甘酒の次は“麹ポタージュ”が来る⁉『麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮』│発酵イタリアンレシピ
東京・表参道にある、発酵をテーマにした居酒屋「発酵居酒屋5（ゴ）」。連載『発酵居酒屋5の発酵イタリアンレシピ』第6回目は、現在、発酵居酒屋5で提供されているシーズナルメニューの中から、おもてなし料理にもピッタリな「米麹のポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮」のレシピをご紹介します。
「米麹のポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮」は、発酵居酒屋5でも食べることができます
教えて頂くのは、発酵居酒屋5で副料理長を務める、野呂将（のろ ひとし）さん。また、今回ご紹介させていただく「米麹のポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮」は、発酵居酒屋5でもお楽しみいただけます（～2018年11月22日まで）。ぜひ足を運んでみてくださいね！
※仕入れなどの状況により、同メニューがご提供できない場合がございます。ご了承いただけますと幸いでございます
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甘酒ブームの次は、米麹を使ったスープ「麹ポタージュ」がヒットの予感⁉
麹のポタージュスープに、炒った焦がし生麹を浮かべて
甘酒ブームも定着し、飲んで楽しむのはもちろん、お料理の調味料として使ったり、食材を漬け込んだりと、発酵を愛するみなさまの間では、様々な形で活用されていることと思います。
今回ご紹介させていただくのは、甘酒同様、米麹を使ったスープ「麹ポタージュ」に牛ホホ肉の赤ワイン煮を浮かべた、なんともゴージャスで、食べ応えのあるおもてなし料理レシピです。
ポルチーニと昆布のお出汁が味の決め手！旨みも栄養も満点のスープ「麹ポタージュ」
ポルチーニと昆布のお出汁が味の決め手
麹ポタージュは、麹と炊いたご飯、お水で作りますが、お出汁として、ポルチーニと昆布を使います。
ポルチーニと言えば、トリュフ・マツタケと並ぶ世界三大きのこのひとつで、イタリアの秋の風物詩としても有名ですね。そして、ポルチーニと合わせて麹ポタージュをおいしくしてくれるのは、昆布です。美食の王国・イタリアの秋の旬食材「ポルチーニ」と、日本を代表するお出汁の素「昆布」、そして日本が誇る発酵食品「麹」で作るポタージュスープは、旨みも栄養も満点！ イタリアと日本の旨みがたっぷり詰まった麹ポタージュに、高タンパクで低カロリー、コラーゲンも豊富な牛ホホ肉を合わせて、これから迎える冬に向かってしっかりと体を温めて、元気に過ごしましょう。
自分好みのスープに仕上げよう！「麹ポタージュ」
今回は、牛ホホ肉の赤ワイン煮とベストマッチになるように、麹ポタージュにポルチーニと昆布を加えていますが、他のお出汁や塩味を加えて、自分好みのポタージュスープにしても◎！ 秋～冬にかけて、ご家庭での定番スープにしていただけるとうれしいです。
麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮│発酵イタリアンレシピ
「麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮」レシピ
材料：麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮│発酵イタリアンレシピ
牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
・牛ホホ肉 500g
・玉ねぎ ½個
・人参 ½本
・セロリ ½本
・ローリエ 1枚
・赤ワイン 150cc
・みりん 50cc
・水 400cc
麹のポタージュ
・米麹（生でも乾燥でもどちらでも可） 100g
・炊いたご飯 46g
・昆布 ¼本
・水 630cc
・ポルチーニ（乾燥でも可） 50g
・塩 適量
イタリアンパセリ 適量
生麹 適量
作り方：麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮│発酵イタリアンレシピ
1. 玉ねぎ、人参、セロリ、ホホ肉に塩をし、フライパンで全体に焼き色を付け、圧力鍋に入れる。圧力鍋に残りの材料を入れ、圧がかかってから30分間煮込む。
（肉、野菜に焼き色を付けることで旨味が増すので、しっかりと焼くといい）
2. 別の鍋に昆布と水を入れ、10分置いてから火にかけ、沸く前に昆布を取り出す。再度沸いてから、ポルチーニをスライスしたものを鍋に入れ、1分間湧かせてから、濾して汁だけにする。
3. 2に米麹、ご飯を入れ、10分ほど起く。その後ミキサーにかけ、粒が残らなくなるまで回して、塩をする。
4. 生麹をフライパンで炒って焦がす。
5. 器に麹ポタージュを入れ、その上にホホ肉をのせ、イタリアンパセリ、焦がした生麹を乗せる。
合うお酒：麹ポタージュと牛ホホ肉の赤ワイン煮│発酵イタリアンレシピ
赤ワインのスパークリングワイン「ランブルスコ」
イタリアのエミリア・ロマーニャ州で造られる、赤ワインのスパークリングワイン「ランブルスコ」がオススメです。
「発酵居酒屋5」とは
野呂さんが副料理長を務める「発酵居酒屋5（ゴ）」は、発酵をテーマに、無添加であること、手作りであること、そして、気兼ねなく毎日通えることにこだわった居酒屋です。全てに発酵食材を用いたお酒が進むお料理をラインアップ、また、創り手の思いが伝わるワイン、日本酒、マッコリ、国産レモンの酵素シロップを使った薬膳レモンサワーやオリジナルブレンドの漢方茶なども取り揃えています。
「発酵居酒屋5」関連リンク
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