発酵イタリアンレシピ

2018年05月27日

脱マンネリ!鰹(かつお)のタタキの新しい食べ方「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」│発酵イタリアンレシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」。発酵好きのお客様で連日賑わう同店の中でも、毎月注目を集めているのが、旬の食材をふんだんに使った、ジャンルにとらわれないシーズナルメニュー。新連載『発酵居酒屋5の発酵イタリアンレシピ』では、和風にいただいてもおいしい旬の発酵メニューをイタリアン仕立てにした、ご家庭でも簡単にできる発酵レシピをご紹介します。教えて頂くのは、発酵居酒屋5で副料理長を務める、野呂将(のろ ひとし)さん。人気店で味わえるプロの味を、ご家庭でもお楽しみください!

今回ご紹介させていただく「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ仕立て」は、発酵居酒屋5でもお楽しみいただけます(~2018年6月21日まで)。ぜひ足を運んでみてくださいね!

「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ仕立て」は、発酵居酒屋5でもお楽しみいただけます
「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ仕立て」は、発酵居酒屋5でも食べることができます

※仕入れなどの状況により、同メニューがご提供できない場合がございます。ご了承いただけますと幸いでございます

鰹(かつお)の旬は年に2回!

獲れる場所・時期の違いから、カツオの旬は年に2回訪れる
獲れる場所・時期の違いから、カツオの旬は年に2回訪れる

カツオは、常に泳いでいる回遊魚です。毎年日本近海を北上・南下し、季節的に回遊しています。そのため、日本各地でカツオが水揚げされる時期が異なります。よって、獲れる場所・時期の違いから、カツオの旬は年に2回訪れるとされているのです。

初鰹(はつがつお)は初夏(4-5月)が旬

カツオ漁は、九州南部で3月ごろから始まります。次いで、本州中部で5月、三陸北部・北海道南部で8-9月と続きます。
日本で最初にカツオ漁が行われる3月を経て、収穫のピークは4-5月。この3-5月に水揚げされるカツオは「初鰹(はつがつお)」と呼ばれ、初物を好んで食べる日本人にとっては“縁起物”とされています。

戻り鰹(もどりがつお)は秋(8-9月)が旬

カツオが南下する前の8-9月に水揚げされるカツオは「戻り鰹(もどりがつお)」と呼ばれ、初鰹よりも脂が乗っています。戻り鰹に比べエサを食べる期間も短い初鰹は身が引き締まっており、戻り鰹と初鰹、ともに違った特長を持っています。

今が旬!「カツオのタタキ」アレンジレシピをご紹介

今が食べごろの「初カツオのタタキ」アレンジレシピ
今が食べごろの「初カツオのタタキ」アレンジレシピをご紹介

そこで今回は、今ちょうど旬を迎え、魚屋さんやスーパー、飲食店でもよく見かける「初カツオのタタキ」のアレンジレシピをご紹介します。

ポン酢やニンニクは使わない!発酵イタリアン仕立ての「カツオのタタキ」とは?

「カツオのタタキは大好きだけれど、ポン酢やニンニク、ネギ、もみじおろしなどで食べるのに、少しだけ飽きてしまった…」という方にもピッタリの、バルサミコ酢酒粕を使った発酵イタリアン仕立てのカツオのタタキをお楽しみください。

季節の変わり目、6月の“肌のゆらぎ”や“なんとなくの体調不良”に「酒粕」と「鰹(かつお)」が◎!

季節の変わり目の体調の変化をサポートしてくれる酒粕
季節の変わり目の体調の変化をサポートしてくれる酒粕

季節の変わり目には、急に肌荒れを起こしたり、体がダルかったりと、“なんとなく調子が悪い…”と感じる方も多いのではないでしょうか?
そんな時期こそ、最強の発酵食品である酒粕や、旬だからこそ栄養がたっぷりのカツオなどの食材で、体をメンテナンスしてあげましょう。

酒粕には、美肌作用や疲労回復作用を促すビタミンB2・B6がたっぷり!

