都市型生活者にフィットする発酵ライフとは？【発酵祭 in Tokyo】イベントレポート

2月3日は乳酸菌の日！として開催された、麹文化研究家のなかじさんによる発酵祭。第4回目にしていよいよ東京での開催となりました。テーマはもちろん「乳酸菌」。3名のゲストと共にどんなトークが展開されたのでしょうか。

『OnJapan CAFÉ &（オンジャパンカフェ）』＠奥渋（神山町）で乳酸菌トーク

会場は、代々木公園にほど近い奥渋商店街の『OnJapan CAFÉ &（オンジャパンカフェ）』。以前は原宿にあった同店が新たにリニューアル移転した飲食店です。実はこの発酵祭の日がプレオープンというタイミングもあり、おめでたい雰囲気が漂っていました。

スタートはなかじさんから。「腸を発酵させることを伝える」

これまでの発酵祭では司会やファシリテーターをされていた主催のなかじさんが、今回はスピーカーとして登壇！冒頭から興味深いお話でスタートです。

「自分は好きに喋り続けるので、みんなも好きに過ごしてほしい」、その意味とは？

トークの始まりに「途中で疲れたら散歩したり立ち上がったり寝たり、疲れたと言ってもらっても良いです」というなかじさん。お手洗いに行くもよし、自分は好きに喋り続けるのでみんなも好きに過ごしてほしい、とは一体どういうことなんでしょうか。そこには発酵文化を伝えるなかじさんらしい考えがありました。

ひとりの緊張が伝播して、会場全体の緊張感を生んでしまう

わたしたち日本人は良くも悪くもお行儀がよく、誰かが前で話してる間はしっかり聞いている姿勢を見せるという、ある種の伝統のような習慣があります。しかし、もしお手洗いに行きたいのを我慢したりすると「体と心の欲求にズレが生じて体がゆるまない」状態になるんだとか。誰かの体がゆるまずに緊張が増すと、それは周囲に伝播し、しいては会場全体が緊張感に包まれてしまうのです。
この日は満員御礼。前後左右の人と距離が近く、どうしても緊張が漂っていたスタート時でしたが、なかじさんの気の利いたこの一言でフワッとほぐれたように思えました。

なかじさんが魅了された世界「発酵はちいさな命のサイクルがみえるもの」

なかじさんが発酵の世界に飛び込んだ寺田本家の蔵人時代。目に見えない微生物が、目に見える現象として現れることを「命のはじまりの瞬間」と感じ、「変化していく命の循環に魅了された」と語ります。

乳酸菌とは、菌の名前ではなく、糖を食べて乳酸を代謝する役割を持つ微生物のこと

乳酸菌とは、菌の名前ではなく、糖を食べて乳酸を代謝する役割を持つ微生物のこと。すべての発酵食品はさまざまな微生物の働きが現象化したことで、それぞれの微生物が自分の務めを果たし、その後また別の微生物が他の役割をするという「命のリレー」の結晶ですが、ここで大切なのが乳酸菌の役割なのです。
元蔵人のなかじさんらしく、お酒の発酵を例にして解説してくれました。

元蔵人のなかじさんによる、お酒の発酵を例にした「乳酸菌の役割」解説

日本酒造りアルコール発酵において重要な役割を果たす乳酸菌

伝統的な日本酒造りは「生酛（きもと）作り」といって、蒸した米、米麹、水で仕込みます。その米をとろとろになるまですり潰して発酵させた「酒母（しゅぼ）」を仕込み、そこからアルコール発酵へと繋げますが、実はこのとき大切になるのが他ならぬ乳酸菌。

乳酸菌がバリアとなって雑菌が生きられない環境を作る

酸性である乳酸菌が増えると酒母のpH値は下がり、雑菌の侵入を防ぐ役割をしてくれるのです。いわば、“乳酸菌バリア”に守られて、「乳酸場（にゅうさんば）」と呼ばれる酸性の状態ができあがり、雑菌たちは生きられない環境へと変化します。

乳酸菌バリアは、日本酒をおいしくする「酵母菌」だけを通す

しかし、そこに抵抗なく侵入できるのが「酵母菌」です。
酵母菌はアルコール発酵に欠かせない大切な存在で、乳酸菌バリアによって守られた環境下で一気に増え、酒母がおいしい日本酒へと変化します。

