、ポルトガル語で「水に溶かしたやわらかいもの」という意味なのだそう。
ポルトガルではどの家庭にも必ずあるというポピュラーな万能調味料で、肉や魚に下味をつけたり、さまざまな料理の隠し味に使われています。
その真っ赤な色合いが食欲をそそりますが、唐辛子でもなく、トマトでもなく、パプリカが使われているので、深いコクと甘み、しっかりとした塩味とさわやかな後味が特徴です。

塩漬けにしたパプリカを発酵熟成して作る「マッサ」

作り方はとても簡単で、塩漬けにしたパプリカを冷蔵庫で一週間ほど発酵熟成し、その後、1日天日干ししてペースト状にするだけ。発酵熟成に時間はかかりますが、漬けて干すだけなので、手間はかかりません。
マッサは、「作る楽しみ」「育つのを待つ楽しみ」「食べる楽しみ」を存分に楽しむことができる発酵調味料なのです。

「マッサ」の健康作用

「マッサ」の健康作用
「マッサ」の健康作用

マッサには、どのような健康作用が期待できるのでしょうか?

抗酸化作用(アンチエイジング)

赤パプリカは、抗酸化作用のあるビタミンA・C・E、赤ピーマンに含まれる赤色色素「カプサンチン」を豊富に含んでいます。
パプリカのビタミンは、熱に強いうえ、栄養価が壊れにくく、変色もしにくいのが特徴です。また、目の覚めるような真っ赤な色は、食欲を増進させてくれます。

腸内環境を整える

パプリカが発酵することで生成されるプロテアーゼやアミラーゼなどの分解酵素の働きにより、素材の旨味や甘味が増し、素材も柔らかくなるため、消化しやすくなります。そのため、腸内環境を整えることができ、夏に溜まった疲れが出てくるこの時期の疲労回復にも効果的です。

パプリカの栄養と旨みをぎゅっと閉じ込めた「マッサ」のレシピ

パプリカの栄養と旨みをぎゅっと閉じ込めた「マッサ」のレシピ
パプリカの栄養と旨みをぎゅっと閉じ込めた「マッサ」のレシピ

年間を通して見かけるパプリカですが、旬は7月から10月。日本で販売されているパプリカの8割は輸入品ですが、宮城、茨城、熊本などで作られた国産のパプリカもあります。
もうじき旬を終えるパプリカの栄養と旨みをぎゅっと閉じ込めた「マッサ」のレシピをご紹介します。

材料

  • ・パプリカ 2個(ヘタと中綿を除いて3330g程度)
  • ・塩 30g

作り方

  • 1. パプリカは洗ってに半分に切り、ヘタと中綿を取り除き6等分に切ります。

  • パプリカをカット
    パプリカをカット

  • 2. 1をビニール袋の中に入れて、塩をまぶして全体に塩がまわるように振り混ぜます。

  • カットしたパプリカに塩をまぶす
    カットしたパプリカをビニール袋に入れて塩をまぶす

  • 3. 2のビニール袋の空気を抜いて袋の口を結び、タッパーの中に入れ、その上にお皿などを乗せて重しをします。

  • パプリカをビニール袋に入れ、タッパーに格納して重しを置く
    ビニール袋に入れたパプリカをタッパーに格納して重しを置く

  • 4. 3を冷蔵庫に入れて、1週間ほど発酵熟成させます。

  • 5. 発酵熟成が終わったら、水気を切り、パプリカの表面の水分もキッチンペーパーなどでやさしく拭き取り、干し野菜用の網やザルなどに並べます。

  • 6. 日当りのよい場所で1日天日干しします。(網にくっついてしまわないように、数時間ごとに裏表を変えてください)

  • 7. 干しあがったら粉砕しやすいように切り、ミキサーやフードプロセッサーなどで粗いペースト状にして出来上がりです。

  • 発酵熟成ののち、天日干しして粉砕、粗いペースト状にして完成
    発酵熟成ののち、天日干しして粉砕、粗いペースト状にして完成

作るとき・食べるときの注意点、使い方

マッサは辛くないので、お子様でも召し上がれますし、パプリカのビタミンは熱に強いので加熱しても使えます。
塩味が強いので、お料理の塩加減を控えめにして作ってください。
料理の下味やドレッシングに使ったり、普段の食事に添えてアクセントにしたりなど、深いコク、味わいのある甘み、爽快感のある後味を楽しみましょう。

保存方法、賞味期限

密閉できる清潔な瓶に空気が入らないように詰めて表面をならし、空気に触れさせないよう、少量のオリーブオイルで表面をふさいでください。
保存期間は1~2か月程度。冷蔵庫で保存してください。

パプリカの発酵調味料「マッサ」を手作りしよう!

ポルトガルの伝統的な万能発酵調味料であるマッサは、自宅で簡単に手作りすることができます。発酵熟成を待つ楽しみも味わいながら、ぜひ気軽に作ってみてくださいね。

香坂つぐみ

香坂つぐみ

発酵料理研究家、発酵教室『糀キッチン』主宰。みそソムリエ、パンシェルジュマイスター、製菓衛生師、家庭科教諭免許保有。手作り発酵食品の仕込みや発酵食品を使った発酵家庭料理をご提案させていただいています。発酵手作りご飯生活応援中。ホームページ:発酵教室『糀キッチン』、ブログ:香坂つぐみの素敵な発酵生活2

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