かつお節

2017年09月05日

「塩なしレシピ」を提唱する吉田麻子先生オススメの関西出汁と発酵調味料

日本料理を軸に様々な料理を作られている、人気料理家・吉田麻子先生。大阪と東京で料理教室を主宰するだけでなく、企業のメニュー開発や監修、食育、メディア出演など多岐にわたってご活躍されています。春に出版された『3日で2キロやせる おいしい塩なしレシピ』も好評です。

「塩なしレシピ」とは塩を使わないことで体の調子を整える料理のこと。塩分過多は老化や肥満の要因とされており、摂取を控えることでダイエット効果も期待できます。

でも、塩を使わずに作る料理って、味気ないのでは? しかし、吉田先生は出汁や旨みなどを上手に使うことで、塩なしでも美味しい料理を提案してくださっています。

「塩なしレシピ」を提唱する吉田麻子先生オススメの関西出汁と発酵調味料

今回は、そのメソッドの1つ、“出汁”にクローズアップしてお話を伺いました。豊かな“出汁文化”を持つ大阪生まれの吉田先生がオススメする出汁の素材とは? 出汁と合せて使いたい発酵調味料とは? オススメ商品をそれぞれ3つお伺いしました。

✓『3日で2キロやせるおいしい塩なしレシピ』が好評の料理家、吉田麻子先生の塩なしレシピ!
発酵食品は“塩なしレシピ”の強い味方!塩を使わないレシピ「干しえびと納豆のチヂミ」


「塩なしレシピ」でもかかせない! 吉田先生おすすめのかつお節

靭鰹節店「鰹の花けずり」

靭鰹節店「鰹の花けずり」
靭鰹節店「鰹の花けずり」 30g:¥216(税込)/120g:¥540(税込)

昭和28年創業の靭鰹節店が販売する「鰹の花けずり」。鰹節製造業を営んでいる鹿児島県指宿市の親戚から良い節を選別し、直に仕入れたものを使用しています。

仕入れた鰹節は職人さんの手によって削られ、削りたての香りや味をいかしたままパッケージされます。鮮度が落ちるので在庫を残さないようにしているのも、店のこだわりポイントです。

「新鮮な状態だから風味が豊かで、とてもよい出汁が取れるんですよ」と吉田先生。選び抜いた素材の旨味が凝縮した一品です。

靭鰹節店:http://utubo-katuo.com
※注文は電話・FAXのみとなっています。
電話番号:06-6443-9841
FAX:06-6443-9843

うね乃「おだしのパックじん赤、黄、緑3色」

うね乃「おだしのパックじん赤、黄、緑3色」 赤:¥951(税込)
うね乃「おだしのパックじん赤、黄、緑3色」 赤:¥951(税込)

うね乃「おだしのパックじん赤、黄、緑3色」 黄:¥1,188(税込)
うね乃「おだしのパックじん赤、黄、緑3色」 黄:¥1,188(税込)

うね乃「おだしのパックじん赤、黄、緑3色」 緑:¥1,188(税込)
うね乃「おだしのパックじん赤、黄、緑3色」 緑:¥1,188(税込)

「うね乃」は、京都に軒を構える、明治36年創業のお出汁専門店。それぞれのかつお節が持つ個性に合わせて蒸し方や削り方を変え、様々な嗜好の人に合うお出汁を1つ1つ人の手でつくっています。

「うね乃はどれも良いお出汁ですが、中でも『おだしのパックじん』は手軽に上質の出汁がとれるのでオススメです。忙しくて時間がないときはこれに限りますね。緑は野菜、黄色は鰹、赤は鯖がベースで、そこに昆布やしいたけなど旨味がアップする材料も加えているんです。だから味にとても奥行きがあるんですよ。」(吉田先生)。

うね乃株式会社:http://odashi.com
『おだしのパックじん』:http://store.odashi.com/?mode=cate&cbid=2114495&csid=0

靭鰹節店「枯本節」

靭鰹節店・枯本節 1本:¥1,944(税込)
靭鰹節店・枯本節 1本:¥1,944(税込)