すべての発酵食品は乳酸発酵の賜物。微生物による現象が「ぼくたち人間の喜びになる」

微生物による現象が「ぼくたち人間の喜びになる」と表現されたなかじさん。
日本酒だけでなく、すべての発酵食品は乳酸発酵の賜物。先人たちによる工夫は、経験値というとてつもない価値によってこうして今も脈々と生きる。元蔵人ならでは、現場仕込みの臨場感あふれる乳酸菌の説明でした。
なかじさんのお話はまだまだ続きます。

目に見えないものを見る。微生物を通して感じるつながりとは

乳酸菌などの「皮膚常在菌」がバリアとなって、わたしたちを病原菌から守ってくれる

わたしたちの肌にも、乳酸菌を含む一兆個以上の微生物が「皮膚常在菌」として存在しています。それらがバリアとなって、わたしたちを病原菌などから守ってくれているのです。

わたしたちは微生物に囲まれているため、他人とも微生物を通して繋がっている

「ぼくら人間の細胞も微生物の集合体。この空気中も無数の微生物で満ちていてます。人間の命は微生物に囲まれていて、他人とだって途切れていません。みんな物質的にも繋がってるんです。」

発酵というフィルターを通すと、目に見えないはずの微生物を感じやすくなる。すると周囲とのつながりを理解し、いま自らが存在するこの世界をより実感できる。なかじさんのトークは、発酵の素晴らしさをファンタジーではなくリアルに伝えてくれる素晴らしいものでした。

続いての登壇者は、COBOウエダ家のAmiさん、Yuさん

COBOウエダ家は、横浜で「COBO Lab（コーボ ラボ）」という酵母の研究、商品開発、講座の場を主催されていて、その名の通りご家族です。この日は代表でお父様の夏雄さん、長女のAmiさん、長男のYuさん、次女のYoshimiさんがスタッフの方とともに参加、AmiさんとYuさんが登壇されました。
なかじさんが寺田本家の蔵人だった10年ほど前からお付き合いがあり、当時まだ千葉が拠点だった「タルマーリー」の渡辺格さんも一緒にイベントなどを開催されていたんだとか。

天然酵母の本『旬の酵母でつくるパンBook』の制作で微生物の世界に出会う

ウエダ家著『旬の酵母でつくるパンBook』自然食通信社

ウエダ家が菌に出会ったのは約16年前。デザイナーである夏雄さんと、食の大切さを社会的目線で取り組んでいた奥様の道子さんが中心となって、天然酵母の本『旬の酵母でつくるパンBook』を制作。そのときに微生物の世界に「出会ってしまった」そうです。

家族でありとあらゆるものを発酵させ、その面白さを体感する

その後ご家族全員でありとあらゆるものを発酵させ、その面白さを体感することが日常的になっていきました。観察だけに止まらず、実際に味わい、匂いを嗅ぎ、料理などに活かす。都市的なライフスタイルの中で発酵を取り入れられたのは何がポイントだったのでしょうか。

「生きもの感覚」を取り戻す、菌との対話

“菌にとって最適な場をつくる、“微生物ファースト”の暮らし

ウエダ家ではまず、“菌にとって”最適な場をつくるそうです。その結果を人間の五感で体感し、フィードバックを繰り返す。オーガニックやマクロビなどといった人間的な目線はひとまず置いておいて、まずは菌にとって暮らしやすい環境や基準を大切にするという、いわば“微生物ファースト”の暮らし。

発酵のプロセスを観察し続けることで、人間や自然について見えてくる

すると、不自然な添加物や、過剰ともいえる白砂糖、繰り返された品種改良の食物など、自然に反する存在を感じ取りやすくなるそうです。味覚破壊や糖尿病の増加など“免疫の暴走”ともいえる症状は、それらから派生していることが明確に見え出したといいます。また「花も果実も野菜も、一体何のために生きているのか、なぜ鳥は果実の食べごろがわかるのか、なぜ花は香るのか」といった自然界の法則、植物や動物の役割も、発酵のプロセスを観察し続けることで、より具体的に理解できるようになったそうです。

家族みんなで人間としての本質的な感覚を共有し合える幸せ

Yuさんの解説付きでたくさん見せてもらったのは、顕微鏡でしか見られない菌たちの世界！

Amiさんから「今は発酵がこうして世間でも受け入れられるようになったけど、昔は“あやしい家族”だと思われた」という話に会場からは笑いが出ていましたが、お話を伺っていると、家族みんなで実験しながら人間としての本質的な感覚を共有しあえるなんて、とっても幸せなことだと感じます。

