オープン1周年記念！「発酵5祭」in 発酵居酒屋5 イベントレポート
手作り麹の発酵料理で人気の「発酵居酒屋5」が2017年7月5日(水) に1周年を迎えました！ 料理長は、ハッコラで二十四節気発酵レシピと雑節発酵レシピを連載中の、発酵ワクワク大使・鈴木大輝さんです。その記念イベント「発酵5祭」が7月4日(火)・5日(水)に開催。この日のために鈴木さんが用意したスペシャルメニューが並び、生産者や発酵家さんをお迎えしてのトークショー、盆踊りのパフォーマンスなどが繰り広げられました。では、当日の様子を詳しくレポートしていきましょう！
✔表参道の醸し場「発酵居酒屋5」& 発酵ワクワク大使・鈴木大輝さんとは？
手作り麹の発酵料理で体も心も醸される「発酵居酒屋5」＠表参道
“発酵わくわく大使”鈴木大輝さんに聞く発酵の魅力と楽しみ方！
発酵ワクワク大使の二十四節気発酵レシピ ／ 雑節発酵レシピ
7月4日(火)は前夜祭。発酵談義に花が咲き、夜が更ける
7月4日(火)の夕方5時頃から、「前夜祭」がスタートしました。トークイベントに登壇されたのは、こちらの方々です。
コエドビール（COEDO）
埼玉県川越にあるプレミアムクラフトビールブランド「COEDO」。酵母の発酵を、子どもを育てるように優しく、厳しい目で管理する職人さんたちがつくったクラフトビールは世界に誇る品質。世界のコンテストで様々な賞を受賞しています。特に、川越のさつまいもを使った「紅赤」は、その色とさつまいもの風味をぜひ一度堪能していただきたい一品です！
当日は、ビール職人でブランディングマネージャーの松永さんに、第一次地ビールブームの折に誕生したコエドビールが10年間の赤字を続けたのち、飽くなき品質の追求と素晴らしいデザイナーさんとの出会いにより、今のクラフトビール界を牽引する素晴らしいビールが出来上がったお話を聞かせていただきました。
株式会社フィネス
株式会社フィネスは、厳選したワインをフランスのワイン生産者（蔵元）から直接輸入しています。ワインの取り扱いにあたっては、フランス国内の輸送はもとより、リーファー（定温）コンテナーを使用した海上輸送等、ワインの品質保持に努めています。また、日本国内では、定温ワイン専用倉庫での保管、検品等、品質管理に万全を努め、生産者の気持ちをお伝えできる健全なワインをご提供しています。
今回は、フィネスの芥川さんにワインについて教えていただきました。コエドの松永さんとともに語ってただいた、本当に価値のあるお酒を良い状態でお客様に届けるためのお話が心に残りました。
杉本薬局
鎌倉市大船で創業68年。老舗の漢方薬局です。薬膳・和漢オリジナル商品の販売や、漢方薬や自然薬を中心とした健康相談、妊活セミナーなども行っています。
杉本薬局三代目の杉本格朗さんは、発酵居酒屋5料理長 鈴木大輝さんの鎌倉のお店時代から、食事になくてはならないお茶をブレンドしています。坂本龍一教授へ食事を届ける際にも、教授の健康を考えたお茶をブレンドしてくれたそうです。大学では染物を専攻していたという杉本さんは、漢方に親しむ新しいアプローチを日々生み出しているクリエイターとして、漢方を経皮摂取するための漢方染めなどの研究を行っています。
芝山醸造
千葉県・芝山町にある、生マッコリのメーカー「芝山醸造」。日本産のコシヒカリと韓国産の麦麹を使用して、韓国伝統技法と呼吸する甕で作る無添加の『華本生マッコリ』が有名です。人工甘味料などは一切使用しておらず、熟成させたお米本来の優しい甘さが楽しめます。
嶋本食品
淡路島で、猪豚を生産・加工している会社から、社長の嶋本育史さんにお越しいただきました。
猪豚が生まれるまで、黒豚と猪を掛け合わせ、そのことクロップ種の豚を掛け合わせ、その子とボア種の豚を掛け合わせた４世代目の豚で、脂の融点が２９度まで下がりました。別名４元豚、金猪豚とも呼ばれています。また、飼料に酒粕を加えてあり、豚もほろ酔いでいい気分。しかも豚のお腹も発酵しているため、糞の匂いも抑えられ、農作物の肥料としてもひっぱりだこ。その糞の堆肥で米が育ち、その米が宝酒造さんでお酒に醸され、そこの酒粕を豚が食べ、その糞が田んぼに還るという、素晴らしいエコシステムに、感動しました。
株式会社イムダイン
