二十四節気レシピ

2018年02月04日

春の始まり!紅白お椀『立春大吉豆富』でおめでたい門出を│二十四節気の立春レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『立春大吉豆富』は、2月4日(日)の「立春(りっしゅん)」以降からの先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます! ぜひ足を運んでみてくださいね!

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立春のレシピ『立春大吉豆冨』でおめでたい門出を

立春大吉豆富

厄除けのお札「立春大吉」

立春の頃になると「立春大吉」の文字やお札が禅寺や商店の門前に張り出されたりします。
節目の門出をおめでたい言葉で言祝ぐ習慣は、なんだか心温まりますね。これも精神的発酵でしょうか。

左右対称(シンメトリー)の文字「立春大吉」

また、東洋の美的センスのなかで、左右対称(シンメトリー)という概念があります。寺社仏閣の建築物はシンメトリーな美しさを感じさせるものが多いですね。
「立春大吉」という文字も左右対称ですし、今回のレシピに使う食材、豆腐を「豆富」と書くと左右対称になります。
立春大吉と書いたお札を玄関に貼っておくと、鬼が家に入ってから振り返っても、同じように「立春大吉」と裏返って透けた文字がみえるため、鬼はこの家にはまだ入っていない!と勘違いして逆戻りしてしまうとか。

邪気を払うとされる白いもの。白い豆腐と、白みそ、酒粕、塩麹のお椀『立春大吉豆冨』

邪気を払うとされる白いもの。白い豆腐と、白みそ、酒粕、塩麹のお椀『立春大吉豆冨』

節分に豆をまくのも、「魔(ま)」を「滅(め)」するところから来ている説もあります。また、滋養に富む豆を食べる事で体を強くしたり、白いものは邪気を祓うと言われています。
立春には、白い豆富を白みそと酒粕と塩麹出汁のお椀でいただき、邪気を祓って、今年1年の門出を祝いましょう。
紅白が日本のおめでたい色の代表なので、添え物として京人参を酒粕で漬けたものと、春を彩る若々しい青葉の春菊を添えたお椀が、一層おめでたさを演出してくれるでしょう。

今年1年の無病息災を願う「福茶(ふくちゃ)」

福茶

また、平安時代のお坊さん・空也上人(くうやしょうにん)が疫病の流行を憐れみ、観音様に供え、衆生もこれにならい服するようになった故事より、節分や正月といった節目に「福茶(ふくちゃ)」というものが飲まれるようになりました。
立春の朝に汲んだ若水で、梅干し、昆布、豆、山椒などを淹れて飲み、今年一年の無病息災を願います。



『立春大吉豆富』と福茶で、立春という新しい門出を福々しく祝いましょう。

『立春大吉豆富』レシピ

立春大吉豆富

『立春大吉豆富』の材料(4人分)

A:立春大吉豆富
・出汁 600cc
・白みそ 100g
・塩糀 30g
・酒粕 30g
・塩 適量
・豆腐 1丁
・京人参の酒粕漬け お漬け物の薄さで4枚
・春菊 1葉

B:京人参の酒粕漬け
・酒粕 100g
・うすくち醤油 60g
・水 30g

『立春大吉豆富』の作り方

1: 京人参の酒粕漬けを作る。Bの材料をフードプロッセーサーで回し、滑らかなペースト状にして酒粕漬けの漬け床を作り、そこに人参を漬ける。

2: 好みの出汁を取り、味噌溶きザルを使って、Bの調味料を全て入れて良く溶かす。

3: 温めた豆腐をお椀に盛り、おつゆを張り、人参、春菊を飾って出来上がり。

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鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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