霜降（そうこう）の二十四節気発酵レシピ│醤油麹と純米酢の「ごぼうのゴリゴリ」他、ご飯が進む2品

2020年10月23日（金）～11月6日は（金）、二十四節気の「霜降（そうこう）」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは、古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつにわけた暦です。
前回の「寒露（かんろ）」は、二十四節気の17番目の節気。高く澄んだ空、コオロギやキリギリスなどの声、中秋の名月を楽しみ、いよいよ本格的な秋の到来を感じました。今回ご紹介する「霜降（そうこう）」とはどのような時期で、どんな食べものが旬を迎えるのでしょうか？ また、霜降にピッタリの発酵レシピとして、醤油麹と純米酢の「ごぼうのゴリゴリ」、醤油麹と鰹節の「ごぼう茎のつくだ煮」、塩麹と味噌の「ホッケほぐし身のなめろう風」と醤油麹とみりんを加えた「しっとりふりかけ」のレシピをご紹介します。

霜降（そうこう）とは

　
秋が深まり冷え込みが増し、里山には霜が降り始めるころ。いよいよ冬の到来を感じ始めます。秋の最後の節気になり、次節からは冬の暦の始まりです。時雨が降るようになり、もみじや蔦（つた）が色づき始め、紅葉も最盛期を迎えるころ。天気も穏やかな日が多く安定します。全国各地で見ごろを迎える紅葉を楽しみましょう。

2020年10月29日（木）は十三夜

中秋の名月を楽しんだあとは、ぜひ十三夜の名月も楽しみましょう。先人たちは、中秋の名月と十三夜の名月をどちらも楽しむことを風流とし、どちらかを見逃すことを「片見月」と呼びました。十三夜は、栗や枝豆を供えることから、栗名月、豆名月とも呼びます。

霜降　七十二候（二十四節気をさらに3等分したもの）

霜始降（しも　はじめてふる）

霜が降り始めてくるころ。昔は霜も空から降ると思われていたため「降る」と表現されている。

霎時施（こさめ ときどき ふる）

通り雨が多くなる季節。動物も人間も冬支度をする合図。

楓蔦黄（もみじ つた きばむ）

もみじや、蔦が色づくと秋本番。

旬のおすすめ養生野菜

りんご、小豆、かりん、とんぶり、新米、トマト、カボチャ、銀杏、サラダからし菜、ルッコラ、セロリ、レタス、チンゲン菜、しょうが、じゃがいも、ミョウガ、里芋、マツタケ、レンコン、海老芋、ニンジン、ヤーコン、秋鮭、いくら、たらこ

醤油麹と純米酢の「ごぼうのゴリゴリ」霜降の二十四節気発酵レシピ

ご飯のお供にもお酒のおつまみにも。太く短くカットすることでごぼうの食感を最大限に楽しめます。

材料

• ごぼう　2本　1.5ｃｍカット
• 生姜　1片　みじん切り
• 醤油麹　大さじ1
• ごま油　大さじ1
• 純米酢　大さじ1/2

作り方

• 1.　ごぼうを皮がはがれすぎないようにやさしく洗って切る
• 2.　フライパンに生姜とオイルをしき、香りが出るまで弱火で炒める
• 3.　切ったごぼう、醤油麹、純米酢を入れ、少し水を差し蒸し煮して熱を入れる
• 4.　火が通ったらごま油をたらして完成

醤油麹と鰹節の「ごぼう茎のつくだ煮」霜降の二十四節気レシピ

ごぼう茎という珍しい野菜もあります！名前のまま、ごぼうの茎の部分です。ほのかにごぼうの香りがし、フキと似た食感があります。

材料

• ごぼう茎　4～5本
• a
  醤油麹　大さじ1.5
  鰹節　軽くひとつかみ　ちぎって小さくする
  ごま　大さじ2
  ごま油　大さじ1
  七味　少々

作り方

• 1.【ごぼう茎の下処理】
  お鍋でお湯を沸かす。お鍋の大きさにごぼう茎をカットし、ひとつかみの塩を入れ4分ゆでる。ゆであがったら、水にさらしておく
• 2.　ごぼう茎を1.5cmにカットする（ごぼう茎は繊維が強いため、短めの輪切りがおすすめ）
• 3.　フライパンにオイルとごぼう茎と入れ、よく炒める。
• 4.　すべて入れまんべんなくなじませる
• 5.　最後に七味をふりかけて完成

塩麹と味噌の「ホッケほぐし身のなめろう風」霜降の二十四節気レシピ

焼き魚の変身レシピ！ご飯がすすみます。

材料

• 開きホッケ　2枚　焼いてほぐす
• a
  ニンニク　1片　すりおろし
  生姜　1片　すりおろし
  ミョウガ　4つ　みじん切り
  しそ　10枚　みじん切り
  ごま　大さじ2
  長ネギ　白い部分のみ2本　みじん切り
• b
  ・味噌　大さじ1
  ・塩麴　大さじ1/2

作り方

• 1.　開きホッケを焼き、ほぐし身にする。傷みやすくなるため、なるべく素手で触らないようにする。骨はできるだけ取る。
• 2.　大きなボウルにaを入れ、まんべんなく混ぜる
• 3.　ｂも入れてよく混ぜ完成

ホッケでもう一品！醤油麹とみりんを加えた「しっとりふりかけ」レシピ

材料

• 開きホッケ　2枚　焼いてほぐし身
• 醤油麹　大さじ2
• みりん　大さじ1
• ごま油　大さじ1
• ごま　大さじ1

作り方

• 1.　大きなフライパンにオイルをしき、ホッケのほぐし身を入れる
• 2.　醤油麹とみりんを加えよくなじませる
• 3.　ほぐし身を広げ中火で、ホッケの身の水分を飛ばすように炒る
• 4.　十分水分が飛んだら、ごま油とごまをあえて完成

旬のお野菜を、発酵調味料でシンプルに作った料理が一番

今回はおうちでササっと作れるおかずをご紹介しました。
秋の土用を迎え、体は秋から冬にそなえ準備をしていく時期。心をこめて丁寧に作った料理は、どんなものより心も体も癒してくれます。
おうちで豪華なものを作る必要はありません。おうちのご飯は体の土台づくり。
旬のお野菜を、発酵調味料でシンプルに作った料理が一番！秋の食材を思う存分楽しみましょう。