2021年3月5日～3月19日は、二十四節気の「啓蟄（けいちつ）」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつわけた暦です。
啓蟄のひとつ前の節気「雨水（うすい）」は、野山の雪が溶け出し、田畑が潤い、地中の動植物が目覚め、春に向けて準備を始める季節でした。今回ご紹介する「啓蟄（けいちつ）」は、どのような季節を迎えるのでしょうか？
今回は、旬を迎える春ネギをたっぷり使用した「ネギ塩麴」と、ネギ塩麴を使ったアレンジレシピ「あさりとネギ塩麴の炊き込みご飯」の2メニューをご紹介します。ぜひお家で作ってみてくださいね！
「ネギ塩麴」レシピを見る＞＞
ネギ塩麴を使ったアレンジレシピ「あさりとネギ塩麴の炊き込みご飯」を見る＞＞
啓蟄（けいちつ）とは
啓蟄（けいちつ）とは
2021年3月5日～3月19日は啓蟄です。冬眠していた虫たちが春の温かさを感じ、穴を啓（ひら）いて徐々に地上へ顔を出し始める時期。一雨ごとに春の訪れを感じられます。
梅の花が咲き始め、早咲きの花も徐々に開花する季節。山菜などの苦味のある春の食材が出回ります。冬の間は、私たちにとって養生の季節ですが、その期間中は体内に毒素がたまりがちに…。毒素は、山菜などの苦味で外へ出やすくなります。積極的に春の食材をいただきましょう！
啓蟄の七十二候
蟄虫啓戸（ちっちゅう こを ひらく）
冬眠していた生き物が、春の日差しのもとに出てくる頃。
桃始笑（もも はじめて わらう）
桃のつぼみがふくらみ、花が咲き始める頃。
菜虫化蝶（なむし ちょうと けす）
冬を越したさなぎがふ化し、美しい蝶となって羽ばたいていく頃。
啓蟄の旬野菜
はしり（市場に出回りはじめたもの、初物）
ホワイトアスパラガス、アスパラガス、ふき、レタス、新玉ねぎ
さかり（おいしくて栄養価も高く、価格も安定）
からし菜、さんとうな、うるい、アーティーチョーク、あしたば、のびる、つくし、タラの芽、クレソン、春キャベツ、ルッコラ、みつば、さやえんどう、セロリ、山ウド、
なごり（旬の終わりかけ。コクや深みを楽しむ）
菜の花、コウタイサイ、ふきのとう、ブロッコリー、カリフラワー、水菜、小松菜
啓蟄の旬食材
果物・フルーツ
いちご、キウイ、りんご、はっさく、デコポン、文旦、たんかん、レモン
魚介類
あさり、ハマグリ、牡蠣、サザエ、北寄貝、エゾバイ、ホタルイカ、ヤリイカ、アオリイカ、イイダコ、甘えび、イセエビ、白魚、キビナゴ、二審、鰆、ブリ、タイ
啓蟄の発酵レシピ「ネギ塩麴」とは？
啓蟄の発酵レシピ「ネギ塩麴」とは？
麹と塩とネギを合わせて発酵させた調味料です。ネギが麹とともに発酵することによって、ネギの辛味が甘みに変わり、生のネギ特有の臭みも消え、ネギの香り高い発酵旨味調味料になります。
ネギはどんな食べものでも相性が良い食材なので、「ネギ塩麴」は旨味を足したいときに気軽に使うことができます。
「ネギ塩麴」のおすすめの食べ方
ひややっこ
ネギ塩麹は生まま召し上がれますので、お豆腐にかけるのもgoodです
ドレッシング
オリーブオイルと純米酢を同量加えてドレッシングに。
お魚やお肉に
表面にネギ塩麹を塗って、冷蔵庫で1日発酵させることで身が柔らかくなり、旨味もアップします。
※調理するときは焦げやすいので弱火～中火で！
煮物に
食材に火を入れる際に大さじ1ほど入れることで、食材の旨味、甘みを引き出してくれます。下味もつくので味付けも簡単にできます。
ネギの辛みが、甘み・旨みになる！「ネギ塩麴」のレシピ・作り方
ネギの辛みが、甘み・旨みになる！「ネギ塩麴」のレシピ・作り方
材料
・麹 300ｇ（乾燥でも生でも）
・塩 100ｇ
・お水 ひたひた
・ネギ ２本
作り方
１、瓶を煮沸消毒するか、アルコールで殺菌する。
２、【ネギを切る】ネギの青い部分も使うので、分かれ目の部分の土もきれいに落とす。ネギはごく薄く輪切りに。太いネギであれは縦に半分に切ってから輪切りがおすすめです。
３、大きなボウルに麹と塩を手でまんべんなく混ぜる
４、３のボウルにネギを加え、手でよく混ぜる
５、【お水をそそぐ】お水をひたひたに注ぎ、よく混ぜます。乾燥麹の場合、水分をよく吸収するので、時間が経って水分がなくなったらつぎ足してください。
６、タッパや瓶にいれ、常温で２日発酵させます。１日１回、下からくるりとかき混ぜます。
７、２日経ったら冷蔵保存にします。冷蔵保存で約半年、保存できます。
ポイントとトラブルシューティング・注意点
冷蔵保存でも、冷蔵庫のなかでゆるやかに発酵していきます。頻繁に混ぜる必要はありませんが、使うタイミングで混ぜると良いでしょう。もし、カビなどが生えた場合は、そこだけ拭って食べることができます。
「ネギ塩麹」のアレンジレシピ「あさりとネギ塩麴炊き込みご飯」の作り方
「ネギ塩麹」のアレンジレシピ「あさりとネギ塩麴炊き込みご飯」の作り方
あさりの出汁とネギ塩麴で炊いた旨味たっぷり炊き込みご飯です！
材料
・生米 ２合
・お水450ml
・あさり １０個ほど
・ネギ塩麹 大さじ２
・スナップエンドウ豆 数個～（かざり用）
作り方
【下準備】
・あさり砂抜き
手軽な方法は50度ほどのお湯に洗ったあさりを20分漬けておく。素早く砂を吐き出してくれます
・スナップエンドウの準備
すじをとり、沸騰したお湯で２分ゆでザルにあげておく
１、お米を丁寧に洗う。450ml測ったお水を入れ浸水させる。（夏場は３０分、冬場は６０分を目安にしてください）
２、浸水が終わったら土鍋に移し、あさりと塩麴をいれ軽く混ぜフタをし、火にかける。
３、沸騰したら弱中火にして15分火にかける。
４、１５分経ったら土鍋の音を聴く。パチパチと音がしたら火を止め、１０分間蒸らす。
※パチパチ音がしなかった場合、30秒ずつ火にかける時間を延ばす。
５、蒸らし終わったら完成。下からさっくり優しく混ぜてご飯に盛る。
６、彩りにスナップエンドウをのせて完成
調味料は完成したひとつの料理。美味しい調味料さえあれば、シンプルな調理でもごちそうに
今回は、啓蟄のレシピとしてネギ塩麴をご紹介しました。冬を乗り越え、甘みをたっぷり蓄えたこの時期のネギを使用した旨味調味料です。
調味料は完成したひとつの料理です。美味しい調味料さえあれば、シンプルな調理でもごちそうになります。長期間保存できるので、ぜひたくさん作って楽しんでみてください。
だんだんと春が近づいています。桜の季節もすぐそこ。気持ち新たに春を迎えましょう！