冬至（とうじ）の二十四節気発酵レシピ│塩麹で作る「6色なます」など旬レシピ3品

2020年12月21日（月）～2021年1月4日（月）は、二十四節気の「冬至（とうじ）」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは、古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつにわけた暦です。
前回の「大雪（たいせつ）」は、二十四節気の21番目の節気。本格的な冬を迎え、年神様を迎えるための準備を始める季節でした。今回ご紹介するのは冬至。1年でもっとも昼の時間が短い日として、よく知られる節気でもあります。今回ご紹介する冬至とはどのような時期で、どんな食べものが旬を迎えるのでしょうか？ また、冬至にピッタリの発酵レシピとして、塩麹で作る「6色なます」や、出汁と塩麹のみで仕上げる「冬至の大根ポタージュ」、黒酢玉ねぎを利かせた「えびとインゲン豆の炒め」など、おすすめの食養生、新年を迎えるためのおかずなどをご紹介します。

冬至（とうじ）とは

二十四節気では冬の真ん中、真冬の始まりの節気になります。この日を境に日照時間が少しずつ増えていくことから、太陽復活の日として「一陽来復（いちようらいふく）」と呼ばれ、幸運が訪れるという意味もあります。しかし、昼の時間がもっとも短い日＝死に一番近い日ともされ、厄除けの行事も多く行われました。

冬至の日にいただく「ん」のつく食べもの

冬至には「ん」がつく食べものをいただくと縁起が良いとされています。なぜ「ん」なのかは、運（うん）の「ん」で縁起の良いということや、「ん」はいろは唄の50音でいちばん最後の音であり、陰から陽に転ずるとして縁起の良いなど諸説あります。

「ん」のつく食べ物

なんきん（かぼちゃ）、ぎんなん、にんじん、かんてん、きんかん、など。また、魔除けの色である赤色の食べ物として小豆も、冬至にいただく定番の食材です。

ゆず湯

ゆず湯

ゆずは香りが強く、禊の意味としてゆずをお風呂に入れるのも冬至の代表的な風習です。一陽来復を祝い、太陽に似たゆずを用いたという説もあります。

冬至期間中に迎えるお正月、新年の呼び方・正月飾りの期間・おせち料理の詰め方のルール

また、冬至の節気ではいよいよお正月を迎えます。お正月は年神様をお迎えしてもてなし、お見送りする行事です。お正月とは、年神様がいる1月1日～7日（または～15日）を指します。新たな年の無病息災、五穀豊穣を願い、伝統食を食べ、正月飾りをして新年を迎えます。

新年の呼び方

1月1日　元旦
1月1日～3日　三が日
1月1日～7日　松の内
1月1日～17日　小正月（地方によっては15日まで）
1月11日　鏡開き
1月15日　どんと焼き（正月飾りを燃やす火祭り）

お正月飾りの期間はいつからいつまで？

・門松　年神様が迷わないように玄関に立てる目印（12月28日頃～1月7日）
・しめ縄　縄で結界をはることによって神聖な場所の目印に（12月28日頃～1月7日）
・鏡餅　年神様の依り代、居場所のために飾る（12月28日頃～1月11日）

おせち料理の重箱の詰め方

おせち料理

新年を迎えられた喜びに感謝し、家族そろっていただきます。重箱に詰めるのは、幸せが重なるという意味を込めて。重箱は1～3段が一般的で、それぞれの段に詰める内容が決まっています。品目は奇数で盛り付けましょう

1段目　祝いの肴（数の子、黒豆、田作り、かまぼこ、伊達巻、錦卵など）
2段目　酢の物、焼き物、煮物などの肴をつめる
3段目　家庭自慢の味、煮しめを詰める

冬至　七十二候（二十四節気をさらに3等分したもの）

乃東生（なつかれくさ、しょうず）

ウツボ草が芽をだすころ。ウツボ草は夏に枯れるため「夏枯草（かごそう）」と呼ばれ生薬に用いられる。

麋角解（さわしかのつの、おつる）

トナカイの仲間であるヘラジカの角が生え変わるころ。

雪下出麦（ゆきわたりて、むぎのびる）

雪の下で麦が芽を出し始めるころ。

旬のおすすめ養生野菜・食べ物

ぎんなん、かぶ、くわい、ゆず
ひの菜、ほうれん草、ねぎ、春菊、白菜、ブロッコリー、チコリ、芽キャベツ、冬キャベツ、ターツァイ、カリフラワー、水菜、小松菜
れんこん、にんじん、ヤーコン、ごぼう、いも、ゆりね、サツマイモ、わさび、金時人参、大根

