ぬか漬け

2018年04月18日

4/19は「良いきゅうりの日」!手間いらずのぬか床『仕上りぬかみそ』でキュウリのぬか漬けはいかが?

4月19日は、“良いキュウリ”との語呂合わせから、「良いきゅうりの日」となったそうです。
そのまま食べてもおいしいキュウリですが、ぬか漬けにするとさらに食べやすく、ヘルシーにいただけますね。

きゅうりのぬか漬け

でも、ぬか漬けを自分で作ってみたいけれど、1週間以上捨て漬けをしたり、まずはぬか床を作るのが大変ですよね。それに、1人暮らしだと、そんなに大量のぬかみそは必要ないし……。

そんな方におすすめなのが、伊勢惣の『仕上りぬかみそ』! チャック付きの袋に発酵熟成済みのぬかみそが入っていて、その中にキュウリなどの野菜を入れるだけ。冷蔵庫に入れてひと晩おけば、おいしいぬか漬けのできあがりです。しかも、冷蔵庫に入れることで、ぬか床を混ぜる手間もほとんどかからないと言います。

チャック付き袋入りのぬか床「仕上りぬかみそ」
チャック付き袋入りのぬか床『仕上りぬかみそ』(1kg/1.2kg)

今回は、株式会社伊勢惣の専務取締役・足立昇司さんに、『仕上りぬかみそ』の魅力や、ぬか漬けライフが楽しくなるぬか床アレンジレシピについて教えていただきました!


日本で初めて“すぐできるぬか床”を販売した株式会社伊勢惣

株式会社伊勢惣専務取締役の足立昇司さん
株式会社伊勢惣専務取締役の足立昇司さん

かつては、祖母から母、母から娘へと代々味が受け継がれてきたぬか床ですが、近年はそのようなご家庭も少なくなってきているのかもしれません。
そんな中、伊勢惣は、今から30年前の1987年にすぐに使えるぬかみそを開発し、国内で初めて販売しました。

『仕上りぬかみそ』は、国産米のぬかを自然発酵したのち熟成しているため、乳酸菌や酵母菌も生きている

「通常のぬかみそは、いりぬかに水と塩を加えた後、しばらく置いて発酵熟成させる必要があるため、野菜などが漬けられる状態になるまでに時間がかかります。しかし、当社の『仕上りぬかみそ』は発酵熟成した状態でチャック付きの袋にパッケージされているため、スーパーで買ったら、すぐに使うことができるんです」と足立さん。
『仕上りぬかみそ』は、国産米のぬかを自然発酵したのち熟成しているため、乳酸菌や酵母菌も生きているので、野菜がおいしく漬かります。

生のぬかみそなので、発酵によって袋が膨らんでしまわないよう、ガス抜き穴がある『仕上りぬかみそ』

ガス抜き穴がある『仕上りぬかみそ』
右上に空いているガス抜き穴

『仕上りぬかみそ』は、パッケージに小さなガス抜き穴が開いており、密封せずに販売しています。
「生のぬかみそなので、密封すると発酵によって袋が膨らんでしまうんです。似たような商品もありますが、パックを密封しないで売っているのは、当社だけではないでしょうか」(足立さん)。

めんどくさがり屋さんにもぴったりな『仕上りぬかみそ』

漬け物 ぬか漬け

『仕上りぬかみそ』は、冷蔵庫に入れると管理しやすくなり、多少混ぜなくてもダメになりにくいといいます。

ぬかみその乳酸菌や酵母が活性化するのは20~25℃。冷蔵庫に入れると発酵のペースが遅くなるため管理が容易に

ぬかみそに含まれる乳酸菌や酵母が活性化するのは20~25℃。一方で、冷蔵庫内程度の温度になると、活動力が低下して眠った状態になります。すると、発酵のペースが遅くなるため、ぬか床が管理しやすくなると言います。

『仕上りぬかみそ』で漬けたぬか漬けは、冷蔵庫でも十分おいしい。常温だともっとおいしい!

「『仕上りぬかみそ』は熟成済みでパッケージされているので、冷蔵庫で管理しても十分においしいぬか漬けができます。でも、常温で漬けた方がよりおいしいのは確かですね」と足立さん。

漬け物 ぬか漬け

ぬか床はかき混ぜたほうがおいしい!漬けた野菜を取り出す時にサッと混ぜるだけでも違いが出る

ぬかみそは、乳酸菌や酵母が、米ぬかのデンプンなどを分解することで旨みが増していきます。そのため、冷蔵庫で活動を抑えてしまうと旨みが出にくくなってしまうそうです。
また、例え頻度が低くても、かき混ぜた方が、良いぬか床になるといいます。

「少なくとも、1週間に1回はかき混ぜてあげてください。野菜を取り出す時にサッと混ぜるだけでも違いますよ」と足立さんは教えてくれました。

野菜だけじゃない!ぬかみそに肉や魚を漬ければ、旨みもUP!

