そのまま食べる味噌「和牛なめみそ」レシピ│発酵カフェの人気メニューを食卓デザイナーが伝授！

文京区本郷にある「85（発酵）定食」が人気のお店『発酵するカフェ 麹中 -­Kojichu-­』でフードディレクションを担当される石橋 直樹（いしばし なおき）さんは、「手料理を取り戻す」活動をされています。それは一体どんな活動なのか、お話をうかがいました。

石橋 直樹（いしばし なおき）さん

「食卓デザイナー」として“手料理を取り戻す”活動を

石橋さんは現在「食卓デザイナー」として、食にまつわる事業を展開中。haccolaでも以前ご紹介した『発酵するカフェ 麹中 –Kojichu­』に、コンセプトデザイン、メニュー開発を始めとしたフードディレクターとして参加しています。そこでは、日本食のひとつのモデルとしての発酵食や、一汁一菜を軸にした「85（発酵）定食」の考案、自然栽培の食材、調理で出た生ごみをコンポスト（※）にするなど、環境に配慮したキッチン作りを提案しています。
（※）生ごみなどの有機物を発酵させて作る堆肥

また個人でも、ハレの日のお料理を提供するケータリングサービスや出張料理人として活躍しながらも、ケの料理を本質的な食文化として楽しむ方法を日々伝授しています。

人と人を食卓のデザインで繋げる「食卓デザイナー」の石橋さんにとって、どうやら“ケの料理を楽しむ”ことが「手料理を取り戻す」活動のキーポイントのようです。

“劇的に味付けが上手になるメソッド”を学ぶ『おいしさの法則ワークショップ』

「忙しくて料理なんてできない、私は料理のセンスがない、というのは固定観念のこともある。たくさんの人に手料理の楽しさを知って欲しいんです」と話す石橋さん。手料理のハードルは決して高くないことや、誰もが豊かな食卓を作り出せることを伝えるために始めたのが、「劇的に味付けが上手になるメソッド」を学ぶ『おいしさの法則ワークショップ』です。

手料理は特別なことじゃない。誰でもできることだと思い出そう

このワークショップ、実は石橋さんがお世話になっている方が「時間がなくて料理は習えないけど、子どものお弁当を作らなきゃいけない」とお悩みだったことがきっかけで始まりました。

「おいしい味つけは、けっして一部のセンスある人だけができることではなく、誰にでも開ける簡単な仕組みなはず」と考えた石橋さんは、味つけ時のメソッドを考案。実際のワークショップでは、見やすいイラストを使い、おいしいと感じるバランスをどうやって引き出すかを解説しています。

“レシピに書かれた分量の調味料をただ加えるだけ”という調理法からの脱却

参加者は味見を繰り返しながら、何をどうすると味に変化が出るかを体感でき、これまでのようにレシピに書かれた分量の調味料をただ加えるだけ、という調理法からも脱却できるそう。

料理に苦手意識がある人や発酵食を日常に取り入れたい人だけでなく、自分に自信をつけたい人や、毎日を充実させたい人、人と関わることが苦手という人にこそ「ほんのちょっとの勇気を持って飛び込んできて欲しい」と石橋さんは言います。その理由は、とっても優しい“思い”でした。

「自分の手料理で誰かに愛情を伝えることは、自分の自尊心にもつながること。自分を大切にできると、となりの誰かも大切にできます。」

不定期開催であるこちらのワークショップ。ご興味ある方はどうぞ石橋さんの主催する「食のデザイン工房ニジノハシ」へ次回開催予定をお問い合わせください

『発酵するカフェ 麹中 -­Koujichu-­』のレシピ公開！おいしさを閉じ込める「なめみそ」の作り方

そんな石橋さんに、haccola読者への特別公開として「発酵するカフェ 麹中 -­Koujichu-­」の人気メニューを教えていただきました。

そのまま食べることを主な食べ方として、一手間加えた味噌「なめみそ」

ランチメニュー「85（発酵）定食」に付いてくる「なめみそ」は、そのまま食べることを主な食べ方として一手間加えた味噌のこと。柚子を絞ったゆず味噌や、甘味を加えた田楽味噌、ふきのとうを刻み入れたふきみそなどが有名ですね。

「簡単に作れるし、季節の味を含められることもなめみその魅力。お弁当のおかずや、時間がないときおにぎりの具にするなど、いろいろ使えて便利です」と教えてくださったのは「和牛なめみそ」の作り方。

「和牛なめみそ」レシピ

材料

・味噌　200g
・和牛ステーキ肉　200g（またはお好きなお肉で代用可）
・三河みりん　適量

作り方

1. 和牛を焼く。レアやミディアムなどの度合いはお好みでOK。
2. 焼いた和牛をフードプロセッサーで粗いみじん切りにする。
3. 味噌と合わせる。
4. 少しずつみりんを入れ、混ぜながら味見をして、好みの甘さとしょっぱさにする。

85定食を頼んだ方には、なめみそをご飯に乗せたり混ぜたりするほか、
お味噌汁に溶かし加えてお味噌汁の味に変化をつけることもオススメしています。

この基本的割合を参考に、お肉以外の具材で作ることもできます。「自分好みを見つけて、自慢の手前なめみそを作って楽しんでほしい」と、石橋さん。
確かに、おいしさの追求は家庭の食卓でこそ深められて、そして楽しめそうですね。

写真・取材ご協力：発酵するカフェ 麹中 -Koujichu-

発酵するカフェ 麹中 -Koujichu- Facebookページ
営業時間：土日祝日を除く平日 8:50〜17:00（ランチ 11:00〜14:00）
住所：東京都文京区本郷2-35-10
電話：03-5615-8540

「劇的に味付けが上手になるメソッド」を学ぶ『おいしさの法則ワークショップ』

ご興味がある方はこちらから→食のデザイン工房ニジノハシ