発酵レストラン

2016年12月21日

発酵デリカテッセン カフェテリア「Kouji&ko(コウジアンドコー)」大島シェフ直伝!おいしい発酵レシピ

「冷蔵庫のない時代、人を救ってくれたのは発酵食です。保存性と栄養値を高める『発酵』という手段を使って、野菜の採れない冬や山岳地などでも必要な量のビタミンやミネラルを摂取することができたのです。今、発酵ブームと言われていますが、この伝統食を一時のブームで終わらせないように、誰でも気軽に食べやすくておいしくて、何度でも食べたくなる発酵食メニューを開発していきます」と語ってくれたのは、発酵デリカテッセンカフェテリア「Kouji&ko(コウジアンドコー)」の大島今日シェフ。

★発酵デリカテッセンカフェテリア「Kouji&ko」について詳しく見る

ドレッシングは『野菜にドレスを着せる』もの

様々な発酵メニューが並ぶKouji&koの中でも、注目はドレッシング。店舗では6種類を展開しており、その中の5種類を販売しています。お店での味をおうちで再現できるかも!?
ドレッシング選びのポイントを大島シェフに伺ったところ、「酸味が強いかやわらかいか、塩ベースか醤油ベースかなどの違いはあるものの、お店でカスタムサラダを頼む時も購入して家で使うときも、どれを選んでも合わない野菜はありません」と話してくれました。

オリジナルドレッシング_発酵デリカテッセンカフェテリア「Kouji&ko(コウジアンドコー)」:発酵ライフを愉しむ haccola(ハッコラ)

「お店では『選ぶ楽しみ』を味わってほしいと思っています。ドレッシングとは、『ドレスを着せてあげること』。野菜にドレスを着せるように、お好きな味を自由に選んでいただければ、それがあなたにとって一番の『おいしさ』になるのです」(大島シェフ)

大島今日シェフ_発酵デリカテッセンカフェテリア「Kouji&ko(コウジアンドコー)」:発酵ライフを愉しむ haccola(ハッコラ)
↑大島今日シェフ

大島シェフ直伝・その1 Kouji&koオリジナルドレッシング活用アイデア

「例えば、『塩麹ポン酢ノンオイルドレッシング』は、野菜にかけるだけではなく、そのままポン酢として使えます。湯豆腐やしゃぶしゃぶに使うととてもおいしいですよ。
また、『醤油麹と玉ねぎのオリーブオイルドレッッシング』、これはりんごと玉ねぎと醤油麹で作っています。さて、何が似合うでしょうか……?正解は、お肉にとても合うんです! 冷しゃぶサラダでもおいしいですし、焼いたお肉のソースにするとフルーティな風味と玉ねぎの旨味がとてもマッチして、いくらでも食べられますよ」(大島シェフ)

醤油麹と玉ねぎのオリーブオイルドレッッシング_発酵デリカテッセンカフェテリア「Kouji&ko(コウジアンドコー)」:発酵ライフを愉しむ haccola(ハッコラ)

と、教えてもらったので、編集部で作ってみました。
塩コショウをすりこんだ豚肉の塊を30分ほどオーブンで焼き、『醤油麹と玉ねぎのオリーブオイルドレッッシング』とドライハーブをパラリとかけて、ローストポークのできあがりです。
塩コショウのみのシンプルな味つけが、さわやかな酸味を感じるドレッシングと一緒に食べることにより一気に変化のある味わいに。これはおいしい!

大島シェフ直伝・その2 卵かけご飯カルボナーラ

「私の好きな『卵かけご飯カルボナーラ』をご紹介しましょう。あんまり上品ではありませんが(笑)、簡単で最高ですよ。」

卵かけご飯カルボナーラの作り方

1. 炊きたての熱々ご飯に卵を割り入れる。
2. お箸で50回くらいかき混ぜてふわふわにする。
3. 10回ほど混ぜた納豆を(2)の上にのせる。
  ネギなどの薬味は好みで。
4. 醤油を少し垂らして、いただく。

「熱々ご飯ならすぐにできます。本当にふわふわな食感で、まるで高級料理のようになります(笑)。簡単ですし、納豆や卵かけご飯が嫌いでない方はぜひ試してみてください」

卵かけご飯カルボナーラ_発酵デリカテッセンカフェテリア「Kouji&ko(コウジアンドコー)」:発酵ライフを愉しむ haccola(ハッコラ)

こちらも編集部で作ってみました!
ふんわりと雲のような食感と納豆のねばり。何度も口に運ぶのがもどかしいくらい箸の往復が止まりません。これはクセになるおいしさ!

作っている間、「どんな味になるんだろう」とみんなでワクワク、ドキドキ。出来上がって撮影後はおいしく楽しくいただきました。ごちそうさまでした♪
大島シェフ、素敵なアイデアをありがとうございました!

メニュー_発酵デリカテッセンカフェテリア「Kouji&ko(コウジアンドコー)」:発酵ライフを愉しむ haccola(ハッコラ)

小泉武夫先生からアドバイスをいただき、大島シェフが生み出した、見て美しい、食べておいしい「Kouji&ko」のメニューたち。可愛らしく華やかなから、しっかりおいしい発酵オリジナルフードとドリンクが並んでいます。
食べるものは健康的なほうがいいけれど、「食べる時のワクワク感」もほしい! と思っている人は、足を運んでみてはいかがでしょうか。きっと、発酵の魅力に目覚めてしまうに違いありません。

店内座席_発酵デリカテッセンカフェテリア「Kouji&ko(コウジアンドコー)」:発酵ライフを愉しむ haccola(ハッコラ)

★「おいしい感動が味わえる、発酵デリカテッセンカフェテリアKouji&ko」もチェックしよう!

店舗情報

発酵デリカテッセンカフェテリア Kouji&ko(コウジアンドコー)
〒151-8580 東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2 新宿高島屋8F
営業時間 平日・日曜 10:00〜20:00/金・土曜日 10:00〜20:30
     ※ラストオーダーは閉店の30分前
定休日 新宿高島屋に準する
公式サイト http://foodandpartners.co.jp/koujiandko/

いしだわかこ

いしだわかこ

ライター・編集者・マンガ家。雑誌編集者、制作会社、少女マンガ誌連載などを経てフリーに。インタビュー取材をメインに、紙・Web問わず活動中。最近では、電子書籍編集や企業・行政広報誌の制作ディレクションなども行っている。 ウェブサイト

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