発酵イタリアンレシピ

2018年10月06日

自家製「柿酢(かきす)」でフルーティな酸味♪『さんまと柿酢のカルパッチョ』│発酵イタリアンレシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」。発酵を愛するお客様がいつも楽しみにしているのは、旬の食材が楽しめるシーズナルメニューです。連載『発酵居酒屋5の発酵イタリアンレシピ』第5回目の今回は、現在、発酵居酒屋5で提供されているシーズナルメニューの中から、脂の乗った旬の生さんまを、手作りの柿酢でいただく「さんまと柿酢のカルパッチョ」のレシピをご紹介します。

「さんまと柿酢のカルパッチョ」は、発酵居酒屋5でも食べることができます
「さんまと柿酢のカルパッチョ」は、発酵居酒屋5でも食べることができます

教えて頂くのは、発酵居酒屋5で副料理長を務める、野呂将(のろ ひとし)さん。また、今回ご紹介させていただく「さんまと柿酢のカルパッチョ」は、発酵居酒屋5でもお楽しみいただけます(~2018年10月22日まで)。ぜひ足を運んでみてくださいね!
※仕入れなどの状況により、同メニューがご提供できない場合がございます。ご了承いただけますと幸いでございます

旬の食材を使った発酵メニューをイタリアン仕立てに!超カンタンでオシャレな発酵レシピをご紹介中♪
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さんまと柿、旬の食材がタッグを組んだ、オシャレな秋の一皿「さんまと柿酢のカルパッチョ」

秋の食材、さんまと柿
秋の食材、さんまと柿

今回ご紹介する「さんまと柿酢のカルパッチョ」は、今が旬の秋食材、さんまと柿をおいしくいただくレシピです。特に、今回手作りをする「柿酢(かきす)」は、このレシピ以外のいろんなメニューに使うことができます。
「さんまは塩焼きに、柿はデザートに」という食べ方とは一味違ったオシャレな一皿、ぜひお試しください!

自家製「柿酢(かきす)」を手作りしてみよう!

柿酢作りにチャレンジ
柿酢作りにチャレンジ

柿酢とは、まさしく柿で作るお酢のことです。酢に柿を漬け込んだものと、柿を発酵させて酢を作るものがありますが、今回は後者にチャレンジしてみましょう。

「柿酢(かきす)」の美容・健康作用とは?

柿にも酢にも、それぞれに有効な栄養成分が含まれています。その2つが組み合わさると、さらに美容・健康作用が高まるうえに、もっとおいしく・食べやすくなります。

タンニンやカリウムによる高血圧予防│柿酢の美容・健康作用

柿に含まれているタンニンやカリウムは、高血圧の予防が期待できます。また、酢に含まれる酢酸は血管拡張作用を持つため、血圧が高くなるのを防いでくれます。

抗酸化作用によるアンチエイジング│柿酢の美容・健康作用

ポリフェノールをはじめ、さまざまな抗酸化物質が含まれている柿は、アンチエイジングに有効です。また、酢にも抗酸化作用があるため、柿酢は体内の活性酸素をより減らしてくれます。また、柿に含まれる抗酸化物質は、皮に多く含まれているそうで、皮ごと醸して作る柿酢にすると、さらにアンチエイジング作用が期待できます。

シブオールによる二日酔いの軽減│柿酢の美容・健康作用

昔から「二日酔いのときに食すと良い」といわれている柿。その理由は、柿に含まれるシブオールというタンニン系ポリフェノールの一種が、アルコールの吸収を抑えてくれるからです。また、柿の持つカリウムによる利尿作用も加わることで、アルコールを体外に排出しやすくしてくれます。

「ルッコラセルバチコ」と「ルッコラ」の違いって?

「ルッコラセルバチコ」と「ルッコラ」
「ルッコラセルバチコ」と「ルッコラ」

今回のレシピに使用する「ルッコラセルバチコ」と「ルッコラ」との違いはあるのでしょうか?

