【鯛の塩麹ソース抹茶風】ニューヨーク発！ホリスティックシェフJayさんの発酵レシピ

N.Y.でオーガニック納豆や麹食品を作っているホリスティックシェフJayさん。世界各国で様々な料理に携わってきたJayさんによる、“カラダもココロもキレイになる”発酵食品レシピをご紹介します。
今回は、ニューヨークでも大人気の『抹茶（MATCHA）』に注目したJayさん。抹茶に塩麹を合わせたソースでお魚をいただく、夏にピッタリの発酵レシピをN.Y.からお届けします！

ニューヨークでは『抹茶（MATCHA）』が最先端！

Soho, New York.

ここ数年、抹茶人気の止まらないニューヨーク。
夏になると緑色の鮮やかなカップを手に持つひとたちが街で目につくようになる。今、ニューヨーカーに抹茶について訊ねたら、多くの人がこう答えるのではないだろうか。

“I really love matcha. That’s awesome flavor!”

ストレスの多いニューヨーカーたち。彼らの毎日に欠かせないコーヒーに代わる、苦味のあるドリンクとして急上昇してきた抹茶。新緑の息吹を感じさせるようなフレッシュで濃厚な香りは、慣れ親しんだコーヒーとはまた違った新鮮味があるのだろう。

ニューヨークの高級ティーショップにも『抹茶（MATCHA）』が

紅茶を始めお茶自体も年々人気が高まり、コーヒー文化の根付くニューヨークにもティーショップは増え続けている。
なかでもソーホーに店を構える『Harney&Sons』は、品質の高いお茶が厳選された高級ティーショップ。ここでも抹茶は扱われており、店内には特別コーナーまで設けられるほど人気だ。

その抹茶の使われ方というと、流行りの抹茶フラペチーノなど冷たいドリンクか、またはスイーツというところではないだろうか。なかには本格的に茶筅で茶をたてるマニアックなニューヨーカーもいるそうだが……。

「抹茶塩」からヒントを得た、塩麹×抹茶の発酵ソース

一方、日本の懐石料理でも抹茶はたびたび登場する。そのひとつに「抹茶塩」というのものがある。
これは塩と抹茶の粉を混ぜたもの。緑色が綺麗なこともあり、「天麩羅の天つゆの代わりに抹茶塩で」という使われ方をしている。苦味が油っこさを抑え、天つゆよりも素材本来の風味が浮き出てくる。

今回は、ニューヨークで大人気の抹茶を使った発酵レシピを考えてみた。抹茶塩からヒントを得て、塩麹に抹茶を合わせてみてはどうだろう。
それを白身魚のソースに使う。「夏の焼き鮎に蓼酢（たでず）」の感覚だ。抹茶の苦味が魚の風味を引き立て夏にふさわしいディッシュになると思う。魚はシンプルにソテーした鯛。それを苦味のある抹茶のソースで頂く。鯛のピンク色と抹茶の緑色のコラボも楽しい一品になりそうだ。