材料は4つだけ!「発酵ハニー粒マスタード」の作り方│清明(せいめい)の二十四節気発酵レシピ

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2021年4月4日~4月19日は、二十四節気の「清明」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつ分けた暦です。
清明のひとつ前の節気「春分(しゅんぶん)」では、太陽が真東から真西に沈む春のお彼岸を迎え、新しい1年が始まりました。そして、これからご紹介する「清明(せいめい)」では、どのような季節を迎えるのでしょうか?春ネギとスパイスを使ったお手軽な発酵レシピとともにご紹介しましょう。
今回の発酵レシピは「発酵ハニー粒マスタード」と、発酵ハニー粒マスタードを使ったアレンジレシピ「春ネギとマッシュルームのハニーマスタード炒め」の2メニュー。ぜひお家で作ってみてくださいね!

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発酵ハニー粒マスタードを使ったアレンジレシピ「春ネギとマッシュルームのハニーマスタード炒め」を見る>>

清明(せいめい)とは

2021年4月4日~4月19日は清明です。清らかで明るい春の日ざしを受けて、草木が芽生え、植物たちがいきいきとしはじめる新芽の季節です。4月8日は、お釈迦様の生誕を祝う「花まつり」のお祭りです。空から甘露の雨が降ったという言い伝えから、お釈迦様の仏像に甘茶を注いでお祝いをします。

花まつり
花まつり

清明 七十二候

玄鳥至(つばめ、いたる)

冬の間、暖かい場所で過ごしていたつばめが、海を渡って日本にやってくる頃。農作業もいよいよ本番。

鴻雁北(こうがん、きたす)

日本で冬を過ごした雁(ガン)がシベリアへと帰る頃。

虹始見(にじ、はじめて あらわる)

春が深まり、空気が潤い、虹が現れるようになる。月明かりに浮かぶ虹を月虹という。

清明の旬野菜

はしり(市場に出回りはじめたもの、初物)

オクラ

さかり(おいしくて栄養価も高く、価格も安定)

うるい、アーティーチョーク、明日葉、のびる、タラの芽、クレソン、春キャベツ、ルッコラ、三つ葉、さやえんどう、ホワイトアスパラガス、アスパラガス、セロリ、山ウド、ふき、レタス、新玉ねぎ、タケノコ、トマト、ソラマメ、新ごぼう、ジャガイモ、チンゲン菜

なごり(旬の終わりかけ。コクや深みを楽しむ)

からし菜、さんとう菜、つくし

清明の旬食材

くだもの

いちご、びわ、アンデスメロン、マンゴー、甘夏、デコポン、はっさく

魚介類

あさり、はまぐり、ホタテ、シジミ、サザエ、ホタルイカ、白エビ、シャコ、きびなご、鰆、初カツオ、ニシン

材料は4つだけ!発酵ハニー粒マスタード

発酵ハニー粒マスタードとは?


発酵ハニー粒マスタードとは?

発酵ハニー粒マスタードとは、ソーセージなどにつける、黄色くねっとりとした定番の調味料・マスタードを醸したものですが、自宅でも簡単に作ることができます。マスタードシード、ビネガー、塩、はちみつの4つの材料をよく混ぜて、常温で2日間ほど発酵熟成すると完成です。冷蔵庫で半年ほど保存できます。ソーセージにはもちろん、お野菜、お肉やお魚にも合う万能発酵調味料です。

おすすめの食べ方

お好みでフードプロセッサーにかけて、粒を半分ほど潰しても、ねっとりとしたマスタードとしてお使いできます。

玉子焼きに!

玉子焼きを作るときに大さじ1ほど入れるとほんのりマスタードが香る玉子焼きになります。

ドレッシングに!

オイルと塩麴を同量まぜて、マスタードドレッシングとしても使えます。

肉や魚に添えて

グリルしたお肉やお魚の上にかけても、また、フライパンで一緒に調理しても美味しくいただけます。

清明の発酵レシピ「発酵ハニー粒マスタード」の作り方


清明の発酵レシピ「発酵ハニー粒マスタード」の作り方

材料

・マスタードシード 100g
・白ワインビネガー 100g
・はちみつ 大さじ2
・塩 大さじ1/2
・保存瓶

下準備

・保存瓶は煮沸消毒するか、アルコールで拭き除菌しておく。

作り方

① 瓶に白ワインビネガーと塩とはちみつを入れ、塩とはちみつが溶けるまで混ぜる。


溶けにくいので根気よく混ぜる

② 溶けたら、マスタードシードをいれてよく混ぜる。


マスタードシードは乾燥しているため、入れた直後はこのような状態ですが(写真)、数時間経つとふっくらしてきます

③ よく混ぜたらフタを軽く締めて、2日間常温で置く。(かき混ぜる必要はありませんが、かき混ぜてもOKです)
④ 2日経ったら冷蔵保存に切り替えます。約半年間、保存できます。

発酵のポイントとトラブルシューティング

純米酢でも作れますが、白ワインビネガーの方が酸味が穏やかなマスタードが作れます。
もし分量分のビネガー(酢)をいれてもマスタードが吸って水分が足りないようであれば、マスタードがひたひたになるくらいビネガーを追加してください。

発酵ハニー粒マスタードを使った発酵アレンジレシピ!「春ネギとマッシュルームのハニーマスタード炒め」


発酵ハニー粒マスタードを使った発酵レシピ!「春ネギとマッシュルームのハニーマスタード炒め」

発酵ハニー粒マスタードを入れるだけで、普段使いのお野菜も特別な一品になります!マスタードの香りとぷちぷち食感を楽しんで!

材料

・長ネギ 1本 3㎝カット
・マッシュルーム 10個~半分にカット
・塩麴 大さじ1
・にんにく 1かけ みじん切り
・発酵ハニー粒マスタード 大さじ1
・オリーブオイル 少々
・ブラックペッパー 少々

作り方

① フライパンにオイルとニンニクを入れ中火で香りを出す。
② 長ネギを入れ、甘い香りがするまでじっくり炒める。
③ マッシュルームと塩麴、マスタードを入れ、よく炒める
④ 皿に盛り付け、上からオリーブオイルを回しかけ、ブラックペッパーをかけて完成。

春食材と発酵調味料で、春の訪れを存分に味わおう

どんどん春めいて、汗ばむ日があるようになってきましたね。入学式や入社式などの晴れやかな行事も多く、緊張からのストレスも受けやすい時期です。腸を丈夫にしておけば、体と心を強くでき、ストレスにもうまく対応できるようになります。腸を丈夫にするには、一度に大量に発酵食品を食べるのではなく、毎日毎食、少しずついただくのが効果的です。

ぜひ塩麴、醤油麹、酢、お味噌などの基本的な調味料を普段使いしましょう。それに加えて、今回ご紹介した発酵マスタードなどの手作り調味料を常備して、いろいろな料理に使ってみてください!

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