イムダインは、美容家「植村秀（Shu Uemura）」さんが創業したサプリメントブランドです。イムダインのすべての商品開発に携わっている代表取締役社長の本多伸吉さんに、発酵という現象の核となる、多種多様な菌が生み出す様々な「酵素」について語っていただきました。シュウ・ウエムラさんと美容を追求し、お化粧の乗りを良くするためには酵素の力で肌を健康に美しくする。そんな信念で非加熱酵素のサプリメントや飲料を開発し、あくなき研究を続けているというお話を、美容に関心のある女性のお客様が食い入るように聞いていました。
おいしい発酵料理を堪能しながら、出演者の皆さんの楽しくてためになるトークを聞いて、楽しい夜は更けていきました。
いよいよ本祭「発酵5祭」。トークにデモンストレーションに、盆踊りまで発酵づくし！
2日目は、いよいよ本祭！ この日も、生産者さんや発酵家さんたちの熱いトークが繰り広げられました。また、女性に嬉しい、糀の新しい使い方のデモンストレーションもあり、発酵尽くしの夜は賑やかに続きます。2日目の出演者さんたちは、こちらの方々です。
寺田本家
発酵の里として知られる、千葉県・神崎町で自然発酵の日本酒を製造している醸造元。無農薬米、無添加、生もと造りの独創的な酒造りをしていることで知られる、言わずと知れた発酵界のトップランナーです。無農薬自然米を使った『五人娘純米酒』や『香取』、発芽玄米酒『むすひ』など、微生物たちの恵みを受けて、蔵人たちが丹精込めて作った日本酒は、素材本来の芳醇な風味やコクが楽しめます。
岡村本家
江戸時代から150余年続く近江の酒蔵。搾りの際には１枚ずつ袋に入れて搾る「木艚袋搾り（きぶねふくろしぼり）」を行うなど昔ながらの手法を守りつつ、『長寿金亀』など素晴らしいお酒を作っています。
彦根藩主で幕末の大老、井伊直弼のお殿様に「これからは武士の時代ではない」からと命じられ、岡村家は武士から造り酒屋になったそうです。そして時は下り、先代、5代目の社長の時に蔵をたたもうという話が持ち上がった時に、当代の社長が、三男、しかも若干23歳にして蔵を継ぐという決断をしました。1億円近い借金をした上に、全く売れない日々。そんな中でも努力続け、現在の園田杜氏と出会い、地の近江米を使い昔ながらの実直な酒造りが評価され、今日に至る素晴らしいお酒が出来上がり、今なお進化し続けている素晴らしい蔵です。
トークで盛り上がった後は、『発酵盆唄』で盆踊り！
トークだけではありません。なんと、盆踊りも始まりました。踊るのは「東京音頭」でも「炭坑節」でもありません。発酵尽くしのこの夜は、みんなで『発酵盆唄』でダンシング！ 「発酵、発酵ぐーるぐる♪」という歌声に合わせて、会場の皆さんも心地よく踊りだします。鈴木さんは鎌倉で結成された「イマジン盆踊り部」のディレクターもされていて、全国各地で盆踊りを行っているそうです。そしてこの『発酵盆唄』は、寺田本家さんや発酵仲間たちと集めた「発酵ワード」を散りばめて作られたもの。何とも発酵愛にあふれた唄ですね。
「これが糀なの？」と思わず2度見しちゃう「雪糀」
老舗麹屋の麹をきめ細やかなパウダー状にした「雪糀」。使い方は様々ですが、通常の糀のように甘酒やスイーツなど料理の材料としても使えます。粉雪のようなパウダーになっているので、塩やスパイスとまぜて調味料として使うこともできちゃうそうです。
このような新しい糀の使い方を教えてくれたのは、鈴木さんの奥様・由起子さんです。
驚いたのが、「雪糀」は食べるだけでなくお肌にも使えるということ。お湯で練ってパックにもなるんです！ 糀の甘く優しい香りとしっとりとした肌触りが日々の疲れを癒してくれるようです。糀パックのデモンストレーションも行われ、女性に大人気でした。
今回、イベントに参加して普段の生活ではなかなかお会いできない生産者さん、発酵家さんのお話を多くの人と共有でき、素晴らしい時間を過ごすことができました。鈴木さんこだわりの自家製麹を使った発酵料理はもちろん、自然を生かし、木のぬくもりを感じる内装も私たちをほっこりと包み込んでくれました。食材もお店も、天然素材に囲まれた「発酵居酒屋5」。ぜひ、皆さんも癒されに、醸されに行ってみてくださいね。
関連リンク・データ
コエドビール（COEDO）
株式会社フィネス
杉本薬局
芝山醸造
嶋本食品
http://www.shimamotoshokuhin.com/
株式会社イムダイン
寺田本家
岡村本家
http://kin-kame.dx.shopserve.jp