2017年06月19日

こんなにあった!『お酢』の種類と使い方

お酢の使い方で良く知られているのは、お寿司や酢の物・ドレッシングなどが一般的ですね。お酢は、「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(醤油)・そ(味噌)」と言われるように、和食の一般的な調味料です。

お酢は、「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(醤油)・そ(味噌)」と言われるように、和食の一般的な調味料です。

ですが、「お酢」に関しては、単品ですとちょっと酸っぱくて使いにくいイメージがありませんか? 今回は、お酢の種類や使い方について調べてみました。

お酢の種類

お酢の種類

お酢には、色々な種類があります。

食酢

食酢は、発酵を利用して作る醸造酢で、米や麦・コーン等の穀物、果実や野菜、サトウキビ、ハチミツ、アルコールなどを原料として、アルコール発酵させたのち、酢酸発酵させ製造されたもので、一般家庭で使われているものです。

醸造酢

醸造酢は、さらに原料により「穀物酢」と「果実酢」に分類されます。

穀物酢

「穀物酢」は、穀物の量が40g/L以上含まれている酢です。
米酢:「穀物酢」の中でも米の使用量が40g/L以上含まれているものは「米酢」といわれます。
黒酢:「黒酢」は、穀物酢の中に入りますが、材料により「黒米酢」や「大麦黒酢」に分かれます。

果実酢

「果実酢」は、果実の使用量が300g/L以上の物で、素材により「りんご酢」や「ぶどう酢」などと分類されています。

その他、いろんなお酢

それに加え、近年は「すし酢」や「土佐酢」、「ピクルス酢」など用途によって色々なお酢があり、お酢売り場も充実していますね。

「もろみ酢」はお酢ではない!?
「もろみ酢」というお酢を見たことがあるでしょうか?
このお酢は、泡盛の製造過程で出来る「もろみ粕」を原料に使ったものですが、主原料はクエン酸で、酢酸発酵をしていないので、お酢の分類には入っていない酢になります。

お酢の使い方

お酢には、種類に適した使い方があります。

穀物酢はどんなお料理にも◎

もずく酢

「穀物酢」は、小麦やコーン、米をバランス良くブレンドしたお酢で、さっぱりとしておりさわやかな酸味で、どんなお料理にも合うお酢です。
酢の物やカルパッチョ、お魚の南蛮漬けなどがさっぱりと出来るお酢です。

米酢はお寿司や酢の物など

寿司

「米酢」は、お米の甘みと旨味のあるお酢なので、お寿司などに向いています。ドレッシングやマリネ、酢の物にも大活躍します。

黒酢は果実酢は飲んでも◯

黒酢は果実酢は飲んでも◯

「黒酢」や「果実酢」は、飲むこともでき、毎日続けられるお酢として注目を浴びています。
ヨーグルトに加えて飲んだり、黒酢ゼリーやりんご酢ゼリーとして、食後のデザートにも使えます。
お料理では、黒酢の酢豚に使ったり、中華ドレッシンングや和え物にも使うとお酢とは違った風味を味わうことが出来ます。

お酢の健康作用

お酢の健康作用

色々な使い方が出来るお酢ですが、健康作用としては後のようなことが期待できるのでしょうか?

調味料として使う場合

1.お酢のさわやかな酸味が、嗅覚を刺激し食欲増進になります。夏バテに良いですね。
2.お酢には塩味を強く感じさせる効果があり、減塩効果があります。
3.お酢の主成分の酢酸は防腐効果がありますので、食酢を使ったピクルスやらっきょうは、保存性が良い食品です。

飲むお酢の健康作用

1.疲労の原因物質の乳酸を分解し、疲労回復になります。
2.消化液を促し、消化が促進します。
3.お酢には法室分解酵素の活性を抑制する作用があるので、血糖値の上昇を抑え、肥満を防止します。
4.便通を正常化し、便秘解消効果があります。
5.血圧の上昇を抑えます。

その他の作用

1.食中毒菌の静菌・殺菌効果があります。

生活に密着したお酢の使い方

焼き網にお酢をひと塗りして焼く

焼き網にお酢をひと塗りして焼く

魚やお肉を網で焼くとくっついてしまうことがありませんか?
これは、動物性タンパク質が熱で変化して、金属と反応する熱凝着という現象だそうで、50℃くらいから現れ始め温度が上がるにつれて強くなるそうです。
焼き網にあらかじめお酢を塗っておくと、熱した焼き網に魚や肉をのせてもくっつきにくくなり、使用後の手入れも楽になります。

キッチン周りにお酢をスプレーする

キッチン周りにお酢をスプレーする

暑くなるこの季節は、食中毒などの心配も出てきますよね。
まな板やキッチン周りにお酢をスプレーすると、食中毒菌などが殺菌されて抗菌作用が期待出来そうです。
お弁当を持参される方も、お弁当箱のふたや出来たお弁当に、さっとスプレーしておくのも、良いかもしれません。

食べる前にお酢をかけると減塩作用も

食べる前にお酢をかけると減塩作用も

厚生労働省が健康のために勧めている塩分摂取量は1日10g以下ですが、現代人は1人当たり1日約11~12gの塩分を摂取しているというデータがあります。
お醤油の代わりにお酢をかけて、塩分の摂りすぎを抑えてみませんか?
お酢の酸味が塩味を引き立て、少ない塩気でも物足りなさを感じることなく、素材の味も損なわずいただけます。
塩分を「減らす」のではなく、お酢を「加える」という方法も一つの考え方ですね。

毎日の食事にお酢と健康をプラス! お酢って素晴らしい発酵食品だと思います。

この季節のお酢レシピ『青梅のサワードリンク』

この季節のお酢レシピ『青梅のサワードリンク』

材料

・青梅 1kg
・氷砂糖 1kg
・お好みの酢 900CC

作り方

1.青梅は洗って、1時間ほど水に浸けあく抜きし、水気を切って竹串でヘタを取る。
2.4L位の保存瓶は熱湯消毒しておく。
3.瓶の中に、氷砂糖と青梅を交互に入れ、お酢を注ぎ、ふたをして、風通しの良い所で3カ月位置く。
※3カ月頃から美味しいサワードリンクとしていただけます。お楽しみください。

香坂つぐみ

香坂つぐみ

発酵教室『糀キッチン』主催。発酵マイスター、発酵プロフェッショナル、みそソムリエ、パンシェルジュマイスター、製菓衛生師、家庭科教諭免許保有。手作り発酵食品の仕込みや発酵食品を使った発酵家庭料理をご提案させていただいています。発酵手作りご飯生活応援中。ホームページ:発酵教室『糀キッチン』、ブログ:『糀キッチン』~素敵な発酵生活~

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