自然発酵の課題は「安定性」と「再現性」

知財（特許）の先生とともに発酵プロセスを再定義、菌の動きを可視化

約10年程前たくさんの講座を主催するなかで、受講生から自宅ではうまくいかないという声が聞こえ始め、ウエダ家では自然発酵における課題が「安定性」と「再現性」だと感じ始めたそうです。そこで、菌の研究をしている知財（特許）の先生と一緒に、お米の発酵プロセスをレベル1から4の段階に分けて再定義。変化を見続けて、各段階でどんな菌が何をしているのかを可視化しました。

真剣な情熱で菌に向き合い、研究者であり追求者となったウエダ家

観察とひとことで言っても、ずーっと見守るというのは大変な努力なはず。研究者であり追求者となったウエダ家のみなさんが、いかに真剣な情熱で菌に向き合っているかを示すかのようなお話です。

雑菌がゼロになるタイミングを発見して生まれた、乳酸菌パウダー『COBO ウエダ家の自然発酵乳酸菌』

乳酸菌パウダー『COBO ウエダ家の自然発酵乳酸菌』

努力の甲斐あって、ウエダ家では、レベル2において雑菌がゼロになるタイミングがあることを発見。乳酸菌や酵母を含む多様な微生物が共生していて、尚且つ雑菌がいないという状態のままフリーズドライ化することに成功します。
この日会場では、そうして生まれた乳酸菌パウダー『COBO ウエダ家の自然発酵乳酸菌』も販売されていて、多くの方が手に取っていらっしゃいました。

3人目の登壇者は、『TGGヨーグルト同好会』で1万5千人をまとめるTaccoさん

Facebook上にて、なんと1万5千人以上のメンバーがいる発酵の情報交換グループ『TGGヨーグルト同好会』を主宰しているTaccoさんは、ご自身もメディア掲載や著書を通してパワフルな発信を続けています。

栗生隆子著『体も家もピカピカになる「お米の発酵水」』扶桑社

体調不良からの復活。そして「各家庭に発酵を戻したい」

いつも輝く笑顔が印象的なTaccoさんからは想像しがたいですが、約14年前までは長い間体調不良に悩んでいた時期があったそう。ある日偶然の出会いで口にした麹甘酒によって、腸の状態が良くなり、麹に興味を持ったことが全ての始まりだったと教えてくれました。

「当時は麹のコの字も知らなかった」そうですが、その頃の気持ちを忘れずに発信しているからこそ、これから新たに発酵食に取り組む人たちにも共感を呼び、多くのひとに発酵の魅力を伝えることができてるんだと感じさせてくれました。

細胞が生き生きすると心もイキイキしてくる

発酵に出会い、家庭でザワークラウトや水キムチ、豆乳ヨーグルト、味噌汁といった乳酸発酵食を純粋に楽しんでいるうちに、“いつの間にか”お薬や自然治療のお茶などを全て手放していたことに気づいたというTaccoさん。そして気づけば体調だけでなく、気持ちまで元気になっていることを実感されたそうです。
毎日少しずつ摂っていた乳酸菌が腸まで届いていたこと、そのおかげで細胞が元気になったこと、細胞が元気なって体調が整ったら心も元気になれた、という経験のお話に、会場全体が引き込まれている様子。

大切なのは毎日、少しずつ、本物の発酵食をとること

乳酸菌のおかげで体調が整ったと実感したTaccoさんは今、ご自身に合うのはお米由来の発酵だと感じられるそうです。おいしくて、飽きがこない。だから毎日続けられる、と。

純粋に発酵食を楽しみながら、少しずつ時間を掛けて日常に取り入れることで整腸作用を実感してきたTaccoさんは、これから発酵食を取り入れ始める方たちへも「結果を急いで求めながら食べるより、まずは楽しんでほしい」とアドバイス。
「むつかしいと思う必要はなく、まずはお味噌とかザワークラウトとか、なにかひとつでいいから始めてみてほしい」という具体的な体験談は、悩みを持ってイベントに参加された人の心にも大きな支えとなって響いたのではないでしょうか。

