二十四節気レシピ

2017年11月22日

小雪:サワラのしゃぶしゃぶ スーパー大根おろしのみぞれ仕立て│発酵ワクワク大使の二十四節気レシピ

東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。

今回のレシピ、『サワラのしゃぶしゃぶ スーパー大根おろしのみぞれ仕立て』は、11月22日(水)の「小雪(しょうせつ)」からの先付けとして「発酵居酒屋5」さんで召し上がることができます! ぜひ足を運んでみてくださいね!

✔小雨が雪に変わる「小雪」は善玉菌が低活性になりやすい!?
小雪:発酵ワクワク大使の二十四節気のお話


旬を迎える大根が、のどや鼻を保湿

積まれた大根

これから旬をむかえる野菜として、大根があります。
大根は、のどや鼻を保湿してくれます。また、発酵的にも、善玉菌の大好物な食物繊維や消化酵素をたくさん持っています。

煮てよし、焼いてよし、生でもよしと、食卓に様々な彩りを与えてくれる大根。
焼き魚に大根おろしをつけるのは、その消化酵素で魚の脂の消化を助けてくれるからと言われています。
また、生の大根おろしだとその冷たさで体を冷やしてしまうので、ほんのり温めると良いでしょう。

大根おろしに麹を加えて「スーパー大根おろし」に

大根おろし

そこに、消化酵素をたくさんもつ麹を混ぜることで、消化酵素の相乗効果を狙い、つい捨ててしまいがちなおろし汁も麹に吸わせることができます。
麹入りのほんのり温かい大根おろしを、「スーパー大根おろし」と勝手に命名して、腸内環境の平和に役立てています(笑)。

焼き魚や鍋物の付け合せにかかせない大根おろし。
ぜひ麹を合わせて温めて、酵素が超活性化した「スーパー大根おろし」を試してみてください。

辛味が減り、甘みが増し、野菜の皮に多く住み着く酵母菌も取り込めるので、大根を皮ごとすりおろすのもおすすめです。

『サワラのしゃぶしゃぶ スーパー大根おろしのみぞれ仕立て』

サワラのしゃぶしゃぶ スーパー大根おろしのみぞれ仕立て

材料

スーパー大根おろし
・大根すりおろし(皮付き) 1/2本 
・ミルやすり鉢で粉にした麹(もしくは「雪糀」もおすすめです) 大さじ3(好みで加減してください)

自家製醤油麹ポン酢
・醤油麹 100g(容器の7分目まで麹をいれ、そこに醤油を容器の8分目まで注ぎいれ、夏場で1週間、冬場で3週間ほど常温で寝かせたもの) 
・すし酢 80ml
・柑橘果汁 20ml
・おろした柚子の皮 少量

今回は、ブリの若魚・ワラサの鍋にみぞれとして大根おろしをのせましたが、お肉の鍋でも、他のお魚の鍋でも、お好きな鍋にスーパー大根おろしを合わせてみて下さい。

肉や魚を1日ほど塩麹や「雪糀」で漬けて発酵させると、たんぱく質が分解されてアミノ酸になり、栄養価も高まり、消化もよくなります。

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鈴木大輝

鈴木大輝

1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。5年の期間満了後、カフェカンパニー㈱から依頼を受け、表参道に「発酵居酒屋5」をプロデュース。料理教室、講演、イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。また、「先祖代々子々孫々、世界に平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。イマジン盆踊り部 発酵大使のわくわく見聞録 発酵居酒屋5 yukikoji

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