春爛漫♡塩のみでつくる「乳酸発酵ピクルス」の作り方│春分（しゅんぶん）の二十四節気発酵レシピ
2021年3月20日～4月3日は、二十四節気の「春分（しゅんぶん）」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつ分けた暦です。
春分のひとつ前の節気「啓蟄（けいちつ）」は、地中の虫たちが春の温かさを感じ、地上へ顔を出し始める季節となりました。そして、これからご紹介する「春分」は、どのような季節を迎えるのでしょうか？
今回は、みずみずしい春野菜を使ったカラフルな発酵レシピ「乳酸発酵ピクルス」と、乳酸発酵ピクルスのアレンジレシピ「生春巻きとヨーグルト塩麴ソース」の2メニューをご紹介します。ぜひお家で作ってみてくださいね！
「塩のみでつくる乳酸発酵ピクルス」レシピを見る＞＞
乳酸発酵ピクルスを使ったアレンジレシピ「生春巻きとヨーグルト塩麴ソース」を見る＞＞
春分（しゅんぶん）とは
春分（しゅんぶん）とは
2021年3月20日～4月3日は春分です。春分は太陽が真東から昇って、真西に沈みます。昼と夜の長さがほぼ同じ長さになることから、二十四節気では大きな節目の日とされています。
春分の日を中日に前後3日間を数えた7日間は、春のお彼岸です。お墓参りや、仏壇にぼた餅などをお供えし、ご先祖様の供養をしましょう。同時に、農作業事始めの神祭も行われます。三寒四温を繰り返し、一雨ごとに暖かくなる季節。春の訪れを告げる春雷（しゅんらい）も発生します。
春分 七十二候
雀始巣（すずめ、はじめてすくう）
すずめが枯葉を集めて巣作りをする頃。
桜始開（さくら、はじめてひらく）
本格的な春の到来。みんなが大好きな桜の季節。
雷乃発声（かみなり、すなわちこえをはっす）
春の雷は恵みの雨を呼ぶ兆しとして喜ばれたそう。
春分の旬野菜
はしり（市場に出回りはじめたもの、初物）
たけのこ、わらび、そらまめ
さかり（おいしくて栄養価も高く、価格も安定）
からし菜、うるい、アーティーチョーク、あしたば、つくし、タラの芽、クレソン、春キャベツ、ルッコラ、みつば、さやえんどう、ホワイトアスパラガス、アスパラガス、セロリ、山ウド、ふき、レタス、新玉ねぎ、
なごり（旬の終わりかけ。コクや深みを楽しむ）
菜の花、ふきのとう、カリフラワー、小松菜
春分の旬食材
くだもの
いちご、キウイ、りんご、はっさく、デコポン、文旦、たんかん、レモン
魚介類
あさり、ハマグリ、牡蠣、サザエ、北寄貝、エゾバイ、ホタルイカ、ヤリイカ、アオリイカ、イイダコ、甘えび、イセエビ、白魚、キビナゴ、二審、鰆、ブリ、タイ
春分の発酵レシピ「塩のみでつくる乳酸発酵ピクルス」の作り方
春分の発酵レシピ「塩のみでつくる乳酸発酵ピクルス」
ピクルスとはお漬物のことです。これからご紹介するのは、塩だけで乳酸発酵させたピクルス。5％の塩水に好きな野菜を入れ、常温で発酵させます。鷹の爪やローレルなど、お好きなハーブと一緒に発酵させることも可能。冷蔵庫で半年ほど保存でき、料理に添えるだけで華やかになります。今回は、春らしいピンクのピクルスと、彩り野菜のピクルス2種類の作り方をご紹介します。
おすすめの食べ方
レタス、ドレッシングと和えてサラダにしたり、カレーに添えたり、毎日の食卓の彩りの一品として。
酸味が強くなってきたら、オリーブオイルをかけると酸味が和らぎ、食べやすくなります。
材料
・にんじん、きゅうり、新玉ねぎ お好きなだけ
・5％の食塩水
・お好きなハーブ（ローレル、カルダモン、ブラックペッパー）
