NY発!発酵レシピ

2017年06月27日

【鯛の塩麹ソース 抹茶風】ニューヨーク発!ホリスティックシェフJayさんの発酵レシピ

N.Y.でオーガニック納豆や麹食品を作っているホリスティックシェフJayさん。世界各国で様々な料理に携わってきたJayさんによる、“カラダもココロもキレイになる”発酵食品レシピをご紹介します。
今回は、ニューヨークでも大人気の『抹茶(MATCHA)』に注目したJayさん。抹茶に塩麹を合わせたソースでお魚をいただく、夏にピッタリの発酵レシピをN.Y.からお届けします!

ニューヨークでは『抹茶(MATCHA)』が最先端!

ニューヨークでは『抹茶(MATCHA)』が最先端!

Soho, New York.

ここ数年、抹茶人気の止まらないニューヨーク。
夏になると緑色の鮮やかなカップを手に持つひとたちが街で目につくようになる。今、ニューヨーカーに抹茶について訊ねたら、多くの人がこう答えるのではないだろうか。

“I really love matcha. That’s awesome flavor!”

ストレスの多いニューヨーカーたち。彼らの毎日に欠かせないコーヒーに代わる、苦味のあるドリンクとして急上昇してきた抹茶。新緑の息吹を感じさせるようなフレッシュで濃厚な香りは、慣れ親しんだコーヒーとはまた違った新鮮味があるのだろう。

ニューヨークの高級ティーショップにも『抹茶(MATCHA)』が

ニューヨークの高級ティーショップにも『抹茶(MATCHA)』が

紅茶を始めお茶自体も年々人気が高まり、コーヒー文化の根付くニューヨークにもティーショップは増え続けている。
なかでもソーホーに店を構える『Harney&Sons』は、品質の高いお茶が厳選された高級ティーショップ。ここでも抹茶は扱われており、店内には特別コーナーまで設けられるほど人気だ。

ソーホーに店を構える『Harney&Sons』は、品質の高いお茶が厳選された高級ティーショップ。ここでも抹茶は扱われており、店内には特別コーナーまで設けられるほど人気だ。

その抹茶の使われ方というと、流行りの抹茶フラペチーノなど冷たいドリンクか、またはスイーツというところではないだろうか。なかには本格的に茶筅で茶をたてるマニアックなニューヨーカーもいるそうだが……。

「抹茶塩」からヒントを得た、塩麹×抹茶の発酵ソース

「抹茶塩」からヒントを得た、塩麹×抹茶の発酵ソース

一方、日本の懐石料理でも抹茶はたびたび登場する。そのひとつに「抹茶塩」というのものがある。
これは塩と抹茶の粉を混ぜたもの。緑色が綺麗なこともあり、「天麩羅の天つゆの代わりに抹茶塩で」という使われ方をしている。苦味が油っこさを抑え、天つゆよりも素材本来の風味が浮き出てくる。

今回は、ニューヨークで大人気の抹茶を使った発酵レシピを考えてみた。抹茶塩からヒントを得て、塩麹に抹茶を合わせてみてはどうだろう。
それを白身魚のソースに使う。「夏の焼き鮎に蓼酢(たでず)」の感覚だ。抹茶の苦味が魚の風味を引き立て夏にふさわしいディッシュになると思う。魚はシンプルにソテーした鯛。それを苦味のある抹茶のソースで頂く。鯛のピンク色と抹茶の緑色のコラボも楽しい一品になりそうだ。

鯛の塩麹ソース 抹茶風

【鯛の塩麹ソース  抹茶風】ニューヨーク発!ホリスティックシェフJayさんの発酵レシピ

材料

・鯛フィレ 2切れ
・薄力粉 少々
・オイル 小さじ1杯
・コリアンダーシード(あれば)

塩麹ソース
・塩麹 大さじ1杯
・抹茶 少々
・オイル 小さじ1/2杯
・酢 小さじ1/2杯

作り方

鯛のソテー
1.鯛の切り身に薄力粉をまぶす。
2.温めたフライパンにオイルをしいて鯛の皮目から焼き始める。
3.中火で焼き色がついたら裏返し、身の側に火を通す。

塩麹ソース

【鯛の塩麹ソース  抹茶風】ニューヨーク発!ホリスティックシェフJayさんの発酵レシピ

1.材料全てをボウルに入れよく混ぜ合わせる。
2.抹茶の色が変わるので食べる直前に混ぜ合わせ、鯛のソテーに添える。

Jay浅沼

Jay浅沼

シェフ、ホリスティック・ヘルス・コーチ。ニューヨーク在住。蕎麦、懐石、フレンチ、インド料理等、日本とニューヨークで本格的に実績を重ねたシェフとしての経験を活かし、「食と健康の未来」を追求。同時に「食と人のつながり」を探し求める日々。現在は執筆や講演、個人カウンセリング等の他、自ら「納豆屋」としてオーガニック納豆、麹食品等の健康食品も取り扱っている。セミナーや講演も受付け中。ブログ:NY Holistic Style

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