発酵食品やその食文化における第一人者として日本でもっとも有名な小泉武夫先生。月光仮面ならぬ「発酵仮面」という異名も持つ小泉先生に、発酵食品について教えていただきました！
なぜ日本は発酵大国なの？
発酵菌の生育に適した気候風土の日本は、人間の役に立つ発酵菌の宝庫
微生物は地球上のあらゆる場所に存在していますが、人間の役に立つ発酵菌の宝庫は、実は日本を含めた東アジアと東南アジアです。それらの地域は、発酵菌の生育に適した気候風土だからです。
日本酒、焼酎、甘酒、醤油、味噌など、カビを使った発酵食品がたくさんある日本
実際に日本でカビを使った発酵食品を挙げると、日本酒、焼酎、みりん、甘酒、醤油、味噌、米酢などたくさんあります。
カビを使ったヨーロッパの発酵食品は、カマンベールチーズとブルーチーズのみ
一方、ヨーロッパにはカビを使った発酵食品は、カマンベールチーズとブルーチーズしかありません。
ヨーロッパは地中海気候で常に乾燥しています。だからカビがいません。菌も日本と比べると少ないのです。
暖かくて湿気の多い日本の気候は、カビや菌がものすごく多い気候
それに比べて南北に長い日本は、亜寒帯から亜熱帯までさまざまな気候区分に属していますが、大部分は温暖湿潤気候に属しています。暖かくて、湿気の多い気候、つまりカビや菌がものすごく多い気候です。
日本に昔からある発酵食品は、麹菌がないと作ることができない
平安時代末期～室町時代にかけて、麹のタネを作って売る「種麹（たねこうじ）屋」が成立していた
微生物の中でも、「麹」は“穀物に生えるカビ”と言えます。日本に昔からある発酵食品は、麹菌がないと作ることができません。だから日本では、すでに平安時代の末期から室町時代にかけて“麹を売る”商売が成立していました。麹のタネを作って売る「種麹屋」です。室町時代の京都には数軒の種麹屋があり、作った種麹を造り酒屋などに売っていました。
種麹の製造は、世界で初めての「微生物の純粋培養」と言える
この種麹の製造は、世界で初めての「微生物の純粋培養」と言っていいと思います。室町時代にどうやって、種麹の製造を思いつき、実現させたのか。先人たちの知恵には本当に驚かされます。
日本は発酵食品の先進国
世界中の多くの民族が発酵の技術を持っています。特に湿気の多い日本は腐敗菌が増殖しやすい環境ですが、その厳しい環境の中で先人たちはカビさえも有効活用する方法を見つけ出しました。私たち日本人は「カビ」を純粋培養して売り買いし、活用してきた民族。そして、日本は発酵食品の先進国なのです。