お米のとぎ汁から乳酸菌の宝庫に！「水キムチ」レシピ

Madoka Yanagisawaさん(@madoka_yanagisawa)がシェアした投稿 – 2月 20, 2018 at 11:52午後 PST

上記画像は筆者が作った水キムチ（手前）とザワークラウト（中央）

お話の中で、Taccoさんが実際に作っている水キムチの作り方を教えてくれました。水キムチとは、とぎ汁のでんぷん質が野菜と合わさることによって乳酸発酵する辛くないキムチのこと。

「水キムチ」レシピ：Taccoさんがお話された作り方の手順と材料

Taccoさんがお話された作り方の手順と材料をまとめてみます。

・とぎ汁 500ccと、塩 小さじ 1、砂糖 小さじ1を沸騰しない程度に温める。
（火を入れることで殺菌になるが、沸騰させてしまうと乳酸菌も死活してしまうので必ず沸騰手前で火を止める）
・火から降ろし、生姜やリンゴのスライス、塩もみしておいた野菜を入れる。
（目安として白菜なら1/4カットが適量。その他ナス、大根、きゅうり、にんじんなど好みの野菜で良い）
・容器に移したら冬は1〜2日ほど、夏は半日〜1日ほど置き、乳酸発酵するのを待つ。

「水キムチ」の液体は、天然のスポーツドリンク

漬けたお野菜はもちろんのこと、できた液体は通常のキムチよりも3倍も多く乳酸菌が含まれているといわれ、液を目的に作る人も多いそう。水分補給のための天然のスポーツドリンクみたいだとか。

「ミキ（沖縄や奄美大島に伝わるお米の発酵ドリンク）」は“和製カルピス”のよう

その他、Taccoさんが実際に作っているミキ（沖縄や奄美大島に伝わるお米の発酵ドリンク）の作り方も紹介。「和製カルピス」と表現されていたミキの作り方は、たくさんの参加者が撮影したりメモを取っていたので、すでに水キムチやミキを作り始めた方もいらっしゃるかもしれませんね。

三者トークの魅力がひとつになったパネルディスカッション

3組それぞれの個性あふれるトークによって、会場の参加者も発酵熱が高まってきた様子。初めの緊張感はすっかりほぐれ、休憩時間中もお隣り同士で交流する方が多く見られました。

米由来の乳酸菌は、他の素材と繋がりやすくする媒体的な働きを見せる

最後に登壇者が揃ってのパネルディスカッションは、Taccoさんの「菌を信頼する」話題でスタート。お米由来のパンを食べて実感された酒種酵母を“動じない菌”と表現されたのがとても印象的です。ウエダ家のYuさんも長年似た考えを持っていたということで、日本という環境に適したお米由来で作るパン研究の話へ繋がります。
お米由来の乳酸菌にはメディア的な役割があり、他の素材と繋がりやすくする働きをみせるんだとか。お米だけに見られるという現象にもまた乳酸菌の奥深さを感じます。

物質性と精神性の中間にいるものこそ、目に見えないけど物理的に働く微生物

質疑応答の最後に、なかじさんから印象的な総評がありました。

「かつて日本には目に見えない世界を八百万としていた時代があり、それが西洋文化と一緒になったときに目に見える物質性と見えない精神性を両方取り入れる時代になりました。物質性と精神性の中間にいるものこそ、目に見えないけど物理的に働く微生物です。戦後日本は物質性の優位な国になりましたが、私達が今一度精神性に戻りたいと願うとき、心のよりどころにするのが微生物なんだと思います」

「発酵祭 in Tokyo」をきっかけに、発酵生活を始めてみませんか？

乳酸菌という広いテーマを持って開催された、発酵祭にふさわしい締めの言葉に大きな拍手も寄せられていました。
この日をきっかけに発酵生活を始める方が増えていきそう。そんなことを感じさせてくれたイベントでした。

『発酵祭 in Tokyo』ナビゲーター&登壇者の方々

なかじ：ナビゲーター（麹文化研究家：みなみ屋＋ぷくぷく発酵塾＋発酵大学／ぷくぷく発酵塾）
Ami Ueda & Yu Ueda（COBO.Lab ウエダ家）
Tacco Kuryu（発酵生活研究家：ようこそ！発酵Cafeへ／TGG豆乳ヨーグルト同好会）

『発酵祭 in Tokyo』会場

OnJapan CAFÉ
渋谷区神山町40-5