【処暑】鱧(ハモ)の湯引き 香草野菜ゼリー添え：発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

日本食の世界の「走り（はしり）」、「盛り（もり）」、「名残り（なごり）」

日本食の世界では、旬を三つの時期に分けていて、それぞれ「走り（はしり）」、「盛り（もり）」、「名残り（なごり）」と呼ばれます。

一般的に飲食店では、「走り」と呼ばれる、出始めのころの食材をお客様にお届けします。
旬の到来をお知らせし、ご家庭の食卓でも活かしてくださいね、という配慮でしょうか。
はたまた初物好きの江戸っ子みたいな見栄っぱりを喜ばすためでしょうか。

旬の「名残り」は、来年もおいしく食べられるように大事にいただいて

「走り」はとにかくフレッシュで形も小ぶりなかわいいものが多く、「盛り」になると圧倒的な生命力が感じられます。
「名残り」になると、また来年もおいしく食べられますようにと、大事にいただきます。

夏の名残に味わう、夏の味覚の代表「鱧（ハモ）」

「なごり雪」という歌謡曲もありますが、名残にはちょっとセンチメンタルな雰囲気が宿りますね。
夏の名残。
夏にし忘れたことを、まだ夏だってことで、やってみるのもいいかもしれませんね。
バーベキュー、水遊び、スイカ割り、など色々ありますが、夏の味覚の代表として、「鱧（ハモ）」があります。

関東ではあまり見かけませんが、関西では骨切りしたものがスーパーに並んでいたりします。
7月の京都祇園祭の時期には「走り」のハモが珍重されますね。

「鱧（ハモ）」の味が乗ってくるのは処暑あたりから

ですが、やはりハモの味が乗ってくるのは8月後半、処暑のあたりから。
この夏、まだハモを味わっていないなら、ハモで杯を傾け、涼しくなってきた夏の夜風を感じるのもいいですね。

「鱧（ハモ）」をさらにおいしくするものは？

「鱧（ハモ）」のたんぱく質を旨味に変えてくれる麹「雪糀（ゆきこうじ）」

このレシピコラムでも何回も出てきている粉雪のような麹、「雪糀」。
雪糀には、たんぱく質を旨味に変えてくれる酵素がたっぷりです。
だからハモの淡白な白身も、旨味たっぷりに変えてくれます。
※雪麹は発酵居酒屋5でも購入できます

塩麹を使うと、粕漬けのように麹の風味が強く出すぎてしまい、
ハモの繊細な味を損ないかねないので、雪糀をサッと振るほうがおいしく仕上がります。

逆に肉などの強い味の食材には、塩麹で麹の風味を強くつけると、おいしく感じます。

「鱧（ハモ）」にさわやかな酸味を添える「練り梅」には酒粕をプラスして

ハモと言えば練り梅。
練り梅に酒粕を練りこむと、酸味がやわらかくなり、酒粕の風味が梅を旨く引き立ててくれます。

練り梅は保存も効くので、毎朝の納豆や、元気のないときに食べる雑炊やおかゆとともに頂いても美味しいですし、
肉や魚の薬味としても使える万能調味料です。

『鱧(ハモ)の湯引き 香草野菜ゼリー添え』

湯引きしたハモに、一番だしに薄口醤油を合わせた吸い地を固めたゼリーと細かく刻んだ香味野菜を敷き、清涼感を出してみました。
夏から秋への味覚の醍醐味「ハモ」を、涼しげな野菜とゼリーでお楽しみください。

材料

雪糀ハモ
・ハモ　（この時期、スーパーや魚屋さんでもたまに並んでます）
・雪糀　（もしくは市販の麹をすり鉢やミルで粉にしたもの）

出汁ポン酢ゼリー
・カツオと昆布の一番出汁　100ml
・うすくち醤油（ヒガシマル醤油「特選丸大豆うすくちしょうゆ」がオススメ）　10ml
・寿司酢　10ml
・粉ゼラチン　2g

香味野菜ミックス
・キュウリ　1本
・大葉　5枚
・ミョウガ　1個
・長ネギ　½本

作り方

1. ハモに麹を軽くふりかけ、ラップで密閉して、3時間から１日発酵させると、ハモのタンパク質が旨味に変わります。
2. 発酵させて一口大に切ったハモを、海水ぐらい濃い目の塩水で１分ほど茹で、氷水に取る。
3. キュウリはななめにスライスしてから千切りに。大葉、ミョウガも千切りに。長ネギも斜めに極薄に千切りにして、流水で洗い、辛みを除いておきます。
4. 出汁を沸かし、うすくち醤油、寿司酢を入れて80度くらいまで冷めたら、ぬるま湯で溶かしたゼラチンを入れてよく溶かし、容器に入れて冷まします。そうするとトロっと固まります。
5. 器に香味野菜ミックス、出汁ポン酢ゼリー、ハモの順に盛り付け、酒粕練り梅（小満のレシピ『稚鮎の甘露煮 酒粕練り梅添え』を参照してくださいませ）を飾り、出来上がりです。