発案者はこんな人！「発酵サミット 2018 in 犬山」レポート 実行委員長編

2017年に引き続き第2回目の開催となった愛知県犬山市での「発酵サミット 2018 in 犬山@ローレライ麦酒館」。発酵を愛する地元の有志たちによって作られた手作りのイベントは、今年も多くの人に愛されていました。実行委員長の海老澤 哲也（えびさわ てつや）さんにお話をうかがいます。

「海老澤糀店」という屋号で自然栽培のお米を育て、そのお米で作った米麹を販売

「発酵サミット 2018 in 犬山」実行委員長の海老澤哲也さん

「発酵サミット 2018 in 犬山」の実行委員長、海老澤哲也さんてどんなひと？

「愛知県犬山市で『海老澤糀店』という屋号で活動しています。自然栽培でお米を育てていて、そのお米で作った米麹を販売しています。麹の他にも、自分の米麹で作ったお味噌、塩麹、にんにくを漬けた醤油麹、ごまだれのように使えるごま塩麹といった瓶詰め商品もオリジナルです。にんにく醤油麹を作る時、醤油は自分たちで仕込んで絞った自家製、にんにくは仲間の農家が育ててくれたものを使わせてもらってます。田んぼの他に畑で野菜も作っているのと、犬山周辺の仲間たちが集まって『犬山農芸』という農業団体もやっています」（海老澤さん）。

自然栽培のお米と米麹を販売する「海老澤糀店」（撮影：外山祐二）

犬山からも発酵を発信したかった

発酵サミット2018 in 犬山@ローレライ麦酒館

「発酵サミット」開催のきっかけは？

米農家さんだから、米麹屋さんなんですね！発酵サミットはどのようなきっかけで始めたんですか？

「自分でもいろんな発酵食に親しむようになってしばらく経った頃、発酵に関するイベントが各地で増えてきたな～と思って、じゃあ犬山でもやってみようか、という話になりました。8月5日（ハッコー）の日に合わせた準備期間は、農家としてはものすごく繁忙期でもあるんですが（笑）なんとか他の実行委員のみんなに力を借りながら開催しています」（海老澤さん）。

「海老澤糀店」が提案する発酵ライフとは？

サラリーマンからの転身と、味噌作りワークショップの開催

むかしから発酵食が身近な暮らしをしていたのですか？

「元々はサラリーマンだったんです。当時は家族との時間が取れないほど忙しくしていたので、体調も悪くしてしまい退職しました。そのあといろんなところを旅して回りながら、たくさんのご縁の中で自分たちの食を見直す機会を少しずつ得て、結果的に農家になることにしたんです。
オーガニックや発酵食といったものに意識が向いたのは、妻のおかげですね。体に良い食事を気にかけていてくれたので、最初は少し軽い気持ちで捉えていたのですが、米作りをしていることもあって、麹作りに興味が湧きました。
そこからいろんな方に会いに行き、麹作りを習い、自分で販売するようになって。材料の紹介をしていた流れで、自分でも味噌作りワークショップを開催するようになったんです。いろんな人に頼まれたり、麹をお求め頂いたりして、たくさん開催してますね。この前数えたら2017年だけで41回も開催してました。
そもそも僕たちの3世代前までは、味噌は買うものではなく作るもの。味噌を買う家は蔵が建てられない、と言われるほどです。自分たちの素手で作るからこそ、必要なものを含んだとってもおいしいお味噌を作ることができる。このシンプルなことを、みんな思い出して欲しいと思ってワークショップを続けています」（海老澤さん）。

手前味噌のおいしさや味噌の意外な使い方を知ることで、発酵の輪が広がる

参加者の皆さんからはどんなフィードバックがありますか？

「味噌作りワークショップは、できあがった味噌のおいしさに驚いてくれる人が多いですね。それは手前味噌であってその人だからそのおいしさができるんですよ、と説明するとまた喜んでくれて、翌年も続けてくれることがすごく嬉しいです。
発酵サミットも同じですね。発酵食や味噌作りに親しんでいる人も楽しんでくれますが、発酵のことなんて全く知らないおかあさんたちがイベントを喜んでくれるのがまたすごく嬉しいです。今回の発酵サミットでも、フレンチの小南シェフに味噌を使った料理をしてもらったのですが、発酵に詳しくない人にとってはそういう入り方があっても良いと思ってみんなで企画しました。シェフが歴史ある味噌を使って、味噌汁じゃなくて料理のソースを作るだけでもかっこいいし、それが自宅で再現できたらお母さんたちも嬉しいと思うんですよね。味噌や発酵食にはそういう可能性があると思います」（海老澤さん）。

「発酵サミット」は来年も開催される？

「生酵母犬山発酵サミット麦酒」（撮影：外山祐二）

オファー続々！「発酵サミット」は続けることが大切

来年の発酵サミットは予定されていますか？

「まだ今年の回が終わったばかりなので全てこれからなのですが、いろんな醸造家の方から続けて欲しいと言われています。こういうことは続けることが大切だよ、と。実行委員のみんなも積極的に協力しあってくれるので、本当にありがたいですね。今年の反省を活かして、また次の開催に活かせたらと思います」（海老澤さん）。

各地で盛り上がる発酵イベント。愛知県の犬山市から、ますます目が離せませんね。

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