冬至から仕込む！発酵調味料「ゆず塩」│苦みのない、わた(房)を入れないレシピ
2021年12月22日～2022年1月4日は、二十四節気の「冬至」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつ分けた暦です。
前回の節気である「大雪（だいせつ）」では、新年の準備を始めるのにふさわしい時期となり、寒さもより一層深まる季節を迎えました。
今回紹介する「冬至（とうじ）」では、どのような季節を迎えるのでしょうか？旬食材を使った発酵レシピとともに、冬至の季節を感じてみましょう。
今回は、1年を通して使うことのできる「ゆず塩」と、そのアレンジレシピ「大根すり流し」をご紹介します。
長期保存可能！手作り発酵調味料「ゆず塩」とは？
ゆずと塩のみを使って作った発酵調味料「ゆず塩」。ゆずの皮ごと使ったレシピもありますが、今回ご紹介するのは、わた（房）を除いた皮で仕込んだ苦味のない、どんな料理にも合わせやすい万能ゆず塩です。
変色してしまうので、冷凍保存をするのがおすすめです。1年ほど美味しくいただけます。
発酵調味料「ゆず塩」の作り方・レシピ
材料
・ゆず 小12個～ 中7個～
・ゆず果汁 100ml
・塩 小さじ1
作り方
1、ゆずの皮をよく洗い、水気を拭く。
2、ゆずの皮をピーラーでむき100g測り、千切りする。
3、ゆずの果汁を絞る。
写真のようなスクイーザーがあれば便利ですが、なければスプーンで種ごと絞りだします。
4、果汁をさらしでしぼる。
5、果汁を100ml測り、塩を溶かして千切りしたゆず皮と合わせる。
6、よく混ぜ合わせ、ゆず皮がジュースの下に来るように上から瓶などで押さえつける。（ジップロックなどに入れてもいいです。）
7、上からゴミが入らないようにラップをかけ、1日1回下からくるりとかき混ぜ、夏であれば2日、冬であれば3日間常温で発酵させます。
それ以降は、変色してしまうためジップロックなどに入れ、冷蔵保存がおすすめです。もし変色してもよければ、冷蔵保存でも可能です（変色すると茶色くなります）。
冷凍と冷蔵で味が変わるので、それを楽しむのもいいかもしれませんね！
余った果汁はポン酢に！
醤油：果汁：みりん、7：5：3で混ぜ、昆布を5㎝ほど入れて出来上がり。冷蔵保存で3週間ほど保存可能です。
発酵調味料「ゆず塩」の使い方やアレンジいろいろ
・ひややっこにかけて味のアクセントに
・鍋の薬味として添える
・浅漬けのときに少量加える
・お菓子の香りづけに
・みじん切りしてお魚に漬ける
・スムージーに加えて酸味と香りづけに
「大根のすり流し」の作り方│発酵調味料「ゆず塩」アレンジレシピ
優しい味わいのなかに、ゆずのさわやかな香り。年末年始の一品にもぴったりな滋養スープです。
材料
・大根 10㎝ 5㎜いちょう切り
・生姜 1/2片 千切り
・水 400ml
・塩麴 大さじ2
・塩 少々
・ゆず塩 少々
・葛粉 大さじ2/3
作り方
1、深い鍋にオイルと生姜を入れ、弱火で香りをだす。
2、香りが出たら大根を入れ、さし水（分量外）をしながら焦がさないように弱い中火でフタをして蒸し焼きにする。
3、大根に火が通ったら、水と塩麴を入れミキサーで撹拌する。
4、味見をして塩で味を整えたら、水で溶かしたくず粉を加え、とろみがつくまで丁寧にヘラで混ぜる。
5、器に盛り付けゆず塩を飾って完成。
冬至（とうじ）とは
2021年12月22日～1月4日は冬至です。1年で最も昼が短い日。この日を境に太陽が復活するということから、冬至を「一陽来復（いちようらいふく）」（幸運に向かう）といわれています。この時期に黄色に色づくゆずは太陽にたとえられ、太陽の復活祭としてゆず湯を楽しむ習慣があります。ゆずの香りで身を清める禊の意味も込められていますから、冬至を迎える22日はぜひ、お家でゆず湯を楽しみましょう！
大雪の七十二候（しちじゅうにこう）
乃東生（なつかれくさ、しょうず）
ウツボグサが芽を出すころ。
麋角解（さわしかのつの、おつる）
大鹿の一種で、ヘラジカの角が生え変わるころ。春になると新しい角が生え始める。
雪下出麦（ゆきわたりて、むぎのびる）
降り積もった雪の下で麦が芽を出し始める。
冬至の旬野菜
はしり（市場に出回りはじめたもの、初物）
菜の花、コウタイサイ、ふきのとう
さかり（おいしくて栄養価も高く、価格も安定）
下仁田ネギ、ほうれん草、ネギ、かぶ、さつまいも、春菊、白菜、わさび、ブロッコリー、クワイ、金時人参、大根、チコリ、芽キャベツ、ターツァイ、カリフラワー、水菜、小松菜
なごり（旬の終わりかけ、コクや深みを楽しむ）
れんこん、にんじん、ヤーコン、ごぼう、ゆりね
冬至の旬食材
くだもの
西洋梨、梨、りんご、キウイ、スチューベン、いちご、ライム、レモン、ゆず、キンカン、イヨカン、スウィーティ
魚介
ホタテ、牡蠣、つぶ貝、ナマコ、ヤリイカ、マダコ、ズワイガニ、イセエビ、クルマエビ、シャコ、アンコウ、ヒラメ、イワシ、ニシン、ハタハタ、クエ、ソイ、カレイ、ブリ、サワラ、鯛
いよいよ2022年！
冬至から夏至に向かって徐々に日が長くなっていきます。冬至は陰が極まり陽と転ずる日。私たちのまわりのエネルギーが大きく変わる日でもあります。すべてのものが動き始め、心身ともに動き始める準備を始める時期です。
お正月は本来、騒ぐお祭りではなく、先祖の供養をしたり、神社仏閣にお参りに行き厳かに謙虚に新年を祈願したりする期間とされてきました。現代は少し形が変わっていますが、そのことを少し気に留めながら過ごすといいでしょう。また新しい年を迎えます。皆様にとって、素晴らしい1年になりますように！