塩麹で作る「6色なます」

塩麹で作る「6色なます」

お正月の一品に。カラフルな食材でより一層華やかななますができます＾＾椎茸の出汁を入れることでまろやかに仕上げることができます。

材料

・大根　（葉っぱの生えているほうが甘い）1/4本　細い千切り
・人参　1/4本　細い千切り
・乾燥椎茸　お湯で戻し　細い千切り
・カイワレ　ひとつかみ
・紅大根　1/4本　細い千切り
・赤カブ　半玉　細い千切り
・塩麴　大さじ２～
・白ワインビネガー（純米酢）　大さじ２
・乾燥椎茸の出汁　50㏄

作り方

１、ボウルに切った食材すべて入れる。
２、調味料もすべて入れ均等に混ぜてできあがり。

ポイント

使う食材の色の割合でできあがりのなますの色彩が変わります。大根を多めに入れるとバランスの良い仕上がりになります。

出汁と塩麹のみで仕上げる「冬至の大根ポタージュ」

出汁と塩麹のみで仕上げる「冬至の大根ポタージュ」

味付けは出汁と塩麴のみ。ほっこり温まるシンプルな大根のスープです。

材料（2人分）

・大根　１/2 本　
・生姜　千切り　２/1片
・出汁　400ml～
・塩麹　大さじ２～
・ゆず　すりおろし　少々

作り方

１、大根を火が通りやすいように薄く切る。最終的にハンドブレンダーで撹拌するので切りやすい形に切る
２、鍋に生姜とオイルを入れ、弱火で香りを出す
３、香りがたったら、大根と塩麴を入れ、少し差し水をし、フタをして弱火で火を通す
４、大根に火が通ったら出汁を入れ、ひと煮立ちさせる
５、ブレンダーで撹拌し、塩麴で味を整える。器に盛りゆずをすりおろして完成

黒酢玉ねぎを利かせた「えびとインゲン豆の炒め」

黒酢玉ねぎを利かせた「えびとインゲン豆の炒め」

荒くみじん切りにした玉ねぎを黒酢に漬けた発酵調味料で作る手軽にできる炒め物です。一気にお店の味になります＾＾

黒酢玉ねぎの材料

・玉ねぎ　１玉
・黒酢　

黒酢玉ねぎの作り方

みじん切りした玉ねぎを瓶（タッパー）にいれ、玉ねぎがかぶるくらい黒酢を入れます。冷蔵保存で１か月ほどで使い切りましょう。黒酢替わりに使えます。

えびとインゲン豆の炒めの材料

・えび　６、７尾
・インゲン豆　５本　３㎝カット
・にんにく生姜　みじん　各１ずつ
・黒酢玉ねぎ　大さじ３
・醤油麹　大さじ1.5
・ごま油　少々

えびとインゲン豆の炒めの作り方

１、フライパンににんにく生姜とオイルを入れ、弱火で香りを出す
２、エビを加え８割ほど火を通す
３、インゲン豆と黒酢玉ねぎと醤油麹を加え中火で炒める。インゲン豆の食感を残したいため手早く行う
４、火が通ったらごま油をたらして完成

当時の時期は、大地、空からの恵みに感謝しながら旬のうつろいを楽しんで

今回は冬至におすすめのレシピをご紹介しました。冬至にはゆず湯がかかせませんね。季節の食材、行事ごとを大切にすることで日々の生活が豊かになります。大地、空からの恵みに感謝しながら旬のうつろいを楽しみましょう。
いよいよ年末を迎え、新たな年を迎えます。お家の片付けは、家族みんなで行い、不要なものは売るか処分し、気持ちよく新年を迎えられるよう準備をしていきましょう。新年の飾りも準備する頃です。慌ただしい時期になりますが、残りの2020年を1日1日大切に過ごし、良いクリスマス、良い年末をお過ごしください＾＾