梅雨は麹菌が喜ぶ季節⁉老舗種麹屋「菱六」直伝、麹蓋を1人1枚使う本格的な麹作り講座が6月に開催

梅雨のシーズンが近づいてきました。ジメジメと雨が続くこの季節が苦手な方もいらっしゃるかもしれません。しかし、人間にとっては快適とは言いづらい梅雨の時期でも、麹菌にとっては元気に活動できる喜ばしい季節だと言います。そのように、“麹菌がイキイキしてくれる”梅雨の期間中、2018年6月26日（火）から6月28日（木）の3日間開催される米麹つくり体験講座『第6回麹つくり講座 by 菱六もやし助野彰彦社長』をご紹介します。

講師は、創業360年以上を誇る京都で唯一の老舗種麹屋「菱六」の助野彰彦（すけの あきひこ）社長。会場は、京都・西本願寺からすぐ、120年前の種麹工房を再生した京町屋「京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House」。参加者の方々は、麹蓋（こうじぶた：麹を育てる木製容器）を1人1枚使用して、自分の手で作った米麹を持ち帰ることができます。

梅雨は麹菌が喜ぶ季節。なぜ麹つくりは梅雨が最適なのか？

麹菌（もやし）は「コウジカビ」。カビが最も元気になるのは、春から梅雨にかけての高気温多湿の時期

麹をつくるときに使われる麹菌（もやし※）は、「コウジカビ」と言われるカビの一種です。麹菌やカビが最も元気になるのは“高気温多湿の時期”。6～7月の梅雨の季節から8月の間が麹つくりに最適な時期だと言われるのはそのためなのです。

※もやし：麹をつくる元となる種麹のこと。少し緑がかった様子を新緑に例えた先人たちが「新緑に萌える」と表現したことから名付けられたと言われている

京都の老舗種麹屋「菱六（ひしろく）」の助野彰彦社長

東京農大で醸造学を学んだ助野社長による麹講座は、専門的で本格的な麹の知識を分かりやすい言葉で解説

米麹つくり体験講座『第6回麹つくり講座 by 菱六もやし助野彰彦社長』の講師は、創業360年以上を誇る京都で唯一の老舗種麹屋「菱六」の助野彰彦（すけの あきひこ）社長。

現在稼動しているもやし屋は全国にわずか6軒ほどと言います。中でも菱六は、京都で唯一のもやし屋として、全国に種麹を卸しています。また、種麹の種類はかなり幅広く、蔵ごとのオリジナル種麹を作ったり、新たな種麹を製品化させたりと、菱六では現在60種類以上もの“もやし”を取り扱っているそう。
東京農業大学で醸造学を学ばれた助野社長による米麹つくり体験講座は、「専門的で本格的な麹の知識を、分かりやすい言葉で解説してもらえる！」と大好評です。

120年前の種麹工場を再生した京町屋「京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House」

かつて“もやし”を醸していた麹室を特別に使用して行われる今回の米麹つくり体験講座

米麹つくり体験講座『第6回麹つくり講座 by 菱六もやし助野彰彦社長』の会場は、120年前の種麹工場を再生した京町屋「京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House」。
京都駅から徒歩15分、世界遺産である西本願寺の目と鼻の先に佇む「京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House」は、かつてもやし工場として栄えた歴史と面影を残しつつ、現在は食イベントの開催や来客者がステイができる町家として活用されています。

今回の米麹つくり体験講座では、「京都 もやし町家 Kyoto Moyashi House」に現存する、かつて“もやし”を醸していた麹室を特別に使用して行われます。

米麹つくり体験講座『第6回麹つくり講座 by 菱六もやし助野彰彦社長』

6月26日（火）から6月28日（木）の3日間開催される米麹つくり体験講座『第6回麹つくり講座 by 菱六もやし助野彰彦社長』では、プロが実際に現場で行っている米麹つくりを体験しながら、麹菌・微生物に関する知識を得ることができます。

「ご家庭レベル」と「お仕事レベル」、2つに麹つくりを体験

今回の麹つくり体験講座では、

1. ご家庭レベルでの麹つくり：市販の発酵器を使ったご3kgの麹つくり
2. お仕事レベルの麹つくり：プロの道具を使った麹つくり

の両方を体験することができます。
ご家庭レベルでの麹つくりでは、当日お米を蒸す作業から。お仕事レベルの麹つくりでは、菱六にて蒸し、種切、床を過ごした「盛り」の作業から参加者の方々と一緒に行います。ご家庭レベルとお仕事レベルの麹菌の繁殖の様子、出麹の様子を比較することができる、貴重な機会です。

麹蓋（こうじぶた：麹を育てる木製容器）を1人1枚使用して、自分の手で作った米麹をお持ち帰り

参加者の方々は、麹蓋を1人1枚使用して、自分の手で作った米麹を持ち帰ることができます。
また、オプションとして、インドカレーやお弁当などのランチや懇親会参加なども企画されています。

麹菌が喜ぶ梅雨の季節は、米麹つくり体験講座を楽しもう

麹菌が元気になるのは、高気温多湿の梅雨の時期。6月26日（火）から6月28日（木）の3日間開催される米麹つくり体験講座『第6回麹つくり講座 by 菱六もやし助野彰彦社長』にぜひ参加なさってみませんか？

米麹つくり体験講座『第6回麹つくり講座 by 菱六もやし助野彰彦社長』

開催日

2018年6月26日（火）～6月28日（木）3日連続講座

受講料

38,000円（3日間の受講料、米麹のお土産付き）

場所

京都もやし町家
京都市下京区油小路通六条下る西若松町268

オプション

6月26日（火）ランチ：tenten.インドカレー（1500円）
6月27日（水）ランチ：ヒトテマお弁当（1500円）
6月26日（火）懇親会：6000円（2ドリンク付き）自由参加

持ち物

筆記用具・三角巾（頭に巻くもの）、食品用の温度計（お持ちであれば）

スケジュール

■6月26日（火）
10:00　集合、「水切」「蒸し」「放冷」「種切」「床」
合間に、講義1「発酵食の歴史、微生物の分類、麹菌について」
17:00　講義終了予定

■6月27日（水）
10:00　「切返し」「盛り」「仲仕事」「棒積み」「仕舞仕事」
　　　　「レンガ積み」等の製麹作業
合間に、講義2「もやしの話」
　　　　講義3「酵素の話、米麹パウダーを使った発酵豆乳について（試食）」
17:00　終了予定

■6月28日（木）
10:00　「出麹」　菱六種麹の解説　質疑応答
13:00　終了予定

※麹の状況に応じてスケジュールは前後します