NY発!発酵レシピ

2018年01月17日

刺身だけじゃない!生マグロのオシャレな食べ方『マグロとリンゴのタルタル』│NY発!発酵レシピ

ニューヨークで人気のローフィッシュ(生で食べられる魚)と言えば「ツナ:Tuna(マグロ)」。マグロのタタキやマグロのカルパッチョなどが人気のメニューなのだとか。
今回は、冬の時期においしいリンゴとくるみ、発酵調味料の醤油麹を加えた『マグロとリンゴのタルタル』レシピをご紹介します。お刺身以外の食べ方があまり思い浮かばない生マグロ。『マグロとリンゴのタルタル』は、おもてなしメニューとしてゲストに驚かれること間違いなしのワンディッシュです!

マグロとリンゴのタルタル

N.Y.でオーガニック納豆や麹食品を作っているホリスティックシェフJayさん。世界各国で様々な料理に携わってきたJayさんによる、“カラダもココロもキレイになる”発酵食品レシピをご紹介します。

English article 英語版レシピはこちらから↓
【Tuna & Apple Tartar】Jay’s Hacco-licious Recipes vol.42


ニューヨーク、ミッドタウンのグランドセントラル駅周辺は、ビジネスパーソンが集うグルメエリア

ニューヨーク、ミッドタウンのグランドセントラル駅周辺

Grand Central Market, New York

夕暮れどきのミッドタウン。16時を過ぎた頃から街は仕事帰りのビジネスパーソンたちが増え始め、中心部にあるグランドセントラル駅周辺はたくさんの人々で溢れかえる。ミッドタウンには様々なレストランの選択肢があり、帰りがけに食事をする機会も多い。

日本のデパ地下的存在!?『グランドセントラルマーケット(Grand Central Market)』

グランドセントラルマーケット(Grand Central Market)

そしてグランドセントラル駅の中には、「グランドセントラルマーケット(Grand Central Market)」と呼ばれる日本のデパ地下的なオシャレなマーケットがある。
仕事が終わってここへ寄り、惣菜や食材を買って家路につくというのもまたお馴染みになってきた。
ところ狭しと並んでいる店々は、ベーカリー・チーズ・スパイス・ティー・お惣菜屋などなど…。なかには魚屋もあり、値段は少々高めだがなかなか鮮度の良いものが揃っていて、人気を得ている。

グランドセントラルマーケット(Grand Central Market):http://www.grandcentralmarket.com/

ニューヨークで人気の“ローフィッシュ(生で食べられる魚)”は「ツナ:Tuna(マグロ)」

ニューヨークで人気の“ローフィッシュ(生で食べられる魚)”は「ツナ:Tuna(マグロ)」

ニューヨークで魚、とくに生で食べられる魚で人気があるのは「ツナ:Tuna(マグロ)」。日本食の普及と共にツナ人気も上昇してきており、今では生食用のものを扱う店も少しづつ出てきた。

ニューヨークで最も人気のあるマグロ料理『Seared Tuna(マグロのタタキ)』

ツナを生食する調理法で人気なのは、『Seared Tuna(マグロのタタキ)』。
これは、サクにとったツナの切り身に、コリアンダーシード・ペッパー(コショウ)・セサミ(ゴマ)などをしっかりとまぶし、表面だけカリッと火を通す調理法(Black & Blue)で、レアな中身と外側の香ばしさが人気だ。
日本食でいう「カツオのたたき マグロ版」といったところだろうか。

ツナを生食する調理法は、タタキの他にも、イタリアンなどで味わえる『Carpaccio(カルパッチョ)』や『Tartar(タルタル)』なども人気がある。
その影響のためだろうか、生食できる新鮮なマグロを揃えるマーケットも増えてきた。

タルタルと聞くと、日本では刻んだピクルスやゆで卵が入ったマヨネーズベースの「タルタルソース」を思い浮かべる方も多いだろう。タルタルとは、生の素材を小さく切って、調味料やハーブなどで味付けをしたものの総称として使われることも多い。
今回はこのマグロで『Tuna Tartar(マグロのタルタル)』を作ってみる。冬の季節には、りんごやナッツなどを使うとより一層おいしそうだ。
そして使用する発酵調味料は「醤油麹」。マグロと醤油という切っても切れない食材たちに、爽やかなスパイスをアクセントにして、冬のレシピとしてみた。

『マグロとリンゴのタルタル(Tuna & Apple Tarta)』

マグロとリンゴのタルタル(Tuna & Apple Tarta)

材料

・マグロ 300g
・りんご (酸味のあるものが良い)1個
・くるみ  少々
・コリアンダーシード(コショウでもよい) 少々
・醤油麹 小さじ2杯
・ハーブ(シソ、ベージルなど) 少々
・レモン汁 少々
・オリーブオイル 小さじ2杯
・パプリカ 少々

作り方

1. マグロをサイコロ状に切ってオイル、レモン汁、醤油麹、コリアンダーシードと混ぜ合わせる
2. りんごの芯を取り、半分をサイコロに残りを薄くスライスする(色が変わらないよう塩水に浸しても良い)
3. サイコロのりんごとくるみとハーブをマグロに加え和える
4. 皿にタルタルとりんごのスライスを盛り付けパプリカを振りかける

Jay’s note

今日では、新鮮なマグロはニューヨークシティエリアの良い市場で入手できる。グランドセントラル駅にある『グランドセントラルマーケット(Grand Central Market)』の魚市場には、マグロを始め、ホタテ、エビ、マゼランアイナメ(チリアンシーバス)、サーモンなど新鮮な魚がたくさん販売されている。今回は、ニューヨークで最も人気のあるマグロ料理である『Tuna Tartar(マグロのタルタル)』を作ることにした。
シェフごとに特別なマグロレシピがあると思うが、ニューヨークのスターシェフ、David Bouley(デイビット・ボーリー)氏によるメニューは、『マグロのタルタル シャンパンゼリーとキャビアを添えて(Tuna tartar with champagne jello with caviar)』。それはフルーティで、私が今まで食べた中でも驚くべきおいしさのマグロのタルタルだった。

English article 英語版レシピはこちらから↓
【Tuna & Apple Tartar】Jay’s Hacco-licious Recipes vol.42


Jay浅沼

Jay浅沼

シェフ、ホリスティック・ヘルス・コーチ。ニューヨーク在住。蕎麦、懐石、フレンチ、インド料理等、日本とニューヨークで本格的に実績を重ねたシェフとしての経験を活かし、「食と健康の未来」を追求。同時に「食と人のつながり」を探し求める日々。現在は執筆や講演、個人カウンセリング等の他、自ら「納豆屋」としてオーガニック納豆、麹食品等の健康食品も取り扱っている。セミナーや講演も受付け中。ブログ:NY Holistic Style

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