二十四節気レシピ

2020年06月04日

芒種の二十四節気発酵レシピ│アンチョビと塩麹で簡単!万能発酵調味料「発酵旨味トマトソース」の作り方&「ご飯がすすむ発酵おかず3種」「ズッキーニの冷たいスープ」レシピ

2020年6月5日(金)~6月20日(土)は、二十四節気の「芒種(ぼうしゅ)」にあたります。二十四節気とは、古代中国から伝わった、1年間を約15日間に分けて24等分した暦です。
前回の「小満(しょうまん)」は、二十四節気の8番目の節気で、夏の2つ目の節気。ようやく麦の穂が実り、「農家がほっと一息(小さく満足)できる季節」でした。今回ご紹介する「芒種」は、小満の次の節気で、二十四節気の9番目にあたります。芒種とは、どのような時期で、どんな食べ物が旬を迎えるのでしょうか?
この記事では、芒種におすすめの万能発酵調味料「発酵旨味トマトソース」の作り方や、発酵旨味トマトソースを使った「アスパラグリル」のレシピをご紹介します。また、「タケノコごま油炒め」「フキの佃煮」「わらびのおひたし」の「ご飯がすすむ発酵山菜おかず3種」と「ズッキーニの冷たいスープ」レシピもぜひチェックしてみてくださいね!

≪目次≫
●芒種(ぼうしゅ)とは?
○芒種の次の節気「夏至」が来る前に「入梅(にゅうばい)」がある
●芒種の七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)
●芒種に旬を迎えるおすすめの養生野菜
●万能発酵調味料「発酵旨味トマトソース」の作り方・レシピ
○材料
○作り方
●「発酵旨味トマトソースとアスパラグリル」の作り方・レシピ
○作り方のコツ
●「ズッキーニの冷製ポタージュ」の作り方・レシピ
○材料
○作り方
●「麹を使った発酵山菜おかず3種」の作り方・レシピ
●「タケノコごま油炒め」の作り方・レシピ
○材料
○作り方
●「フキの佃煮」の作り方・レシピ
○材料
○作り方
●「わらびのおひたし」の作り方・レシピ
○材料
○作り方
●芒種の発酵レシピで、梅雨を乗り切り、元気に夏を迎えよう!

芒種(ぼうしゅ)とは?

芒種(ぼうしゅ)とは?
芒種(ぼうしゅ)とは?

夏の3つ目の節気に入りました。芒(のぎ)とは、米や麦などイネ科の植物の穂先のとがった部分のことを指します。芒種は、そうした穂の出る穀物の種をまく頃のこと。
ちょうどこの頃には梅の実が黄色くなり、梅干し作りや梅酒などの仕込みも始まります。梅雨に向けての準備もしっかり行いたい時期ですね。
また、穀物の種をまき、大きく成長を始める季節ということから、芒種は物事を始めるには吉とされる時期でもあります。次の節気、2020年6月21日(日)の「夏至」に向けて、本格的に何かを始めてみてはいかがでしょうか?^^

芒種の次の節気「夏至」が来る前に「入梅(にゅうばい)」がある

二十四節気のほかに、季節の移り変りをよりわかりやすく伝えてくれる「雑節」という歴日があります。たとえば、節分や彼岸、八十八夜などがありますが、2020年6月10日(水)に迎える「入梅」も雑節のひとつです。
入梅は、暦の上で梅雨入りをする日を指します。2020年の梅雨入りは平年よりも遅くなりそうですが、入梅の頃からむくみなどの体調不良対策を万全にしておきましょう!

芒種の七十二候(二十四節気をさらに3等分したもの)

蟷螂生(かまきりしょうず)

かまきりが卵からかえる頃。かまきりは害虫を捕まえてくれる。

腐草為螢(くされたるくさほたるとなる)

昔の人は、腐った草がホタルになると信じていました。ホタルが飛び交う季節のこと。

梅子黄(うめのみきばむ)

梅の実が完熟し、淡い黄色に色づく頃。

芒種に旬を迎えるおすすめの養生野菜

かぼちゃ、きゅうり、ゴーヤ、ズッキーニ、トマト、ナス、ピーマン、ごぼう、にんじん、れんこん、にら、ジャガイモ、オクラ、生姜、大根

万能発酵調味料「発酵旨味トマトソース」の作り方・レシピ

万能発酵調味料「発酵旨味トマトソース」の作り方・レシピ
万能発酵調味料「発酵旨味トマトソース」の作り方・レシピ

何にかけても美味しい万能ソースです。発酵食品である「アンチョビ」と「塩麹」を使った旨味たっぷりのソースは、パスタやオムレツ、グリルした野菜にとっても合います!

材料

・にんにく みじん切り 
・鷹の爪 少々
・アンチョビ 3尾~
・カットトマト 200g
・塩麴 大さじ1~
・オリーブオイル 適量

作り方

1. フライパンにニンニクと鷹の爪とオイルを入れ、弱火で香りを出す
2. 香りが出たらアンチョビを入れ、身をほぐす
3. カットトマトと塩麴を入れて混ぜる
4. 味見をして塩で味を整えたら完成

「発酵旨味トマトソースとアスパラグリル」の作り方・レシピ

「発酵旨味トマトソースとアスパラグリル」の作り方・レシピ
「発酵旨味トマトソースとアスパラグリル」の作り方・レシピ

ゆでたアスパラに発酵旨味トマトソースをかけて出来上がり!

