乳酸菌の宝庫、ぬか漬け。
「でも手入れが大変なんでしょ？」と懸念する声も聞こえますが、ポイントさえ押さえればこんなに簡単で、且つ体に良いぬか漬けを自家製にしない手はありません。
もしも「始めてみたけど何だかうまくできない…」と思っても、いきなり捨ててしまう前に、乳酸菌たちを信じてぬか床のお手入れをしてみましょう。
今回はぬか床の「困った！」状況を、心強い先輩「農家の女将」に相談してみました！
ヘルプ！農家の女将による「ぬか床クリニック」
ぬか漬けを始めてみたものの、最初は疑問や不安な気持ちになることもあるでしょう。
都会の集合住宅や、自炊するのも忙しい現代社会においては、少し工夫が必要なのも事実。
今回ぬか漬けについて教えてくれるのは、神奈川県相模原市にある農家「おだやか家」の女将、島崎はるさん。
はるさんは定期的に発酵料理の教室を主宰されています。中でも最近は「ぬか漬けクラス」への問い合わせが多く、満員開催が続いているそう。
「参加動機をうかがうと、”前からぬか漬けに興味があって”という初めての方のほか、”以前やってみたけど上手にできなかった”とおっしゃる再チャレンジ派の方も意外と多いんです。」
今度こそは失敗なく！と思ってクラスに参加される方の気持ち、よくわかる気がしますね。
クラスで仕込んだぬか床。持ち帰った後の疑問とは？
はるさんのぬか漬けクラスでは各自のぬか床を一緒に仕込み、自宅に持ち帰った後のお手入れについて教えてもらえます。
特にクラスの後半は、ぬか漬けの仕組みを論理的に学ぶという、わかりやすい座学の時間が含まれており、参加者の皆さんにとても好評なんだとか。
ぬか漬けの表面が白っぽくなるのは何か？
もしくは、黒っぽくなるのはなぜか？
その他、ぬか床の匂いの変化、水分量のこと、足しぬかのタイミングやぬか漬けの歴史など。
知識として聞く、先輩の経験に基づいた話は参考になることばかりのはず。さらに、ぬか床に愛情を掛けることで良い状態になるというお話は、ぬか床＝生きているということが再認識され、参加者の皆さんも「優しい気持ちになる」んだそう。
自宅に持ち帰った後も、楽しくぬか漬けを楽しんでいる様子をSNSなどで見るたびに「私までとっても嬉しくなる」というはるさん。
しかし時々クラスの参加者から「こんな状態になっちゃった。どうしよう！」という連絡をもらい、メールなどでサポートすることもあり、今ではリクエストに応える形として『女将のぬか床クリニック』という情報交換の場もスタートさせました。
今日はその中から、はるさんが受けた代表的な3つの疑問と、それぞれへの回答を教えてもらいました。
Q. ぬか床のお手入れが毎日1回できないとき、表面が真っ白に。これがクラスで習った産膜酵母でしょうか？やっぱり1日1回かき混ぜるべきですか？
はるさん：ぬか床の表面を白くするものが「産膜酵母」。ぬか床の中の乳酸菌が増えてきた証拠です。心配せずに、日々のお手入れの天地かえしで中に入れていきましょう。
1日1回のかき混ぜがお手入れの基本ですが、乳酸菌を増やしたい場合はあえて2～3日に1回のかき混ぜでも大丈夫ですよ。
Q. ぬか床は何も入れずに置いておいてもいいのでしょうか？
一人暮らしなので、毎日漬けていると食べきれない時もあります。週に数日だけお野菜をつける、という扱い方でも平気でしょうか？
はるさん：ぬか床に野菜を入れずに休眠させる場合は冷蔵保存するのがいいでしょう。しかし“週に数日は漬ける”ということであれば、季節にもよりますが、基本は常温で大丈夫です。毎日、もしくは2〜3日に一回はかき混ぜて、空気を入れるようにしてあげましょう。
Q. きれいな茄子のつけ方について教えてください。先日、茄子のヘタを取っただけで半分に切らず入れておいたら、表層だけぶよぶよに浸かり中は全くの生で全然美味しくない、ということがありました。
はるさん：茄子のぬか漬けは私も同じような思いを経験したことがあるのでよく分かります。味はもちろん、できれば色鮮やかに仕上げたいものですよね。
茄子をつけるときは、ぬか床に入れる前に塩もみしてください。発色が良くなり綺麗な色で仕上がりやすくなります。
また、少し小さめの茄子が扱いやすいかもしれませんね。もしも大きい茄子を使う場合は。半分に切ってから入れると良いでしょう。
伝統食は健康の秘訣
いかがでしたか？
愛情と手間をかけることで「良い状態」に変化するぬか床。
ぬか漬けは日本の伝統食として、長い歴史の中で先人が愛情と手間を掛け、各家庭の健康を守ってきたんですね。そう思うと、なんだかぬか床がさらに愛おしくなり、お手入れも楽しめそう。
さあ、あなたも今日からぬか床、チャレンジしてみてはいかがでしょうか？
おだやか家
おだやか家：http://odayakaya.com/