塩麹

2018年07月24日

辛い!ウマい!止まらない!「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」│発酵イタリアンレシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」。発酵好きのお客様で連日賑わう同店の中でも、毎月注目を集めているのが、旬の食材をふんだんに使った、ジャンルにとらわれないシーズナルメニュー。連載『発酵居酒屋5の発酵イタリアンレシピ』第3回目の今回は、スタミナ満点なスペアリブをス「食べるスパイス」で仕上げた、猛暑に負けない辛ウマレシピをご紹介します。
教えて頂くのは、発酵居酒屋5で副料理長を務める、野呂将(のろ ひとし)さん。食べ応えのあるスペアリブに添えるさわやかな「レモン塩麹」や、和と洋の香辛料が奇跡のコラボを果たした「食べるスパイス」のレシピは、当レシピ以外にも大活躍してくれること間違いなしです!

「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」は、発酵居酒屋5でも食べることができます
「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」は、発酵居酒屋5でも食べることができます

今回ご紹介させていただく「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」は、発酵居酒屋5でもお楽しみいただけます(~2018年8月22日まで)。ぜひ足を運んでみてくださいね!

※仕入れなどの状況により、同メニューがご提供できない場合がございます。ご了承いただけますと幸いでございます

旬の食材を使った発酵メニューをイタリアン仕立てに!超カンタンでオシャレな発酵レシピをご紹介中♪
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麹に塩と水、レモン汁を入れて「レモン塩麹」に

レモン塩麹
自宅でも簡単にできる「レモン塩麹」

スーパーでも購入できる乾燥麹があれば、あとは塩、水、レモン汁を加えて3日間程度置くだけで簡単に出来上がる「レモン塩麹」。
今回は、絶対に失敗しない、レモン塩麹の分量“黄金の割合”を野呂副料理長に教えて頂きました!

レモン塩麹の分量“黄金の割合”とは?

覚えておきたい、レモン塩麹の分量“黄金の割合”
覚えておきたい、レモン塩麹の分量“黄金の割合”

一度覚えてしまえば、仕上りの分量が違っても応用できる、レモン塩麹の分量“黄金の割合”。
今回は、総量130gのレモン塩麹を作りますが、その材料の分量の内訳は以下となります。

■総量130gのレモン塩麹の分量
・塩 5g
・水 25g(塩の分量の5倍)
・麹 50g(塩の分量の10倍)
・レモン汁 50g(塩の分量の10倍)

水と麹とレモン汁は、塩の分量の5倍(水)と10倍(麹・レモン汁)になっています。

レモン塩麹の分量“黄金の割合”は、「塩1:水5:麹10:レモン汁10」

塩の分量の5倍の水と、10倍の麹とレモン汁で作るレモン塩麹
塩の分量の5倍の水と、10倍の麹とレモン汁で作るレモン塩麹

よって、「塩1:水5:麹10:レモン汁10」がレモン塩麹の“黄金の割合”となります。
たとえば、総量300g程度のレモン塩麹を作りたい場合は、

・塩 11.5g
・水 57.5g(塩の分量の5倍)
・麹 115g(塩の分量の10倍)
・レモン汁 115g(塩の分量の10倍)
■総量299gのレモン塩麹の分量

となります。(300gに1g足りませんが…)
ぜひ、ご参考にしていただけますと幸いです!

「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」│発酵イタリアンレシピ

前から見た「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」
「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」レシピ

材料:「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」│発酵イタリアンレシピ

スペアリブ
・スペアリブ 300g
・赤ワイン 70cc
・水 500cc

A. 食べるスパイス
・油 38g
・粉唐辛子 80g
・粉山椒 9g
・グリーンペッパー 5g
・おろし生姜 4g
・コリアンダーパウダー 3g
・フライドオニオン 50g
・フライドガーリック 13g
・キビ砂糖 5g
・塩 2g
・塩麹 5g

B. レモン塩麹
・麹 50g
・レモン汁 50g
・塩 5g
・水 25g

作り方:「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」│発酵イタリアンレシピ

1. Bの材料を全て瓶に入れ常温で3日程置く。

2. スペアリブに塩で下味をつけ全面焼き色を付け、鍋に赤ワインと水を入れ強火にし、沸いたら弱火にして灰汁を取り、落し蓋をして1時間煮込む。

3. 鍋に、油、粉唐辛子、粉山椒、グリーンペッパー、おろし生姜、コリアンダーパウダーを入れて、香りがでるまで弱火で火にかける。

4.フライドガーリックを粗めに刻み、2とAの残りの材料を混ぜ合わせる。

5. 皿の上に2を置き、上から4をかけ、皿の淵に1を添える。

POINT:「食べるスパイス」は、粉唐辛子や粉山椒の代わりに七味唐辛子などで代替えしてもおいしく仕上がります。

盛り付け方:「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」│発酵イタリアンレシピ

「食べるスパイス」は、スペアリブの上に高さを出して盛り付け、レモン塩麹はバランスよくお皿に乗せましょう。360度、どこから見てもおいしそうに仕上げてみたいですね。

上から見た「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」
上から見た「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」

後ろから見た「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」
後ろから見た「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」

「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」と合わせて飲みたいお酒は?

「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」に合うのは、発酵居酒屋5でも人気のあのお酒
「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」に合うのは、発酵居酒屋5でも人気のあのお酒

山梨銘醸株式会社の『七賢スパークリング』

発酵居酒屋5でも提供されている「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」と一緒に楽しみたいお酒は、山梨銘醸株式会社さんの『七賢スパークリング』。ぜひ「レモン塩麹のやみつき発酵スペアリブ」と一緒に味わってみてくださいね。

「発酵居酒屋5」とは

昨年7月、東京・表参道にオープンした「発酵居酒屋5(ゴ)」

鈴木さんが料理長を務める「発酵居酒屋5(ゴ)」は、発酵をテーマに、無添加であること、手作りであること、そして、気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋です。全てに発酵食材を用いたお酒が進むお料理をラインアップ、また、創り手の思いが伝わるワイン、日本酒、マッコリ、国産レモンの酵素シロップを使った薬膳レモンサワーやオリジナルブレンドの漢方茶なども取り揃えています。

「発酵居酒屋5」関連リンク

発酵居酒屋5:http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando/
発酵居酒屋5 Facebookページ:https://www.facebook.com/hakkoizakaya5/
発酵居酒屋5 Instagram:https://www.instagram.com/hakko5/

野呂 将

野呂 将

神奈川県横浜市出身。イタリアンレストランでの修行ののち「発酵居酒屋5」の副料理長に。同店料理長であり、発酵ワクワク大使の鈴木大輝氏とともに、“無添加・手作り・毎日通える”ことにこだわって「発酵居酒屋5」を切り盛りしている。イタリアンや創作発酵料理など、ジャンルにとらわれない独創的なメニューはもちろん、伝統的な和食にも定評がある。 http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando/

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