枯本節とは鰹を煮て燻し、乾燥させた荒節にカビを付けて熟成させたものをいいます。良質なカビをつけて熟成させることで余分な水分が飛ばされ、においや濁りの原因になりやすい脂肪分が分解されるので、旨味が凝縮されます。

「ここの枯本節は味がしっかり熟成されているから、とても上品な出汁が取れるんです。お吸い物を作るときに重宝しています。」(吉田先生)。

吉田先生イチオシの枯本節。鰹節が丸々1本で販売されているので、自分で削って食べたい本格派の方におすすめです。

靭鰹節店:http://utubo-katuo.com
※注文は電話・FAXのみとなっています。
電話番号:06-6443-9841
FAX:06-6443-9843

鰹節のお出汁をもっと美味しくするには?

吉田先生のワンポイントアドバイス
「鰹節は昆布と合わせることでコクが出るんです。最初に昆布で出汁をとったら引き上げて、鰹を撒くように入れてください。この際、がさっと入れないのがポイントです。鰹節は約3分経ったら引き上げるのが良いですよ!」(吉田先生)。

吉田先生イチオシの昆布だしを紹介!

こんぶ土居「天然真昆布一本撰」

こんぶ土居「天然真昆布一本撰」¥1,800(税込)
こんぶ土居「天然真昆布一本撰」¥1,800(税込)

創業から1世紀以上、大阪で育まれた昆布文化を守り抜いているお店。お店で取り扱う昆布には基準があり、厳選されたものだけを販売しています。

「ここの真昆布は北海道の川汲(かっくみ)浜でとれた天然のものです。優れた品質のものだけを使っているから真昆布の上品な味わいがしっかりしていて、とても美味しい出汁がひけます」(吉田先生)。

こんぶ土居:http://www.konbudoi.info
※注文は電話・FAXのみとなっています。
電話番号:06-6761-3914
FAX:06-6761-7154

うね乃「利尻昆布 極上/上」

うね乃「利尻昆布 極上」:¥1,426(税込)
うね乃「利尻昆布 極上」:¥1,426(税込)

うね乃「利尻昆布 上」:¥951(税込)
うね乃「利尻昆布 上」:¥951(税込)

うね乃は鰹節だけでなく、昆布も最上のものを取り扱っています。北海道の漁師さんと直接会って話を重ね、優れた昆布を毎年選び抜いています。海風と天日が育んだ昆布は、2年間ほど蔵で寝かせることで濁りのない濃厚な風味になるそうです。

「濃い味と香りの高さが特徴の利尻昆布ですが、うね乃さんはその中から旨味高いものを1枚1枚選りすぐっているんです。自宅でプロ好みの出汁がひけちゃいますよ。私は料理に合わせて極上と上を使い分けています」(吉田先生)。

うね乃株式会社:http://odashi.com
『利尻昆布』:http://store.odashi.com/?mode=cate&cbid=2116435&csid=0

昆布のお出汁をもっと美味しく!

吉田先生のワンポイントアドバイス
「昆布はまずは水につけて1晩置きましょう。この下ごしらえがお出汁を美味しくするのにとっても大切なんです。それから、沸騰直前で引き上げて煮出さないようにするのもポイント。時間のない方は、煮出さず昆布を水に漬けるだけの“昆布水”でも大丈夫ですよ。

また、料理によって使い分けるのもいいですね。私は、まったりしたコクのあるお出汁をひくときは真昆布、クリアですっきりとした出汁をひくときは利尻昆布を使います」(吉田先生)。

出汁と合わせたい! 吉田先生がオススメする発酵調味料

ヒガシマル醤油「龍野乃刻」

ヒガシマル醬油「龍野乃刻」 2本入り:¥1,836(税込)/6本入り:¥5,400(税込み)
ヒガシマル醤油「龍野乃刻」 2本入り:¥1,836(税込)/6本入り:¥5,400(税込み)

“究極の淡口醤油”として発売して以来、根強い人気のある商品。春に仕込んで秋に搾るという伝統製法を忠実に再現し、新技術「甘酒二段仕込み製法」でじっくり丁寧に仕込んでいる極上の淡口醤油です。原料はすべて選び抜いた播磨産のものを使用し、味わいの深さを実現しています。

『龍野乃刻』は年1回の期間・数量限定、予約販売でしか手に入らないプレミアムな一品。取り扱いは通信販売だけなのでご注意を!

