醸し場

2017年08月08日

ここにしかないメニューも!玉川高島屋にテイクアウト専門「発酵デリカテッセンKouji&ko(コウジアンドコー)」が登場!

「よりスタイリッシュに、豊かなおいしさを生み出していく新たなスタイル『ヌーベル ハッコー(Nouvelle Hakkou)』」をコンセプトに「Kouji&ko(コウジアンドコー)」が新宿高島屋にカフェテリアとしてオープンしたのは2016年11月のこと。

これまでの「発酵」のイメージを打ち破り、色鮮やかでかつスタイリッシュ。そして発酵が秘めているチカラを活用し、風味豊かで自然の旨味が味わえる新しいスタイルを提案してきました。

そんな「Kouji&ko」が2017年、今度は発酵のチカラをとことん活かした新しい惣菜専門店「発酵デリカテッセンKouji&ko」として玉川高島屋に進出! 自慢の麹を使ったサラダなどのお惣菜はもちろん、お家で調理する肉や魚の麹漬け(冷凍)など、テイクアウト専門ならではの玉川高島屋店にしかないメニューもあるんですよ。

ここにしかないメニューも!玉川高島屋にテイクアウト専門「発酵デリカテッセンKouji&ko(コウジアンドコー)」が登場!

そこで、今回は約40種のメニューの中から店長のおすすめメニューをご紹介。そして、メニューに使用されているKouji&koオリジナル麹「活性のある麹」についてもクローズアップしています!


身体にやさしい素材を使った『麹漬け豆腐とひじきのビーガンポテトサラダ』(299円/100g)

麹漬け豆腐とひじきのビーガンポテトサラダ
麹漬け豆腐とひじきのビーガンポテトサラダ

動物性脂肪を一切使っていないヘルシーサラダ。ベースになっているポテトサラダは卵や乳製品を使わず、豆乳でなめらかに仕上げているので、ベジタリアンの方にもおすすめです。大豆に豆腐、ひじきなど良質なたんぱく質と食物繊維のバランスも◎。大豆・ひじき・豆腐は塩麹でマリネしてからトッピング。素材の味をしっかりと引き立て、やさしい味に仕上げています。

漬物がサラダに大変身!『生ハムとサゴハチサラダ』(486円/100g)

生ハムとサゴハチサラダ
生ハムとサゴハチサラダ

メニュー名の「サゴハチ」は秋田・山形・福島県の郷土料理「三五八漬」から取りました。三五八漬は塩・米麹・米を3:5:8の割合で作った漬け床に野菜や魚などを漬け込んだものです。この三五八漬をKouji&koは洋風サラダにアレンジ!塩麹のやさしい香りと米酢を使ったフレンチドレッシングで、さわやかな酸味が身体を内側から元気にしてくれます。

冷めてもおいしい『国産若鶏ささみの甘塩麹から揚げ(レモンジンジャー風味)』(378円/100g)

国産若鶏ささみの甘塩麹から揚げ
国産若鶏ささみの甘塩麹から揚げ

国産若鶏のささみを塩麹と甘麹をブレンドした麹にじっくり約2日間漬け込み、うま味と柔らかさを存分に引き出したから揚げです。レモンの皮でさわやかな香りを、ショウガで上品なアクセントをプラス。温かくても、冷めてもおいしくいただけるように仕上げました。

香りとコクが堪らない『自家製発酵たれのローストチキン』(519円/100g)

自家製発酵たれのローストチキン
自家製発酵たれのローストチキン

塩麹に鶏もも肉を約2日間漬け込み、オリジナル発酵たれで香ばしく焼き上げたローストチキンです。大徳寺納豆、本みりん、味噌だまりなどで作り上げた発酵たれは絶品! 伝統的な発酵食品が醸しだす香りとコクを楽しんでください。

やさしい酸味と甘み『海老と帆立のパスタサラダ 甘酒トマトソース』(698円/100g)

海老と帆立のパスタサラダ 甘酒トマトソース
海老と帆立のパスタサラダ 甘酒トマトソース

やさしい甘みの甘酒にヨーグルトとトマトを加えたさわやかなソースでいただくパスタサラダ。特に、海老は塩麹に漬け込んでから蒸し上げているので、プリッとした食感と塩麹によって引き出された旨みが堪りません。

オリジナルの「活性のある麹」はココが違う!

発酵のチカラを最大限に生かすために、そしてKouji&koのメニューに最適な種麹を見つけるために、シェフを中心とした開発チームを編成。日本に数社しかない種麹屋さんに出向き、麹菌の世界で著名な博士からのアドバイスのもとKouji&koにピッタリの種麹菌1つを約60種類以上の種類から選びました! そして、200年以上に亘り、麹屋を営んでいる麹作り職人さんの協力を得てできあがったものが、Kouji&koオリジナルの「活性のある麹」なのです。

「活性のある」と言うことは、麹に含まれる酵素の作用が活発だと言うこと。つまり、菌が活きているのでポテンシャルが違うのです。酵素の作用が活発だと、肉をやわらかくしたり、デンプンを分解して糖に変えたり、食材のうま味を引き出す力が強いそうですよ。

素材を生かす「活性のある麹」を試してみたい!

ディッシュデリ
ディッシュデリ

「活性のある麹」と市販の麹の違いが気になるところですが、実際に食べてみて、違いを感じるのが一番! まずは、玉川髙高島屋の「発酵デリカテッセンKouji&ko」の色鮮やかなデリカを味わってみてください。シェフが腕に寄りをかけて作るデリカに、これまでの「麹」のイメージも覆されることでしょう。

また、「活性のある麹」の実力をお家で試してみるのはいかがでしょうか? 実は、テイクアウトできる肉や魚の麹漬け(冷凍)は「活性のある麹」を使い、素材ごとに適した漬糠床に寝かせ、食材の旨みを最大限に引き出しています。自宅で加熱調理できるので、焼き立てが楽しめますよ!

今、日本には和食はもちろん、様々な料理があり、私たちの食生活を彩っています。その一方で食べる機会が減ってしまっているのが日本の伝統である発酵食品。そんな発酵食品をスタイリッシュで色鮮やかなメニューとして楽しませてくるのがKouji&koです。しかも、カフェで食べるようなおしゃれなメニューを、お家でゆったりとくつろぎながら楽しむことができるのがうれしいですね。

発酵デリカテッセンKouji&ko(コウジアンドコー) 玉川高島屋店

取扱商品:デリカテッセン・グローサリー
※商品の取扱を変更することがあります。
営業時間:10:00~20:00
住所:〒158-8701
東京都世田谷区玉川3丁目17番1号
玉川高島屋本館 B1F
TEL (03) 3709-3111
http://foodandpartners.co.jp/koujiandko/

晴レノ日 発酵部

晴レノ日 発酵部

グルメ系、ライフスタイル系、旅系を得意とするエディター&ライターチーム。オフィスがあるのは酵母と小麦の香り漂うパンの街・江古田。発酵がさかんな街で、日々文章を発酵させています。 http://harenohistudio.tumblr.com/

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