甘麹（あまこうじ）とは、炊いたお米と米麹、お湯を混ぜて発酵させたもので、言わずと知れた甘酒のもと。また、そのコクのある甘味とやさしい旨みは、調味料としても大活躍してくれるスグレモノです。
今回は、大阪府堺市の「手作り糀（こうじ）・糀料理教室 おかんの糀」を主宰する小林よしみさんに、甘麹を使ったレシピを教えていただきました！
甘麹ケチャップ
材料
・トマトピューレ 150g
・甘麹 100g
・たまねぎ 50g
・お好みで、ニンニク 1かけ（乾燥ニンニク可）
・お好みで、月桂樹の葉 1枚
・塩 小さじ3/4
・胡椒 小さじ1/4
・酢 大さじ2
作り方
1: 甘麹はミキサーにかけなめらかにする。たまねぎはすりおろす。
2: トマトピューレと1を鍋に入れ、弱火で混ぜながら10分程煮て、とろみをつける。
3: 塩、胡椒、酢を加えて味を調える。
小林さんからのアドバイス
※保存期間は、密封容器などに入れて冷蔵庫で3週間程です。
※煮詰まるとトマトケチャップが弾ける可能性あります。火傷に注意して下さい。
甘麹味噌
材料
・くるみ 30g
・八丁味噌 大さじ1
・甘麹 60g
・醤油 大さじ1
作り方
1: くるみは炒ってすり鉢でする。
2: 細かくなったら、八丁味噌、甘麹、醤油の順に加えてよくすり合わす。
小林さんからのアドバイス
※保存期間は、密封容器などに入れて冷蔵庫で2週間程です。
甘麹チョコレートソース
材料
・甘麹 80g
・ココア（無糖） 大さじ2
・水 大さじ4〜5
・飾り用無塩ナッツ 少々
作り方
1: ペースト状にしておいた甘麹と水、ココアを鍋に入れる
2: 弱火で焦がさない様によく混ぜ合わせる。
小林さんからのアドバイス
※飾り用ナッツを少々かけ、フルーツやパンなどにつけてお召し上がり下さい。
『古代米甘糀』ってどんな甘麹？
小林よしみさんが代表を務める「おかんの糀」では、ホームページやFacebookページで発酵食品に関する情報発信を行うほか、発酵調味料教室も開催しています。
また、さまざまな発酵商品も販売されており、中でも人気なのは『古代米甘糀』という甘麹です。
（左）古代米甘糀（プレーン）700円・税込／（右）古代米甘糀（つぶつぶちゃん）700円・税込
古代米甘糀は、小林さんに教えていただいた上記のレシピはもちろん、砂糖やジャム、蜂蜜の代わりに使うと◎！ そのまま凍らせてアイスクリームのように食べるのもオススメなんだとか。
古代米甘糀をヨーグルトにかけて
古代米甘糀を使ったババロア
また、肉料理のソースや、お料理に甘みとコクを出したいときなどにも大活躍の逸品です。
古代米甘糀は肉料理のソースにもピッタリ！
また、古代米甘糀とは「飲む点滴」と言われる栄養価の大変高い甘酒に、堺市美原区姫山古墳横で作られた古代米（紫黒米）をブレンドした甘麹です。もちろん、アルコール、砂糖等は一切使用していないので、お子さまでも安心していただくことができます。また、話題のスーパーフード「黒にんじん」も含まれているというからうれしい限り♡
甘酒のいいところ
・美肌に近づけてくれる
・強い日差しなどでダメージを受けた髪や頭皮を元気にしてくれる
・脂肪の燃焼を促進してダイエットをサポートしてくれる
・出がるに栄養を摂取できる
・疲労回復時の滋養強壮ドリンクになる
・お通じを良くしてくれる
古代米のいいところ
古代米（紫黒米）の黒い色の素であるポリフェノールの一種「アントシアニン」を摂取することにより、抗酸化作用や滋養強壮作用がもたらされます。
・女性にうれしい美肌・美髪作用
・体内の糖分吸収をおさえる
・胃腸を丈夫にする
・持病・虚弱体質の回復
・眼精疲労・目のかすみや涙目を改善
黒にんじんのいいところ
「黒にんじん」はアントシアニンやポリフェノールをたくさん含んでいます。若々しさを保ち、キレイを維持し、健康を促進するなど、いいこといっぱいです♪
・ビタミンはオレンジ人参の約5倍
・βカロチンは約2倍
・アンチエイジングに欠かせない抗酸化作用はオレンジや人参の28倍
「おかんの糀」とは
大阪府堺市で４年間、飲食店を経営していた小林さん。「もっと身体によい食品はないものか？」と、札幌、東京、愛知、千葉、滋賀、京都など発酵食品の勉強に飛び回りました。そして、蔵元「寺田本家」の元蔵人頭、発酵冒険家のなかじさんこと南智柾氏に師事。
発酵食品の奥深さに目覚め、多くの人に身体によい発酵調味料、発酵食品を知ってもらいたいと考えたのが「おかんの糀」の始まりです。
また、小林さんが主宰する発酵調味料教室は、発酵調味料、発酵食品を伝承するのはもとより、自ら発酵調味料教室を開催できるインストラクター養成の場でもあります。「働きたいけど、何をしていいかわからない」、「小さい子どもがいて、仕事がどうしても制限されてしまう」、「子どもが小さいうちはできるだけ一緒にいたい」。そんなママたちがインストラクターとなることで仕事の場が広がってほしい、と小林さんは考えたと言います。
さまざまに活動の場を広げつつある「おかんの糀」が目指すものは「一家に一発酵」。これからもさらに、家庭の台所から人々の健康を支えていこうとしています。
関連リンク
おかんの糀：http://www.okannokouji.com/
おかんの糀 Facebookページ：https://www.facebook.com/profile.php?id=100004728439392
おかんの糀 ブログ：http://ameblo.jp/naturally-yoshimi