「甘酒で仕込む昔ながらの製法が醤油の味に高級感を与えて、とても滋味深いものになっています」(吉田先生)。

ヒガシマル醤油株式会社:http://www.higashimaru.co.jp
『龍野乃刻』:https://shop.higashimaru.co.jp/products/list?category_id=22&hc

大源味噌「塩麹」「醤油麹」

大源味噌「塩麹」 200g:¥432(税込)/500g:¥1,080(税込)
大源味噌「塩麹」 200g:¥432(税込)/500g:¥1,080(税込)

大源味噌「醤油麹」 200g:¥561(税込)/500g:¥1,404(税込)
大源味噌「醤油麹」 200g:¥561(税込)/500g:¥1,404(税込)

文政6年の創業以来、伝統の味を守り続ける由緒正しいお味噌屋さんが販売する麹調味料。野菜や肉、魚など様々な食材につけても美味しいと評判の「塩麹」や、旨味・塩味・甘味・香り・栄養がバランス良く整ってヘルシーな「醤油麹」が好評です。

「大源味噌さんは最高の材料を取り揃えているお味噌屋さんで、麹もテイストがとても豊かなんですよ。塩麹も醤油麹も料理にいろいろ使えるので便利です。1つあるだけでメニューのバリエーションがかなり広がりますよ!」(吉田先生)。

株式会社大源味噌:http://daigen-miso.com
『醤油麹』『塩麹』:https://store.shopping.yahoo.co.jp/daigenmiso/4baae4cdc22.html

大源味噌「健美 ―プレミアム醸造味噌―」

大源味噌「健美 ―プレミアム醸造味噌―」 500g:¥2,160(税込)/1kg:¥4,104(税込)
大源味噌「健美 ―プレミアム醸造味噌―」 500g:¥2,160(税込)/1kg:¥4,104(税込)

創業192年の間に培われた職人の技術が結集し、生み出された至高の一品。登録有形文化財に指定された信州の味噌蔵で、1年間手塩にかけてじっくりと育て上げられたお味噌です。
魚沼産有機栽培の大豆「エンレイ」とコシヒカリ米、そして「石垣の塩」を使用し、1年間天然醸造してようやく完成。生産量が限られるため、数量限定での販売となっています。

「時間も手間もかかる天然醸造であるうえ、厳選された材料を使っているので、歴然とした味を誇っています」(吉田先生)。

株式会社大源味噌:http://daigen-miso.com
『健美 ―プレミアム醸造味噌―』:https://store.shopping.yahoo.co.jp/daigenmiso/b7f2c8fea4.html


吉田先生は「塩なし料理の一番のポイントは“出汁”である」と語ってくださいました。出汁は料理のベース。材料や取り方を少し変えるだけで味わいがぐっと高まって、料理も一層美味しくなりそうですね!

ぜひ、出汁をうまく使って、塩なしレシピに挑戦してみてください。吉田先生の著書『3日で2キロやせる おいしい塩なしレシピ』では、塩も塩を含む調味料も一切使っていません。でも、どれも満足度が高いんですよ!

「塩が入った調味料まで使わないというのはちょっとハードルが高い」という人は、まずはナチュラルな発酵調味料のチカラを借りつつ、塩分をコントロールしていけるといいですね!

✓『3日で2キロやせるおいしい塩なしレシピ』が好評の料理家、吉田麻子先生の塩なしレシピ!
発酵食品は“塩なしレシピ”の強い味方!塩を使わないレシピ「干しえびと納豆のチヂミ」


吉田麻子著『3日で2キロやせる おいしい塩なしレシピ』 株式会社KADOKAWA 定価:本体価格 1,200円+税

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晴レノ日 発酵部

晴レノ日 発酵部

グルメ系、ライフスタイル系、旅系を得意とするエディター&ライターチーム。オフィスがあるのは酵母と小麦の香り漂うパンの街・江古田。発酵がさかんな街で、日々文章を発酵させています。 http://harenohistudio.tumblr.com/

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