菌から自家製。種子島で発見された天然の麹菌を活かし、究極においしい麹と塩麹、をつくりたい

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さまざまな形の「つくる」から成り立つ暮らし
さまざまな形の「つくる」から成り立つ暮らし

わたしたちの暮らしは、さまざまな形の「つくる」から成り立っています。ライフスタイルによって個人差はあるものの、食事をつくったり、農作物を育てたり、コスメやアクセサリーといった雑貨の手づくり、または大工仕事やお裁縫など。「自分は何もつくらない」という人だって、誰かが作ったものを活かして暮らしていることを否定したりはしないでしょう。

ハッコラ読者の皆さんの中には、味噌や醤油、ぬか漬けや梅干し、納豆など、自家製発酵食を楽しんでいる方も少なくないと思います。そこで今日はハッコラが注目する、ひとりの作り手をご紹介します。

舞台は鹿児島、種子島

 関 由紀子さん
関 由紀子さん

鹿児島県、種子島。16世紀に鉄砲が伝来したこの島は、農作物がよく育つ島でもあります。さまざまな作物の北限であり、かつ南限でもあるため、伝統的な日本の食文化と地域社会がしっかり結ばれているかのような土地です。

その種子島で麹をつくっているのが関 由紀子さん。「たねの島糀」という屋号で、手づくりした麹室を活用し製麴、その麹からお味噌やお醤油といった発酵調味料をつくっています。「近所にパン屋さんがなかったから」始めたというパン作りも、麹から起こした酵母を使っているそうで、発酵食品をゼロから手づくりする日々を送っています。

挑戦する、醸し人

見事なグリーンのカビを採取
見事なグリーンのカビを採取

関さんに大きなターニングポイントがおとずれたのは、2017年のことでした。麹文化研究者のなかじさんから助言を受け、空気中に含まれる麹菌を採取する試みにチャレンジしたのです。温暖多湿の種子島、竹カゴに入れた白米に灰をまぶして窓辺に置いて待機することで、見事なグリーンのカビを採取しました。

この細菌名を明確にすべく同定検査できる機関を探したものの、検査拒否が続くというアクシデントを乗り越え、2018年、無事に黄麹菌(アスペルギルス・オリゼー群)だったことが判明しました。種子島由来の、天然の麹菌であることが明確になったのです。

この時すでに種子島移住から約20年。発酵食品を含む地域の食文化に慣れ親しんでいた関さんも、天然の麹菌を見つけられた事実により、その行動力をさらに前進させるきっかけになりました。水面に投げ入れられた小石の波紋が広がるように、関さんの周りには天然麹菌を軸にした大きなうねりが始まります。

さまざまな先駆者たちに会いに行くなど積極的な行動を続けているうちにご縁があって、種麹の製造販売を行う株式会社 秋田今野商店の佐藤勉さんと出会えました。この佐藤さんの協力があったことが、天然麹菌を軸にした関さんの今後の在り方を決める決定打となったのです。

「sy1(エスワイワン)」と「sy4(エスワイフォー」
「sy1(エスワイワン)」と「sy4(エスワイフォー)」

佐藤さんはこの天然麹菌をさらに分析し、安全性や酵素の活性力を表す酵素力価(こうそりきか)などを解明してくれました。こうした専門家の助言を経て、関さんは2種類の麹菌を選出し商品化することを決意。2019年、酵素力価が高く褐変反応の強い「sy1(エスワイワン)」と、甘酒や清酒造りに適した「sy4(エスワイフォー」という麹菌が誕生しました。

酵素の力を計るのは「酵素力価」

さらに「sy1」は専門家である佐藤さんの分析によって、麹菌の原種に近く、酵素力価は通常の種麹の2〜3倍であることが明らかになりました。酵素力価が高いとは、たとえばお肉を柔らかくしたり、素材の旨味を引き出す力が高いということを意味しています。このことはまたさらに、関さんに大きな勇気をもたらすことになりました。

身近だった、偉大な調味料との協働へ

5年間に及ぶ関さんの天然麹菌への旅を、すぐそばで見守っていたのが夫の鉄弥さんです。種子島に移住した23年前から、伝統的な手法で天日塩をつくっている塩職人さんです。

関さんは天然麹菌sy1と、鉄弥さんがつくった天日塩を使い、塩麹を開発することにしたのです。酵素力価が高い麹と、煮詰めないことでミネラル豊富な塩を組み合わせることによって、酵素活性が残ってる塩麹になるとのこと。関さんはこれを「生塩糀」として流通化することを考えています。


鉄弥さんの天日塩は孟宗竹を使った流下式塩田。手もみによって結晶の大きさが変わるそう

(sy1で製麴された麹)
sy1で製麴された麹

今回の商品化に向けて、麹を作るための麹蓋と室(むろ)といった資材をDIYで作るという関さん。さらなる安全性の確保のために、麹菌を遺伝子分析にも出すことにしたため、そうした費用のためにクラウドファンディングを立ちあげました。

「資材にする素材も、できる限り種子島のものを活かしたいと思って、種子島の杉材を使わせてもらうことにしました。これまでも自分で工夫してつくってきたので、今回は量をもっと作れるように、大きめの室を作る予定です。とはいえ自分ひとりで作れることも大切にしていて、コンセプトは『いいものを、少しずつ、手作りで』と考えています。」(関さん)

(種子島の地杉を活かして関さんがつくった麹蓋)
(種子島の地杉を活かして関さんがつくった麹蓋)

クラウドファンディングのリターンは「生塩糀」だけでなく、種子島の土から美しい器を焼く陶芸家・木ノ下裕一さんによる種子島焼の器や、その木下さんと鉄弥さんも含めた種子島のキーパーソンたちが丁寧に紹介されたTANEGASHIMA ZINE(タネガシマジン)、さらに、関さんによる種子島1日ガイドなど、種子島の文化を思う存分に味わえる内容が揃っています。

酵素力価が高い塩麹が気になった方はぜひ、こちらのページより詳細をご覧ください。

(取材/文:やなぎさわまどか)

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