日本にクラフトビール革命を起こしたサンクトガーレンさん。もともとはアメリカに工場を持っていましたが、今では神奈川県厚木市にある工場でこだわりのクラフトビールを作っています。今回は、サンクトガーレンさんの工場にお邪魔して、「発酵」がビールのどこに関わっているのか確認してきました。
麦からビールへ。サンクトガーレンさんのビール工場を見学
サンクトガーレンの岩本社長の案内で、工場を見学させていただきました！
ビールの素、麦芽は麦チョコの味！？
見せてもらったのは麦芽。あたりまえですが、本当に麦です。これがあのビールになるのですから、発酵の力は偉大です。
ちょっと食べてみましょう。もぐもぐもぐ……。
「香ばしいですね」「これ、ツマミにいけそうです」「チョコをかけたら麦チョコですね」
麦芽を砕いてお湯と漬け、麦汁を作る
岩本さん「まず麦芽を砕きます。コーヒーのミルの巨大なものと考えてください。麦芽を機械で粉にします。砕いた麦芽はお湯と一緒に漬け樽に落とします。漬け込むと、麦汁ができます」
ハッコラ「どんな味でしょうか」
岩本さん「麦の汁は、すごく甘いですよ」
ハッコラ「へええ！ 甘いんですね！」
麦汁の温度がアルコール度数を決める
岩本さん「1時間ほど置いてから、上からお湯のシャワーをかけます。この時のお湯の温度が、アルコール度数を決めます。このあたりの調整は少し繊細に行います」
ハッコラ「温度が高いとアルコール度が高くなるんですか？」
岩本さん「いえ、逆です。温度が高いとアルコール度は低くなります。なぜなら、発酵しづらい麦汁になってしまうからです。温度が低いと発酵しやすい麦汁になりますが、低すぎるとタンパクだらけになってしまう。そういう調整が難しいところですね」
ハッコラ「なるほど、発酵工程に入る以前に、麦汁の温度が発酵の良し悪しを決めるんですね」
麦汁を煮沸しながら、ホップを複数回に分けて投入
岩本さん「そして、次に煮沸します。こちらは煮沸釜」
もくもく。樽の様子を見る岩本社長
岩本さん「ここで沸かして、1回目のホップが入ります」
ハッコラ「ホップは何回入れるのですか？」
岩本さん「全部で3回です」
ハッコラ「分けて入れるのは、どのような意味があるのですか？」
苦味、フレーバー、アロマ（香り）をホップから抽出
岩本さん「1回目は苦味をつけます。ホップは煮れば煮るほど苦味が出ます。少し時間を置いて再度ホップを入れるのですが、2回目のホップはフレーバー、苦味、香りなどをつけるためで、ここでほぼキャラクターが決まります。そしてしばらくして火を止めて、3回目のホップを入れます。この時はアロマ、香りだけを抽出します」
ハッコラ「なるほど、”個性のあるビール”とは、手間のかかるものなんですね」
主発酵と軽めの発酵を経て、おいしいビールへ変化する
ビール酵母が活発になる温度に調整、いよいよ発酵タイム！
岩本さん「次は熱交換器で、酵母の発酵温度まで麦汁を冷やします。エール酵母が活発になるのは20度前後。温度が高すぎるとエステルが強く出ますし、低いと発酵できません」
ハッコラ「このホースの先に、ブクブク泡が出ています」
岩本さん「これが発酵中のしるしです。ビールが酵母を食べることによって、炭酸ガスとアルコールになる。発酵して、余計な炭酸ガスが出てきているところです」
クラフトビールにかかる発酵期間は、3日～10日間程度と短め
ハッコラ「この泡の量で発酵を見定めるんですね。ビールって、だいたいどのくらいの時間をかけて発酵するのでしょうか」
岩本さん「通常のエールだと主発酵は3〜5日くらいです。それが終わったら温度を13度くらいに下げて、弱い発酵を促します。そのコンディションのまま1週間〜10日ほど。そしてさらに温度を下げると酵母が下に落ちていくので、沈めて濾過器にかけて、瓶詰めして製品になります」
ハッコラ「じゃあ、麦からビールになるまでは、トータルでどれくらいでしょうか」
岩本さん「通常のものだったらだいたい2週間くらいですね。ものによっても違いますが。新しい酵母で新しいスタイルを試みたりすると、酵母の働き具合も違うので、炭酸の強い・弱いが変わり、泡の出方も違ってきます」。
ハッコラ「おもしろいですねえ！ 発酵グセの見極めが鍵になるんですね」
