ぬか漬け

2018年06月24日

ゆでダコが超プリップリに♡「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」│発酵イタリアンレシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」。発酵好きのお客様で連日賑わう同店の中でも、毎月注目を集めているのが、旬の食材をふんだんに使った、ジャンルにとらわれないシーズナルメニュー。連載『発酵居酒屋5の発酵イタリアンレシピ』第2回目の今回は、ぬか漬けにしたタコをカルパッチョにした、斬新でオシャレなレシピをご紹介します。教えて頂くのは、発酵居酒屋5で副料理長を務める、野呂将(のろ ひとし)さん。「タコってぬか漬けにしてもいいんだ…」と驚かれた方にこそ、ぜひ作っていただきたい一品です♡

「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」は、発酵居酒屋5でも食べることができます
「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」は、発酵居酒屋5でも食べることができます

今回ご紹介させていただく「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」は、発酵居酒屋5でもお楽しみいただけます(~2018年7月22日まで)。ぜひ足を運んでみてくださいね!

※仕入れなどの状況により、同メニューがご提供できない場合がございます。ご了承いただけますと幸いでございます

旬の食材を使った発酵メニューをイタリアン仕立てに!超カンタンでオシャレな発酵レシピをご紹介中♪
連載『発酵居酒屋5の発酵イタリアンレシピ』レシピ一覧を見る≫


野菜だけじゃない!ぬかみそに肉や魚を漬ければ、旨みもUP!

ぬかみそには、野菜以外の意外なものも漬けられる!?
ぬかみそには、野菜以外の意外なものも漬けられる!?

ぬかみそに漬けられるのは、キュウリやナスなど野菜だけではありません。実は「基本的になんでも漬けられる」とも言われています。

ぬかみそに含まれるタンパク質分解酵素が、肉や魚の旨みを引き出す

北陸や新潟、北九州などでは、イワシなどの魚をぬか漬けにしたり、ぬかで炊いたりする文化があります。サケのぬか漬け、サバのぬか炊き、へしこ(サバを塩とぬかで漬け込んだもの)などが有名です。
ぬかみそには肉のタンパク質を分解する酵素があるので、漬けることでタンパク質が分解され、やわらかくなり、旨み成分も出て、さらにおいしくなります。

肉や魚は直接ぬか床に入れず、表面にぬかみそを塗り、ラップで包んで冷蔵庫の中へ

ただし、肉や魚に含まれる動物性乳酸菌は、ぬか床を悪くする原因となります。肉や魚を漬ける場合は、直接ぬか床に入れるのではなく、肉や魚の表面にぬかみそを塗って、ラップで包んで冷蔵庫の中に入れるようにしましょう。

和風なんだけど、しっかりイタリアン!「タコのカルパッチョ」の新しい形

和風なんだけど、しっかりイタリアン!「タコのカルパッチョ」の新しい形
ゆでダコで和風でイタリアンなカルパッチョを

日本の香味野菜「わさび」と西洋のハーブをぬかみそに入れて、タコをぬか漬けに

ぬか漬けの風味を感じながら、キチンとイタリアンに仕上がったタコのカルパッチョ。そのおいしさの秘密は、ぬかみそに入れる「わさび」と、ローズマリー・セージ・ディルなどのハーブ。日本の香味野菜と西洋のハーブが入ったぬかみそが、このレシピの決め手です。

タコをぬか漬けにする際に、わさびもイン! ぬか漬けされたわさびは、カルパッチョに添えて

本わさびをぬかみそに漬け込んで
本わさびをぬかみそに漬け込んで

タコをぬか漬けにするときに、わさびも一緒にぬかみそに漬け込みます。しっかりとぬか漬けにされたわさびは、辛みはキチンと残ったまま、風味はマイルドに。さわやかな香りがカルパッチョを引き立てます。

ぬかみそには、ローズマリー・セージ・ディルなどのハーブで事前に風味付けを

ローズマリー・セージ・ディルをぬかみそに漬け込んで
ローズマリー・セージ・ディルをぬかみそに漬け込んで

タコとわさびを漬け込むぬかみそには、ローズマリー・セージ・ディルなどのハーブを入れておきます。ぬか漬け独特の旨みはそのままに、ハーブがイタリアンな風味をプラスしてくれます。

ぬか漬けの保存性や、わさびとハーブの殺菌作用で、安心して食べられる

食べる物の衛生面にも気を付けたい梅雨の時期。ぬか漬けにすることで保存性がアップしたり、殺菌作用が期待できるわさびとハーブが入っているため、梅雨の時期も安心して食べられます。

「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」│発酵イタリアンレシピ

「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」レシピ
「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」レシピ

材料:「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」│発酵イタリアンレシピ

カルパッチョ
・タコ スライス8枚
・本わさび 1/6本
・チャイブ 1本
・わさび菜 1房

ぬか漬け用のぬかみそ
・ぬかみそ(市販のものでも可)
・ローズマリー 2本
・セージ 7枚
・ディル 3本

作り方:「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」│発酵イタリアンレシピ

1. ぬかみそにハーブを加える
2. 1に、タコ、本わさびを漬け、2日ほどで取り出す。
3. 本わさびをスライス、チャイブを2cmほどにカットする。
4. お皿にわさび菜を敷いて、タコ、本わさび、チャイブを乗せオリーブオイルをかける。

「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」と合わせて飲みたいお酒は?

