「ナスの乳酸菌漬け」の作り方│瓶で仕込む発酵保存食レシピ【寒露編】

2022年10月8日～10月22日、二十四節気の「寒露（かんろ）」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬をさらに約15日間ずつ分けた暦です。

前回の節気である「秋分（しゅうぶん）」では、秋のお彼岸を終え、春分までの後半期がスタートしました。今回ご紹介する「寒露（かんろ）」はどのような季節を迎えるのでしょうか？

この記事では、今の時期に旬を迎える野菜を使った発酵保存食の作り方・レシピとともに、寒露について解説します。

今回は、旬を迎えた秋なすを使って手軽に仕込める「ナスの乳酸菌漬け」と、アレンジレシピ「秋なすときのこのチーズトースト」をご紹介します。

季節の発酵保存食シリーズ【寒露】ナスの乳酸菌漬けとは？

なすと塩のみで漬ける、乳酸菌たっぷりのお漬物です。ご飯のおかずとしてはもちろん、酸味や食感のアクセントとして炒め物や一品料理にも使うこともできます。3か月以上保存可能ですが、おいしい間に食べきるのがおすすめです。

「なすの乳酸菌漬け」の作り方・レシピ

材料（作りやすい量）

・なす　4本　
・塩　なすの総量の3％の塩

作り方

 

1、なすをよく洗い水気をとり、短冊切りにする

2、なすの総量を測り3％の塩をまぶし、塩が全体にまわるように混ぜ、15分放置する

3、なすから出てきた水分をぎゅっと絞る

4、なすを袋の中に、出た水分と一緒に入れる。空気が入らないように袋の上部の部分をくるくる巻いて止めておく。（汁がでてもいいように小さなボウルの上で発酵させると安心）真夏だと3日～、真冬だと5日、常温で発酵させる

5、5日後のようす

白濁してきたら、使いやすいように瓶に移す
味見をして酸味を感じられたら、冷蔵保存に切り替える

冷蔵保存で約3か月ほど保存が可能ですが、あまり長期間発酵熟成し続けると風味が損なわれるので、おいしい間に食べきりましょう。

食べ方アレンジ

・そのままご飯のお供として
・ミョウガやシソと共に小さく刻んで、ひややっこや湯豆腐の薬味として
・小さく刻んで炒飯の具として
・鶏肉やこんにゃく、ごぼうと共に炊き込みご飯の具として
・チーズとの相性も◎！
乳酸菌漬けなすは食感がアクセントになりますので、いろいろな料理に工夫して使ってみてくださいね！

アレンジレシピ「秋なすときのこのチーズトーストの作り方」の作り方・レシピ

材料（２人分）

・バケット　2～3枚　1口大にカットする

・しいたけ　3つ　5㎜スライス　軸も縦に手で割いておく
・しめじ　1/2房　軸を落としバラバラにしておく
・にんにく　1片　スライス
・オリーブオイル　大さじ2
・塩　少々

・チーズ　ひとつかみ
・オレガノ　少々
・オリーブオイル（仕上げ用）　ひとまわし

作り方

1、【きのこ炒めをつくる】
フライパンにニンニクとオリーブオイルを熱し、中火で香りを出す。香りが出たらしめじとしいたけを加え、塩をひとつまみ入れて炒める。しめじとしいたけに火が入ったら完成

2、耐熱の容器にカットしたパンを入れ、上からきのこ炒めをまんべんなくかける。上からチーズを振りかけオーブン150度で4分温める

3、オーブンから出したら、上からオレガノとオリーブオイルをまわしかけ完成

寒露（かんろ）とは

2022年10月8日～10月22日は寒露です。秋が深まり、朝夜は肌寒くなるころ。夜はコロコロと虫の声が聞こえ、山はだんだんと赤く染まり始めます。この頃の様子を「山粧う（やまよそう）」という季語で表現されています。

2022年10月20日～11月6日は秋の土用です。土用とはすべての季節の終わりの約18日間を指し、次の季節に向けてエネルギーに転換する期間です。秋の土用は食欲の秋を迎え、疲れた消化器官を休める期間とされています。玄米や根菜、また小豆や栗などで養生するのがおすすめです。

二十四節気　秋の暦

初秋：立秋、処暑
仲秋：白露、 秋分
晩秋：寒露（←今ここ）、霜降

寒露の旬野菜

はしり（市場に出回りはじめたもの、初物）

ごぼう、やまといも、ゆり根、下仁田ねぎ、ほうれん草、ねぎ、かぶ、サツマイモ、春菊、白菜、わさび

さかり（おいしくて栄養価も高く、価格も安定）

ルッコラ、チンゲン菜、マツタケ、カボチャ、レンコン、海老芋、ぎんなん、ニンジン、ヤーコン

なごり（旬の終わりかけ、コクや深みを楽しむ）

レタス、きゅうり、みょうが、新生姜、里芋

寒露の旬食材

くだもの

国産ライム、シークワーサー、文旦、みかん、なし、柿、ザクロ、いちじく、アケビ、リンゴ、キウイ、ぶどう、青パパイヤ、スターフルーツ、ぎんなん、栗

魚介

あさり、つぶ貝、アオリイカ、スルメイカ、エビ、シャコ、サンマ、イワシ、ニシン、カツオ、ボラ、マガレイ

秋の食材を楽しもう！

秋が深まり、だんだんと気温が下がってまいりました。金木犀が香り、ぶどうや梨・栗や銀杏が旬を迎え、食欲の秋がやってきました。ほかにもマツタケ・まいたけやしめじなどのきのこ類、むかご、シシャモも獲れたてが味わえる季節です。この時期にしか味わえない食材を、五感を使って楽しみましょう！

今月20日には土用入りします。養生のために柿や栗・ざくろ・イチジクなどもおすすめです。毎日健康で心身ともに調子よく過ごすためには、日々の養生は欠かせません。旬の食材を楽しむことは、心と体の養生に繋がります。今年もあと2か月、毎日を大切に過ごしていきましょう！