作り方のコツ

1. アスパラの根本の部分は皮が固いので、ピーラーで皮をむく
2. アスパラは水分が多く火が通りやすいので、アスパラの食感を残すためにサッと火を通す
3. 塩を一つまみいれると甘みと旨味が引き出され、火も通りやすい

「ズッキーニの冷製ポタージュ」の作り方・レシピ

「ズッキーニの冷製ポタージュ」の作り方・レシピ
「ズッキーニの冷製ポタージュ」の作り方・レシピ

暑い日にぴったりの冷たいスープ。味付けは塩麴とお味噌のみ。豆乳で作ったやさしい味のスープです。

材料

・にんにく みじん切り
・玉ねぎ 半玉 薄いくし切り
・ズッキーニ 1本 薄い輪切り
・お水200ml~
・豆乳200ml~
・塩麴 大さじ1~
・味噌 大さじ2~
・塩 少々
・オリーブオイル 少々
・ブラックペッパー 少々

作り方

1. フライパンににんにくとオイルを入れ、弱火で香りを出す
2. 玉ねぎと入れ、茶色くなるまで炒める
3. 玉ねぎが色づいて甘い香りがしてきたら、ズッキーニを入れて炒める
 ※この時、塩麴を少々いれる。そうすることで旨味、甘みが引き出され火も通りやすくなる
4. ズッキーニに火が通って柔らかくなったら火を止め、水と豆乳と塩麴と味噌入れ、ブレンダーで滑らかにする
 ※豆乳だけだと、もったりしすぎるので、お水と半量ずつ作るのがおすすめ
5. 味見をして塩で味を整えたら完成!

スープ皿によそって、上からオリーブオイルとブラックペッパーをかけて召し上がれ。
オリーブオイルをかけるときは、スプーンで回しかけるとうまくいきます。

「麹を使った発酵山菜おかず3種」の作り方・レシピ

「麹を使った発酵山菜おかず3種」の作り方・レシピ
「麹を使った発酵山菜おかず3種」の作り方・レシピ

旬の山菜を使ったごはんがすすむ発酵おかずのレシピです。この時期にしか味わえない山菜の苦味を楽しみましょう!

「タケノコごま油炒め」の作り方・レシピ

材料

・タケノコ 6本~
・塩麴 大さじ1~
・しょうが 千切り 少々
・ごま油 少々
・ごま 少々

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯と重曹をひとつかみ入れ、皮のついたままのタケノコをゆでる
2. 3分ほどサッとゆでたらザルに取り、冷ましておく。
3. ボウルに塩麴、しょうが、ごま油、ごまを入れておく
4. タケノコの皮をむき、斜めに薄くカットしてボウルに入れ和えて完成

「フキの佃煮」の作り方・レシピ

材料

・ふき 4本~ 
・生姜 千切り 少々
・鷹の爪 少々
・醤油麹 大さじ1~
・ごま 少々

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯と重曹をひとつかみ入れ、皮のついたままのフキをゆでる
2. 4分ほどサッとゆでたらザルにとり、冷ましておく
3. フライパンに生姜と鷹の爪とオイルをいれ、弱火で香りを出す
4. そこへ、斜めに切ったフキを入れ醤油麹とごまを加え炒めて完成

「わらびのおひたし」の作り方・レシピ

材料

・わらび 1束
・醤油麹 大さじ2~
・お水 400ml~
・鰹節 ひとつかみ

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯と重曹をひとつかみ入れ、わらびをゆでる
2. 2分ほどサッとゆでたらザルにとり、冷ましておく
3. 鍋にお水を入れ、沸騰したら鰹節をひとつかみ入れ火を止め出汁をとる。そこへ醤油麹を入れる
4. タッパーに3を冷まして入れる
5. ゆでたワラビを細かく切っていれ、半日ほぼ漬けてから完成

芒種の発酵レシピで、梅雨を乗り切り、元気に夏を迎えよう!

今回は、万能発酵調味料「発酵旨味トマトソース」の作り方や「発酵旨味トマトソースとアスパラグリル」のレシピ、「ズッキーニの冷製ポタージュ」や、「タケノコごま油炒め」「フキの佃煮」「わらびのおひたし」の「麹を使った発酵山菜おかず3種」レシピをご紹介しました。
どれも塩麴と醤油麹を使ったシンプルな味付けですが、調味料が美味しければ素材の味も活きてきます。
また、山菜の見た目は似ていても、味はまったく違います。それぞれの山菜が持つ、味、苦みをぜひ楽しんでみてはいかがでしょうか。今までに使ったことのない山菜にチャレンジしてみるのもいいですね。
次の節気は「夏至」です。いよいよ本格的な夏を迎えます。夏に向けて体調管理を万全に過ごしましょう!

林佑香

林佑香

発酵こめはな教室/塩糀と発酵玄米を広めるひと/発酵研究/楽しそうなお祭りの出店/料理が苦手、きらいなひとの力になりたいひと。 1989年、北海道に生まれ育つ。学生時代、自身の過食による体の不調と精神の不安定さに悩み食に目覚める。体と心に美味しい食を探しマクロビから始まり様々な食の分野を学び発酵にたどり着き、現在は発酵の力を借りて体と心が幸せになる料理を軸に活動している。ミッションは「料理がきらい、にがて、めんどくさいをこの世からなくして、毎日が笑顔で過ごせる料理が自分と家族のために作れるようになる女性を増やすこと」 Instagram:@yuka_komehana/Official site: http://komehana.hacca.jp/

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