【ショートリブの酒ブレイズ緑のリース】ニューヨーク発！ホリスティックシェフJayさんの発酵レシピ

N.Y.でオーガニック納豆や麹食品を作っているホリスティックシェフJayさん。世界各国で様々な料理に携わってきたJayさんによる、“カラダもココロもキレイになる”発酵食品レシピをご紹介します。
今回は、初夏のニューヨークのファーマーズ・マーケットに足を運んでみたというJayさん。どんなレシピを考案してくれるのでしょうか…！？

初夏のニューヨーク、ユニオンスクエア、ファーマーズ・マーケット

14th street Union square.
新鮮な食材の並ぶファーマーズ・マーケットも色鮮やかになってきた。

マーケットに行ったついでに寄った「Whole Foods Market（ホールフーズマーケット）」で牛肉のショートリブの良さそうなのを見つけたので、久しぶりに煮込んで見ることにした。
グリーンいっぱいの初夏を感じる煮込み料理だ。

※「Whole Foods Market（ホールフーズマーケット）」：アメリカテキサス州・オースティンを本拠とする、グロサリーストアチェーン。自然食品、オーガニックフード、ベジタリアンフード、輸入食品、各種ワインなどが取り揃えられたクオリティスーパーマーケット。

煮込んでも焼いてもおいしいショートリブを「ブレイズ」する

ショートリブというのは牛肉の部位。日本では“骨つきカルビ”というのだろうか。ここは旨味の多い部位で煮込んでも焼いても美味しい。赤ワインを使って「ブレイズ」するショートリブは、アメリカでは人気のレシピだ。

「ブレイズ（braise）」とは少量の液体で煮込む蒸し焼き調理法

「ブレイズ（braise）」とは少量の液体で煮込むこと。日本ではあまり馴染みのない“蒸し焼き”と言われる調理法だ。もともとはオーブン料理なのだが、フライパンや鍋でも簡単にできる。

赤ワインの代わりに「Sake（酒）」を使ってブレイズを

今回は、赤ワインの代わりにニューヨークでも大人気の「Sake（酒）」を使ってみることに。この場合、酒だけだと酸味が少ないので、肉の脂っこさを抑えるため、何か他のもので酸味を効かすことがポイントとなる。このレシピでは、トマトピュレや様々なスパイスを使って酸味と香りを引き出している。