瓶で仕込む発酵保存食レシピ【啓蟄編】麹ヤンニョムと即席キムチの作り方

2022年3月5日～3月20日、二十四節気の「啓蟄（けいちつ）」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬をさらに約15日間ずつ分けた暦です。

前回の節気である「雨水（うすい）」では、桃の節句を迎え、だんだん春らしい暖かい日差しが差し込む季節となりました。今回ご紹介する「啓蟄（けいちつ）」はどのような季節になるのでしょうか？

この記事では、旬野菜を使った発酵保存食の作り方・レシピとともに、啓蟄についてご紹介します。今回は、韓国の合わせ調味料であるヤンニョムを麹で仕込みました。また、その麹ヤンニョムを使ったアレンジレシピとして、ビンを使ってすぐにできるニラキムチとカクテキを作りました。

季節の発酵保存食シリーズ【啓蟄編】「麹ヤンニョム」

「麹ヤンニョム」の作り方・レシピ

材料（作りやすい分量・1kgほど）

・あらびき韓国唐辛子（コチュカル）　150g
（コチュカルとは韓国の辛くない唐辛子です。韓国のお惣菜店やインターネットでも購入できます）
・ナンプラー　100ml
・干しエビ　15g
（中華食材の干しエビが手に入りやすいのでこちらを使用しましたが、もし生アミエビが手に入れられればそちらを130g、塩麴なしで作ってください）
・塩麴　140g
・にんにく　4片
・煮干し粉末　50g（粉末がなければはらわたを取って、フードプロセッサーで撹拌）
・生姜　120g
・りんご　120g
・はちみつ　大さじ2
・水　100ml

必要な道具

・清潔なボウル
・すりおろし器
・消毒済みの保存容器
・ゴムベラ
・フードプロセッサー、またはハンドブレンダー

下準備

・りんごは種をとり、無農薬であれば皮つき、そうでなければ皮を剥く
・生姜は軽く洗い、無農薬であれば皮つき、そうでなければ皮を剥く
・にんにくは皮を剥いておく

作り方

1、大き目のボウルに唐辛子、塩麴、煮干し粉末、はちみつを入れる

2、フードプロセッサーに、にんにく、生姜、りんご、えび、ナンプラーと水を入れ、なめらかになるまで撹拌する。

3、1のボウルに2を加え、よく混ぜる。

あればハンドブレンダーで撹拌すると、全部の食材が均等に混ざりやすいです。

4、完成したら保存容器に入れ冷蔵保存。

トラブルシューティング

冷蔵保存で半年以上保存可能です。不安な方は冷凍保存もできます。

一部がかびたり、ぬめりが出たりすることがあるかもしれません。その際はその部分を取り除くと食べられます。

「麹ヤンニョム」のアレンジいろいろ

麹ヤンニョムは韓国の辛い旨味合わせ調味料です。いろいろな用途に使えます！
・鶏肉に塗って焼くとヤンニョムチキンに
・豚肉とネギと一緒に炒めて韓国風の味付けに
・塩漬けした白菜やキュウリに塗って即席キムチに
・お揚げに塗って焼き、上からごま油をかけて韓国風のおつまみに
・鍋に入れれば韓国風鍋に

「麹ヤンニョム」アレンジレシピ①ビンで仕込む「即席ニラキムチ」

材料

・ニラ　1束　2㎝に切る
・ごま油　大さじ2
・麹ヤンニョム　大さじ2.5～

作り方

1、ニラは生のままカットしボウルに入れる
2、麹ヤンニョムとごま油を入れよく混ぜる
3、ビンに詰めて完成
※冷蔵庫で10日ほど保存可能です。

「麹ヤンニョム」アレンジレシピ②びんで仕込む「即席カクテキ」

材料

・大根　10㎝～　1,5㎝の角切りにする
・塩　小さじ1
・ごま油　大さじ2
・麹ヤンニョム　大さじ3

作り方

1、ボウルに大根と塩を入れよく混ぜて20分ほど放置する。
2、水で洗い、よく水気をとる。（キッチンペーパーなどで拭いてもOK）
3、麹ヤンニョムとごま油を入れよく混ぜる
4、ビンに詰めて完成
※冷蔵庫で10日ほど保存可能です。

麹ヤンニョムで即席キムチを作ろう！

他にもきゅうり、トマト、ネギ、かぶ、白菜、ミョウガなども即席キムチを作れます。水分が多い野菜は今回ご紹介したカクテキの作り方と同様に、塩で水分を出し、水で塩を流し、水気を切ってからヤンニョムと混ぜるといいです。水分が少ない野菜は、切ってそのままヤンニョムと混ぜて完成です。麹ヤンニョムを使って、ご自宅でいろんなキムチを作ってみてくださいね！

啓蟄（けいちつ）とは

2022年3月5日～3月20日は啓蟄です。冬の間、土のなかにいた虫たちが、春の温かさに気づいて穴を啓（ひら）いて動き始める季節。ひと雨ごとに春が近づき、優しい日差しにつつまれる日がだんだんと増えていきます。

二十四節気　春の暦

初春：立春、雨水（桃の節句）
仲春：啓蟄（←今ここ）、春分
晩春：清明、穀雨（八十八夜）

啓蟄の旬野菜

はしり（市場に出回りはじめたもの、初物）

つくし、タラの芽、クレソン、春キャベツ、ルッコラ、みつば、さやえんどう、アスパラガス、セロリ、山ウド、たけのこ、わらび、ソラマメ、新ごぼう、チンゲン菜、ふきのとう

さかり（おいしくて栄養価も高く、価格も安定）

からし菜、潤井、明日葉、のびる、ふき、レタス、新玉ねぎ、白菜

なごり（旬の終わりかけ、コクや深みを楽しむ）

菜の花、コウタイサイ、下仁田ネギ、ねぎ、かぶ、サツマイモ、春菊、菊芋、ブロッコリー、冬キャベツ、水菜、小松菜

啓蟄の旬食材

くだもの

りんご、いちご、キウイ、はっさく、きんかん、いよかん、レモン、でこぽん

魚介

牡蠣、ホタテ、つぶ、ハマグリ、ヤリイカ、イイダコ、しまえび、イセエビ、ヒラメ、白魚、キンメダイ、ぶり、ニシン、わかめ

いよいよ次節は春分の日

春分の日は「宇宙元旦」とも呼ばれ、すべてのはじまりの日といわれています。太陽が真東から真西に沈み、昼と夜の長さが同じになります。春のお彼岸も迎えるので、春分の日の前後3日の間にお墓参りに行きましょう。

暖かい日が増え始め、心も浮き立つ季節。私たち日本人が大好きな桜の季節がやってきます。日々の養生を続けながら、デトックスするにも最適な時期です。春の食材を積極的にいただき、冬に溜めたものを外に出しましょう。デトックスは運も味方になるといわれています。迎える春に、たくさんの幸せを咲かせましょう！