ワイン

2018年10月30日

甘酒の次は“麹ポタージュ”が来る⁉『麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮』│発酵イタリアンレシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」。連載『発酵居酒屋5の発酵イタリアンレシピ』第6回目は、現在、発酵居酒屋5で提供されているシーズナルメニューの中から、おもてなし料理にもピッタリな「米麹のポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮」のレシピをご紹介します。

「米麹のポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮」は、発酵居酒屋5でも食べることができます
「米麹のポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮」は、発酵居酒屋5でも食べることができます

教えて頂くのは、発酵居酒屋5で副料理長を務める、野呂将(のろ ひとし)さん。また、今回ご紹介させていただく「米麹のポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮」は、発酵居酒屋5でもお楽しみいただけます(~2018年11月22日まで)。ぜひ足を運んでみてくださいね!
※仕入れなどの状況により、同メニューがご提供できない場合がございます。ご了承いただけますと幸いでございます

旬の食材を使った発酵メニューをイタリアン仕立てに!超カンタンでオシャレな発酵レシピをご紹介中♪
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甘酒ブームの次は、米麹を使ったスープ「麹ポタージュ」がヒットの予感⁉

麹のポタージュスープに、炒った焦がし生麹を浮かべて
麹のポタージュスープに、炒った焦がし生麹を浮かべて

甘酒ブームも定着し、飲んで楽しむのはもちろん、お料理の調味料として使ったり、食材を漬け込んだりと、発酵を愛するみなさまの間では、様々な形で活用されていることと思います。
今回ご紹介させていただくのは、甘酒同様、米麹を使ったスープ「麹ポタージュ」に牛ホホ肉の赤ワイン煮を浮かべた、なんともゴージャスで、食べ応えのあるおもてなし料理レシピです。

ポルチーニと昆布のお出汁が味の決め手!旨みも栄養も満点のスープ「麹ポタージュ」

ポルチーニと昆布のお出汁が味の決め手
ポルチーニと昆布のお出汁が味の決め手

麹ポタージュは、麹と炊いたご飯、お水で作りますが、お出汁として、ポルチーニと昆布を使います。
ポルチーニと言えば、トリュフ・マツタケと並ぶ世界三大きのこのひとつで、イタリアの秋の風物詩としても有名ですね。そして、ポルチーニと合わせて麹ポタージュをおいしくしてくれるのは、昆布です。美食の王国・イタリアの秋の旬食材「ポルチーニ」と、日本を代表するお出汁の素「昆布」、そして日本が誇る発酵食品「麹」で作るポタージュスープは、旨みも栄養も満点! イタリアと日本の旨みがたっぷり詰まった麹ポタージュに、高タンパクで低カロリー、コラーゲンも豊富な牛ホホ肉を合わせて、これから迎える冬に向かってしっかりと体を温めて、元気に過ごしましょう。

自分好みのスープに仕上げよう!「麹ポタージュ」

今回は、牛ホホ肉の赤ワイン煮とベストマッチになるように、麹ポタージュにポルチーニと昆布を加えていますが、他のお出汁や塩味を加えて、自分好みのポタージュスープにしても◎! 秋~冬にかけて、ご家庭での定番スープにしていただけるとうれしいです。

麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮│発酵イタリアンレシピ

「麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮」レシピ
「麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮」レシピ

材料:麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮│発酵イタリアンレシピ

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
・牛ホホ肉 500g
・玉ねぎ ½個
・人参 ½本
・セロリ ½本
・ローリエ 1枚
・赤ワイン 150cc
・みりん 50cc
・水 400cc

麹のポタージュ
・米麹(生でも乾燥でもどちらでも可) 100g
・炊いたご飯 46g
・昆布 ¼本
・水 630cc
・ポルチーニ(乾燥でも可) 50g
・塩 適量

イタリアンパセリ 適量
生麹 適量

作り方:麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮│発酵イタリアンレシピ

1. 玉ねぎ、人参、セロリ、ホホ肉に塩をし、フライパンで全体に焼き色を付け、圧力鍋に入れる。圧力鍋に残りの材料を入れ、圧がかかってから30分間煮込む。
(肉、野菜に焼き色を付けることで旨味が増すので、しっかりと焼くといい)

2. 別の鍋に昆布と水を入れ、10分置いてから火にかけ、沸く前に昆布を取り出す。再度沸いてから、ポルチーニをスライスしたものを鍋に入れ、1分間湧かせてから、濾して汁だけにする。

3. 2に米麹、ご飯を入れ、10分ほど起く。その後ミキサーにかけ、粒が残らなくなるまで回して、塩をする。

4. 生麹をフライパンで炒って焦がす。

5. 器に麹ポタージュを入れ、その上にホホ肉をのせ、イタリアンパセリ、焦がした生麹を乗せる。

合うお酒:麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮│発酵イタリアンレシピ

赤ワインのスパークリングワイン「ランブルスコ」
赤ワインのスパークリングワイン「ランブルスコ」

イタリアのエミリア・ロマーニャ州で造られる、赤ワインのスパークリングワイン「ランブルスコ」がオススメです。

「発酵居酒屋5」とは

昨年7月、東京・表参道にオープンした「発酵居酒屋5(ゴ)」

野呂さんが副料理長を務める「発酵居酒屋5(ゴ)」は、発酵をテーマに、無添加であること、手作りであること、そして、気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋です。全てに発酵食材を用いたお酒が進むお料理をラインアップ、また、創り手の思いが伝わるワイン、日本酒、マッコリ、国産レモンの酵素シロップを使った薬膳レモンサワーやオリジナルブレンドの漢方茶なども取り揃えています。

「発酵居酒屋5」関連リンク

発酵居酒屋5:http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando/
発酵居酒屋5 Facebookページ:https://www.facebook.com/hakkoizakaya5/
発酵居酒屋5 Instagram:https://www.instagram.com/hakko5/

野呂 将

野呂 将

神奈川県横浜市出身。イタリアンレストランでの修行ののち「発酵居酒屋5」の副料理長に。同店料理長であり、発酵ワクワク大使の鈴木大輝氏とともに、“無添加・手作り・毎日通える”ことにこだわって「発酵居酒屋5」を切り盛りしている。イタリアンや創作発酵料理など、ジャンルにとらわれない独創的なメニューはもちろん、伝統的な和食にも定評がある。 http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando/

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