「ルッコラ」はサラダにたっぷりと、「ルッコラセルバチコ」は料理のアクセントに添えて

ルッコラよりもより香りが強く、ゴマの風味が濃厚なのが、ルッコラセルバチコ。ルッコラは丸い葉、ルッコラセルバチコはギザギザの葉となり、その見かけも違います。
ルッコラはサラダにたっぷりと使い、ルッコラセルバチコは料理のアクセントに添えるように使うといいですね。

自家製「柿酢(かきす)」でフルーティな酸味♪『さんまと柿酢のカルパッチョ』│発酵イタリアンレシピ

「さんまと柿酢のカルパッチョ」レシピ
「さんまと柿酢のカルパッチョ」レシピ

材料:「さんまと柿酢のカルパッチョ」│発酵イタリアンレシピ

・秋刀魚 60g
・柿 ¼個
・ミニトマト ¼カット7個
・ルッコラセルバチコ 15g
・バルサミコ酢 15g

梨酢ドレッシング
・柿酢 100g
・塩 4g
・オリーブオイル 50g
・ガーリックオイル 4g

「さんまと柿酢のカルパッチョ」は、発酵居酒屋5でも食べることができます
「さんまと柿酢のカルパッチョ」レシピ

作り方:「さんまと柿酢のカルパッチョ」│発酵イタリアンレシピ

1. 柿を洗ってへたを取ったのち、そのままぶつ切りにしてタッパーに入れ、1日1回かき混ぜながら、1週間ほど常温に置く。
※柿酢の発酵中に出てくる表面の白いものは、カビではなく、発酵菌の場合が多いです。そのまま混ぜ込んでみてください。白以外の色のカビが生えた場合は、腐敗菌の可能性が高いため、もったいないですが破棄いただいたほうがよいかと思います

2. 1の柿酢が出来たら塩、オリーブオイル、ガーリックオイルを入れ混ぜる。

3. バルサミコ酢は、とろみがつくまで暖かい所に置く。時間がない場合は、小鍋で煮詰める。

4. さんまと柿を薄く切り、さんまに塩をする。器にさんま、柿、ミニトマトを盛り付け、上にルッコラセルバチカを乗せ、柿酢ドレッシングとバルサミコ酢をかける。

「さんまと柿酢のカルパッチョ」と合わせて飲みたいお酒は?

「さんまと柿酢のカルパッチョ」に合うのは、発酵居酒屋5でも人気のあのお酒
「さんまと柿酢のカルパッチョ」に合うのは、発酵居酒屋5でも人気のあのお酒

寺田本家の発芽玄米酒「むすひ」

発酵居酒屋5でも提供されている「さんまと柿酢のカルパッチョ」と一緒に楽しみたいお酒は、寺田本家さんの『発芽玄米酒「むすひ」』(発酵居酒屋5での提供価格(税抜):グラス800円/徳利1,800円)。発酵玄米独特の香りと、瓶から吹き零れそうになるほどの炭酸、発酵感、心地よい酸味をお楽しみいただけます。ぜひ「さんまと柿酢のカルパッチョ」と一緒に味わってみてくださいね。

「発酵居酒屋5」とは

昨年7月、東京・表参道にオープンした「発酵居酒屋5(ゴ)」

鈴木さんが料理長を務める「発酵居酒屋5(ゴ)」は、発酵をテーマに、無添加であること、手作りであること、そして、気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋です。全てに発酵食材を用いたお酒が進むお料理をラインアップ、また、創り手の思いが伝わるワイン、日本酒、マッコリ、国産レモンの酵素シロップを使った薬膳レモンサワーやオリジナルブレンドの漢方茶なども取り揃えています。

「発酵居酒屋5」関連リンク

発酵居酒屋5:http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando/
発酵居酒屋5 Facebookページ:https://www.facebook.com/hakkoizakaya5/
発酵居酒屋5 Instagram:https://www.instagram.com/hakko5/

野呂 将

野呂 将

神奈川県横浜市出身。イタリアンレストランでの修行ののち「発酵居酒屋5」の副料理長に。同店料理長であり、発酵ワクワク大使の鈴木大輝氏とともに、“無添加・手作り・毎日通える”ことにこだわって「発酵居酒屋5」を切り盛りしている。イタリアンや創作発酵料理など、ジャンルにとらわれない独創的なメニューはもちろん、伝統的な和食にも定評がある。 http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando/

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