ぬかみそに漬けられるのは、キュウリやナスなど野菜だけではありません。足立さんは「基本的になんでも漬けられる」といいます。

ぬかみそに含まれるタンパク質分解酵素が、肉や魚の旨みを引き出す

「北陸や新潟では、イワシなどの魚をぬか漬けにする文化があります。スーパーに行くと『イワシのぬか漬け』がごく普通に並ぶ様子が見られます。肉も良いですね。ぬかみそには肉のタンパク質を分解する酵素があるので、漬けることでタンパク質が分解され、やわらかくなり、旨み成分も出て、さらにおいしくなります。

鮭のぬか漬け
サケのぬか漬け

サバのぬか炊き(鷹の爪あり)
サバのぬか炊き

さばのへしこ
へしこ(サバを塩とぬかで漬け込んだもの)

肉や魚は直接ぬか床に入れず、表面にぬかみそを塗り、ラップで包んで冷蔵庫の中へ

ただし、肉や魚に含まれる動物性乳酸菌は、ぬか床を悪くする原因となります。肉や魚を漬ける場合は、直接ぬか床に入れるのではなく、肉や魚の表面にぬかみそを塗って、ラップで包んで冷蔵庫の中に入れるようにしてください」。

お刺身をぬかみそに漬けると、〆鯖のような風味に

魚の刺身を生のまま漬けるのもおすすめなのだそう。「〆鯖のような風味になりますよ!」(足立さん)。

思わず試したくなる!変わり種ぬか漬けレシピ

肉や魚の他にも、ちょっとユニークなぬか漬けレシピを3つ教えていただきました!

【1】卵の黄身:変わり種ぬか漬けレシピ

黄身が盛り上がる鶏卵の黄身

生卵から黄身だけを取り出して、ガーゼに包んでぬかみそに漬けるだけ。チーズのようにこっくりした味わいになります。

【2】唐揚げ:変わり種ぬか漬けレシピ

鶏の唐揚げ Japanese fried chicken

唐揚げにする前の肉に、下味を付けるために漬けこむのかと思いきや……、揚げた唐揚げをぬかみそに漬けこむのだそう!
唐揚げは時間が経つとパサパサになりますが、ぬか床に含まれる“セルラーゼ”という繊維分解酵素が唐揚げの繊維質を分解するため、食感が柔らかくなり、冷めてもおいしくいただけるとのこと。お弁当にもオススメです。

【3】豆腐:変わり種ぬか漬けレシピ

豆腐

豆腐をぬかみそに漬けると、沖縄名物の発酵食品「豆腐よう」のようになります。豆腐のタンパク質を“プロテアーゼ”というタンパク質分解酵素が分解し、旨みの素であるアミノ酸を発生させるためです。

豆腐にぬかみそを塗り、ラップで包んで漬けこみます。漬ける前に、豆腐の水分をしっかり取るのがポイントです。ザルなどを敷いた上に豆腐を置き、丸1日冷蔵庫に入れておけば、水分が飛んで豆腐の成分が凝縮されます。

カンタン味変!フレーバーでぬか漬けアレンジ

ぬか漬け野菜と鷹の爪

毎日漬け込みを繰り返すことで、ぬかみそは次第においしくなっていきます。その過程で、家庭ごとに風味をつけたりすることもありますよね。悪い菌を抑えるために、トウガラシやニンニクを入れる方もいらっしゃるのではないでしょうか。

味や香り付けには昆布や唐辛子、ぬか床を元気にするには残り酒などを入れる方も

「味や香り付けには、昆布、唐辛子(タカノツメ)、ニンニク、椎茸粉、陳皮(みかんやレモンの皮)、山椒の実、酵母(エビオスなど)、酒粕、ショウガなどがおすすめです。そのほか、残り酒、炭酸が抜けてしまったビールを入れてぬか床を元気にされる方もいるようですね」(足立さん)。

自分の好みにあったフレーバーを探すのも楽しそうですね!

ぬか漬けを始めてみたいけれど、「大変そう…」だと躊躇していた方は、ぜひ、伊勢惣の『仕上りぬかみそ』で、楽しいぬか漬けライフを始めてみませんか? 1kgとコンパクトサイズなので、冷蔵庫の場所も取りません。1人暮らしの方は、350gの少量パック「発酵ぬかみそ 漬けるだけ!」でトライしてみるのもオススメです。

「発酵ぬかみそ 漬けるだけ!」
350gの少量パック「発酵ぬかみそ 漬けるだけ!」


教えてくれた方:株式会社伊勢惣 専務取締役 足立昇司さん

株式会社伊勢惣 専務取締役 足立昇司さん

株式会社伊勢惣 専務取締役 足立昇司さん

食品メーカー営業職として10年間のキャリアを経て、平成15年伊勢惣入社。同社主力製品の米麹、甘酒、ぬか床などが脚光を浴びる時がくるのを信じ続け、ついに塩麹や甘酒ブームが到来。それらをきっかけに日本の発酵食品が再認識され、発酵食品の伝統と素晴らしさを多くの方に広めることにやりがいを感じている。「発酵食品の良さをすでに実感いただいているお客様はもちろん、また実感いただいていないお客様にも、それらの素晴らしさを知っていただきたいです。それと共に、伊勢惣の良い製品をお届けできればと思っております」(足立さん)。

株式会社伊勢惣

株式会社伊勢惣オフィシャルサイト

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晴レノ日 発酵部

晴レノ日 発酵部

グルメ系、ライフスタイル系、旅系を得意とするエディター&ライターチーム。オフィスがあるのは酵母と小麦の香り漂うパンの街・江古田。発酵がさかんな街で、日々文章を発酵させています。 http://harenohistudio.tumblr.com/

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