できたてビールを試飲させてくれた岩本社長。できたばかりのビールは本当においしく、口当たりがまろやかでいくらでも飲めそうです。
シンプルなビールこそ、作るのが難しい
岩本さん「うちのビールだったら、僕が好きなのは「ゴールデンエール」。いちばん飲んでいて気持ちがいい。こういうシンプルなものはごまかしが効かず、作るのは逆にとても難しいです。しかしとても愛着のあるビールですし、個性のあるものをいろいろ飲んでも、最後には戻ってくるビールですね」。
一般的なラガービールしか飲まないのは、ワインで例えると白ワインしか知らないこと
発酵の力を活かしてさまざまな個性を持ったビールを丁寧に作り続けている、クラフトビールの先駆者・サンクトガーレンさん。ビールには”ラガー”と”エール”、2種類ありますが、日本で一般的に飲まれているビールは”ラガー”のほう。
「ラガーしか飲まないのは、ワインに例えるなら”白ワインしか知らない状態”」と語る岩本社長。世界にはいろいろなビールがあることを知れば、人生はもっと豊かになるかもしれません。
サンクトガーレンさんをはじめとするクラフトビール（地ビール）は、これからも、新しい味を通して食卓の楽しみを広げ、「選ぶ楽しみ」を教えてくれるに違いありません。
岩本社長、お忙しい中ありがとうございました！
サンクトガーレン 今が旬！の期間限定ビール
サンクトガーレンさんの定番といえば、岩本社長おすすめの「ゴールデンエール」。オレンジやマスカットを思わせる爽やかな香りと軽快な苦味の黄金バランスが絶妙です。
定番ビールは合わせて8種類ありますが、ここでは大人気の期間限定ビールをご紹介。
毎年、その季節になると発売される期間限定ビール。時期が近づき「まだかまだか」と待ちわびてから、グイっと飲む楽しさは格別ですね！
春夏限定！フルーツビール「湘南ゴールド」
神奈川県が開発したオレンジで、他のオレンジとは一線を画す華やかな香りが特徴。果汁はもちろん皮も実も丸ごと使用して、その香りを最大限に活かしています。胸の奥まで清々しくなる香気あふれるジューシーなビールは、ビールの概念が変わりそう。（販売は4月中旬〜9月末まで。）
・湘南ゴールド 【春夏限定フルーツビール】
・ネットショップで購入
春夏限定！フルーツビール「パイナップルエール」
横浜工場にて手作業で切り分けられたデルモンテのゴールデンパインを惜しみなく使った、夏にぴったりのビールです。豊かな香りと甘みを持つゴールデンパインで、苦味は少ないもののコクのある味わい。泡までほんのり甘くまろやかで、グラスに注いだだけで幸せになりそうなビールです。もちろん、濃縮果汁や香料は一切使用していません。（販売は4月後半〜9月末まで）
・パイナップルエール 【春夏限定フルーツビール】
・ネットショップで購入
待ち遠しい！秋冬限定ビールも「アップルシナモンエール」
コク深いカラメルモルトに、焼きりんご、シナモン、メープルシュガーを合わせた、アップルパイのようなビール。栓を開けると立ちのぼるアップルパイの香りは、ビールが飲めない人でもおいしそう！と思わずにはいられません。りんごの酸味とホップの苦味、スパイシーなシナモンとメープルシュガーの香ばしい甘みが渾然一体となって、芳醇な味わいが楽しめます。（9月末〜3月末の秋冬期間限定）
・アップルシナモンエール【秋冬限定ビール】
季節ごとに楽しめるサンクトガーレンさんの限定ビール。個性あふれるビールの中から、あなたのお気に入りを探してくださいね！
✔クラフトビールの基本とビアスタイル（種類）についてはこちら↓から
「【今さら聞けない】クラフトビールって何？どんなスタイル(種類)があるの？」
✔クラフトビールの上手な選び方、おいしい飲み方、お料理との合わせ方はこちら↓から
「クラフトビールの選び方、飲み方、料理との合わせ方をプロが伝授！」
教えてくれた方
■サンクトガーレン：http://www.sanktgallenbrewery.com
・取扱店はこちら：http://www.sanktgallenbrewery.com/retail-store/#unit-9317
・公式ネットショップはこちら：http://sanktgallen.shop-pro.jp/