「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」に合うのは、発酵居酒屋5でも人気のあのお酒
「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」に合うのは、発酵居酒屋5でも人気のあのお酒

寺田本家の看板娘『寺田本家 五人娘 純米酒』

発酵居酒屋5でも提供されている「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」と一緒に楽しみたいお酒は、寺田本家さんの『寺田本家 五人娘 純米酒』。寺田本家の看板娘的存在のこのお酒。低精米で米全体の旨み、風味、酸味と、寺田本家の基本となる味です。
発酵居酒屋5では、グラス800円、徳利1,800円(ともに税抜)でいただけます。ぜひ「タコのぬか漬けと本わさびのカルパッチョ」と一緒に味わってみてくださいね。

発酵居酒屋5のオープン2周年記念イベント開催!7/3(火)は「The 醤油の日」

7/3(火)は、発酵居酒屋5のオープン2周年記念イベント「The 醤油の日」に行こう!
7/3(火)は、発酵居酒屋5のオープン2周年記念イベント「The 醤油の日」に行こう!

発酵居酒屋5がオープン2周年を迎えました!
7月3日(火)は、日本で最も愛されている調味料である「醤油」にフォーカスを当てた記念イベントが開催されます。
うすくち醤油のトップブランド「ヒガシマル醤油」、熊本でオーガニックな材料を厳選して醸している「ヤマア醤油」、そして、絶対に垂れない醤油差しを開発した「THE株式会社」の3社が合同で醸す、とことん醤油を楽しむ会です。

お醤油と醤油差しのプレゼントも!

ヒガシマル醤油さんとヤマア醤油さんの醸造責任者の方が醤油のお話をしてくださり、お客様に「ヒガシマル超特選うすくち醤油(600円相当)」と、「ヤマア5年熟成有機丸大豆醤油(1050円相当)」をプレゼント!
また、『世の中の定番を新たに生み出し、これからの「THE」をつくっていくこと』を掲げ、水野学氏、中川政七氏、鈴木啓太氏という日本を代表するデザインクリエイターが取締役として名を連ねる、THE株式会社が開発した、「世界一美しい、液だれしない醤油差し(3,500円相当)」もお客様全員にプレゼントいたします。さらにイベント当日は、THE株式会社代表取締役である、米津雄介氏に登壇していただく予定です。
この日は、普段とは違う醤油の違いを楽しむスペシャルコース料理(要予約)のみの営業となります。(ランチタイムは平常営業)
詳しくは発酵居酒屋5Facebookページをご確認ください。

発酵居酒屋5の2周年記念イベント開催!7/3(火)は「The 醤油の日」
お醤油と醤油差しのプレゼントも!豪華イベントの詳細はこちら≫


発酵居酒屋5オープン2周年記念イベント、7/3(火)開催の「The 醤油の日」関連リンク

ヒガシマル醤油
ヤマア醤油(松合食品株式会社)
THE株式会社
THE 醤油差し

「発酵居酒屋5」とは

昨年7月、東京・表参道にオープンした「発酵居酒屋5(ゴ)」

鈴木さんが料理長を務める「発酵居酒屋5(ゴ)」は、発酵をテーマに、無添加であること、手作りであること、そして、気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋です。全てに発酵食材を用いたお酒が進むお料理をラインアップ、また、創り手の思いが伝わるワイン、日本酒、マッコリ、国産レモンの酵素シロップを使った薬膳レモンサワーやオリジナルブレンドの漢方茶なども取り揃えています。

「発酵居酒屋5」関連リンク

発酵居酒屋5:http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando/
発酵居酒屋5 Facebookページ:https://www.facebook.com/hakkoizakaya5/
発酵居酒屋5 Instagram:https://www.instagram.com/hakko5/

野呂 将

野呂 将

神奈川県横浜市出身。イタリアンレストランでの修行ののち「発酵居酒屋5」の副料理長に。同店料理長であり、発酵ワクワク大使の鈴木大輝氏とともに、“無添加・手作り・毎日通える”ことにこだわって「発酵居酒屋5」を切り盛りしている。イタリアンや創作発酵料理など、ジャンルにとらわれない独創的なメニューはもちろん、伝統的な和食にも定評がある。 http://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando/

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