・保存瓶
【下準備】
・保存瓶は煮沸消毒するか、アルコールで拭き除菌しておく。
・野菜をカットしておく。
作り方
1、瓶に野菜を詰める。
2、上から食塩水を野菜がかぶるまで注ぐ
3、スパイスを入れて蓋をして完成
※発酵の方法は下の「発酵のポイントとトラブルシューティング」にて記載しています
材料
・ビーツ
→程よくピンクに染まるように、さくら型に型抜きした6～7つのビーツで十分です
・大根 お好きなだけ
・食塩
・お好きなハーブ（ローレル、カルダモン、ブラックペッパー）
・保存瓶
【下準備】
・保存瓶は煮沸消毒するか、アルコールで拭き除菌しておく。
・野菜をさくら型に型抜きしておく
作り方
1、鍋にビーツをいれ弱火で加熱し、お水をピンク色に染める
2、ビーツを取り出し、ピンク色に染めたお水の容量を測る
3、2に食塩を足し5％の食塩水にする（あら熱をとる）
4、瓶に大根を詰める。
5、上からピンク色の食塩水を大根がかぶるまで注ぐ
6、スパイスを入れて蓋をして完成
発酵のポイントとトラブルシューティング
発酵のポイントとトラブルシューティング
食塩水なので、野菜が浮いてきます。塩水の下に沈めてカビから守りましょう。
おすすめは大根を大きくカットし、その下に野菜を沈める方法です。
フタをしたら常温で7日間（真夏なら5日～）ほど発酵させます。乳酸発酵し、ガスが出てくるので、3日おきくらいにガス抜きをしましょう。そのタイミングで味見をしても〇です。
常温で7日ほど経つと、表面に酵母被膜と呼ばれる薄い膜が張ります。味が落ちるので取り除きましょう。7日以降は冷蔵保存に切り替えます。より酸味があるほうがお好みであれば、数日おきに常温の日数を増やすことも可能です。お好みの酸味になったら冷蔵保存にすると、発酵が緩やかになり、長く楽しむことができます。
乳酸発酵ピクルスのアレンジレシピ「生春巻きとヨーグルト塩麴ソース」
乳酸発酵ピクルスのアレンジレシピ「生春巻きとヨーグルト塩麴ソース」
生春巻きの材料
・ライスペーパー 数枚
中に入れる具
・乳酸発酵ピクルス
・パクチー
・水菜
・大根千切り
・スプラウト
・アボカド
作り方
ライスペーパーをお水で、両面濡らして、野菜を巻いていきます。
巻き方のポイント
・ライスペーパーには表裏があり、つるつるしている方が表です。表面を下にして巻いていきます。
・ライスペーパーに直接置いた野菜が目に見える部分になります。きれいに見えるようにイメージしながら野菜を置いてみてください。
ヨーグルト塩麴ソースの材料
乳酸発酵ピクルスを使った発酵レシピ ヨーグルト塩麴ソース
・豆乳ヨーグルト100ｇ
・塩麹 大さじ1
・オリーブオイル 大さじ2
・白みそ 大さじ1
・ナッツ 少々
・エルブドプロバンス 少々（なくても〇）
・にんにく 1/2片
・ブラックペッパー 少々
作り方
ボウルにすべての材料を入れ、フードプロセッサーでソースにする。
このソースは生野菜をディップしても、たいへん美味しくいただけます。冷蔵保存で4～5日ほど持ちますので、ぜひ多めに作って楽しんでください！
春食材と発酵食材で、春の訪れを存分に味わおう
いよいよ春本番、春分がやってきました！透き通った空と、あたたかな風が気持ちの良い季節です。道を歩くと、春の訪れをたくさん見つけることができます。
また、山菜やみずみずしい淡い色のお野菜が次々と旬を迎えます。発酵調味料を使ってシンプルに調理して、春の恵みを味わいましょう。今年もみなさまにとって素敵な1年になりますように！