わたしたち発酵ラヴァーの愛する酒粕は、女性の味方であるビタミンB2が豊富に含まれており、皮ふの保護・再生・維持や疲労回復をサポートしてくれます。酒粕のビタミンB2の量は、なんとお米の13倍! 代謝を促すビタミンB6は8倍、食物繊維の10倍を誇り、もっとも優れた発酵食品のひとつと言えるでしょう。

鰹(かつお)には、疲労回復作用を促すナイアシンなどがたっぷり!

酒粕と同じく、カツオもビタミンB群が豊富で、代謝を促進するビタミンB6、造血に関わるビタミンB12はもちろん、同じくビタミンB群の仲間であるナイアシンも多く含まれています。ナイアシンは、体に取り入れられた栄養素からエネルギーを生み出す際に欠かせない働きをするため、体内のエネルギー補給をサポートしてくれます。ナイアシンは、体中の隅々まで元気を行き渡らせる手助けをしてくれるのですね。

「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」│発酵イタリアンレシピ

「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」レシピ
「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」レシピ

材料:「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」│発酵イタリアンレシピ

・カツオのタタキ 1パック
・新玉ねぎ 1/2個
・オクラ 1パック
・ミニトマト 6個
・A
ホワイトバルサミコ酢 22cc
エクストラバージンオイル 35cc
レモン汁 10g
酒粕 15g
おろしにんにく 適量

作り方:「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」│発酵イタリアンレシピ

1. オクラのへたを取り、みじん切りにする。
2. ミニトマトは1/4のサイズにカットにする。
3. 新玉ねぎをスライスにする。
4. Aの材料を、酒粕が溶けて馴染むまでホイッパーで混ぜ合わせる。
5. 4にオクラとミニトマトを入れ、さっくりと混ぜる。
6. カツオのタタキをカットし、器に新玉ねぎのスライス、カツオのタタキに塩を少々、その上に5を乗せてる。

ご家庭で「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」を作るポイント

ご家庭でも「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」が簡単にできるコツ
ご家庭でも「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」が簡単にできるコツ

「ホワイトバルサミコ酢がない…!どうすればいい?」

ホワイトバルサミコ酢がなければ、白ワインビネガー20gに、きび糖10gか蜂蜜6gを入れた物でも代用できます。

「調理に時間がかけられない…!時短するにはどうすればいい?」

オクラとAの材料を合わせて一緒にミキサーにかけると、時短にもなります。

「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」と合わせて飲みたいお酒は?

「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」と合わせて飲みたいお酒は?
「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」に合うのは、発酵居酒屋5でも人気のあのお酒

アルコール度数は低め、甘酸っぱい味わいが人気!寺田本家さんの『醍醐のしずく』

発酵居酒屋5でも提供されている「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」と一緒に楽しみたいお酒は、寺田本家さんの『醍醐のしずく』。鎌倉時代から伝わるどぶろくの造り方に倣ったお酒で、アルコール度数は低め、甘酸っぱい味わいが人気です。
発酵居酒屋5では、グラス800円、徳利1,800円(ともに税抜)でいただけます。ぜひ「初鰹とオクラのタタキ バルサミコ風味」と一緒に味わってみてくださいね。

「発酵居酒屋5」とは

昨年7月、東京・表参道にオープンした「発酵居酒屋5(ゴ)」

鈴木さんが料理長を務める「発酵居酒屋5(ゴ)」は、発酵をテーマに、無添加であること、手作りであること、そして、気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋です。全てに発酵食材を用いたお酒が進むお料理をラインアップ、また、創り手の思いが伝わるワイン、日本酒、マッコリ、国産レモンの酵素シロップを使った薬膳レモンサワーやオリジナルブレンドの漢方茶なども取り揃えています。

「発酵居酒屋5」関連リンク

発酵居酒屋5:http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando/
発酵居酒屋5 Facebookページ:https://www.facebook.com/hakkoizakaya5/
発酵居酒屋5 Instagram:https://www.instagram.com/hakko5/

野呂 将

野呂 将

神奈川県横浜市出身。イタリアンレストランでの修行ののち「発酵居酒屋5」の副料理長に。同店料理長であり、発酵ワクワク大使の鈴木大輝氏とともに、“無添加・手作り・毎日通える”ことにこだわって「発酵居酒屋5」を切り盛りしている。イタリアンや創作発酵料理など、ジャンルにとらわれない独創的なメニューはもちろん、伝統的な和食にも定評がある。 http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando/

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